La osadía no se toma vacaciones. Tampoco el inconformismo gastronómico que define a D’Excaro y Ossadia, el restaurante que ha logrado recientemente su primer Sol Repsol y que ha convertido la alta cocina sin gluten en un espectáculo técnico y emocional. Con la llegada del calor, el equipo de D’Excaro y Ossadia, liderado por el chef Carlos Moreno, presenta su propuesta más irreverente hasta la fecha: una carta de verano que fusiona riesgo, memoria y territorio en cada plato.
Anillas de calamar: el nuevo principio de todo
Olvídalo todo lo que sabías sobre el calamar a la romana. Las anillas de calamar que abren el menú Ossadía no son un entrante: son una declaración de intenciones. Ligereza, técnica y contraste se conjugan en una pieza que parece sencilla, pero esconde una elaboración milimétrica.
El calamar fresco se saltea con ajo y jengibre en wok a alta temperatura, liberando notas aromáticas intensas. Después, se procesa hasta obtener una textura cremosa que se texturiza en forma de anillas. Cada pieza se envuelve en una tempura crujiente, generando un juego entre corteza e interior etéreo. El acompañamiento eleva aún más el bocado: alioli de hierbas frescas y una potente mantequilla de tinta que aporta profundidad marina. El resultado: crujido, suavidad, frescor y umami. Todo en uno.
Macarrones de jamón ibérico: el trampantojo más ibérico
El segundo pase es un homenaje al cerdo ibérico, pero también una provocación al recetario clásico. Aquí no hay pasta, pero sí macarrones. ¿Cómo? A través de un trabajo quirúrgico sobre el caldo de jamón ibérico de bellota —con huesos, oreja y morro— que, una vez texturizado en gelatina, se moldea con precisión quirúrgica.
La falsa pasta se cubre con una reinterpretación de carbonara a base de salsa holandesa, queso parmesano, guanciale y papada de cerdo ibérica ahumada y maldolada. El final es una reducción extrema de jugo de jamón que abruma por su intensidad. Este plato es pura ingeniería del sabor, sin perder ni un gramo de ternura.
Sabayón aireado: un postre para flotar
Ligereza, frescor y color. El primer postre busca el equilibrio entre técnica y hedonismo. El sabayón con frutos rojos, lichis y helado de vainilla reinterpreta el clásico con una espuma etérea servida en sifón. El crumble sin gluten de harina de garbanzo añade base y contraste. Los lichis, las flores comestibles y la lima rallada terminan de afilar un postre que no empalaga: refresca, acaricia, invita a seguir.
Crêpes Suzette estilo Singapur: el gran final multisensorial
El segundo postre es todo lo contrario: exuberante, cálido, vibrante. Las crêpes Suzette al estilo Singapur fusionan el clasicismo francés con ingredientes asiáticos como el jengibre, la citronela y el café. La salsa cítrica flambeada con Licor 43, las frutas liofilizadas y el estallido inesperado de los Peta Zetas crean una sinfonía sensorial. La quenelle de helado de vainilla aporta el contrapunto cremoso. Aquí no se termina la comida: se celebra.
Vinos que acompañan sin someter
La selección líquida está pensada para reforzar los contrastes. D’Excaro y Ossadia apuesta por vinos valencianos de bodegas pequeñas y valientes, con carácter suficiente para dialogar con platos de tanta complejidad. La filosofía es clara: apoyar al productor local sin renunciar a la excelencia.
Con esta carta, D’Excaro y Ossadia no solo estrena temporada: reafirma su posición como uno de los restaurantes más radicalmente creativos de la Marina Alta. Técnica, narrativa, sorpresa y un respeto absoluto por el producto. Este verano, el calor se combate con osadía. ¿Listos para romper esquemas?
