Hoy tenía lugar en el D*na Fòrum, que celebra su tercera y última jornada, una de las citas que más expectación suscitaban, y la respuesta de asistencia tanto de oyentes como medios de comunicación ha sido extraordinaria, según comentaba el comisario del acto, Pep Romany. Ésta no era otra que la mesa redonda Innovació i arrels en la cuina de La Marina, moderada por el periodista Lluís Ruiz Soler, y con, como invitados de lujo, Kiko Moya, cocinero de L'Escaleta en Concentaina, Nazario Cano, de El Rodat de Xàbia, y Quique Dacosta.
La mesa trataba de aportar las reflexiones de estos profesionales sobre cocina creativa, patrimonio actualizado y turismo de calidad.
¿D*na Fòrum o Festival?
No obstante, como se esperaba, ha arrancado Lluís Ruiz preguntando a Dacosta por su opinión acerca del nuevo formato, ya que "se le veía más en las ediciones anteriores". El cocinero ha afrontado la pregunta envenenada de forma inteligente, asegurando que esta edición aporta mucho a la idea del D*na. "Yo soy más de yes que de oes", contestaba Dacosta refiriéndose a que se trata de formatos que se complementan.
Pero no se ha detenido ahí, sino que ha confirmado su predilección por el D*na Festival por su intención democratizadora de la gastronomía. En esas ediciones "se acerca al pueblo la gastronomía y su lenguaje", explicaba al mismo tiempo que declaraba que el nuevo Fòrum "es más para las élites". Algo a lo que Pep Romany ha contestado tras la intervención para defender la idea de poder escuchar al cocinero ya que probar el plato es mucho más accesible.
Una vez acabado el polémico debate, el moderador volvía a ser incisivo preguntándole si el ascenso de la visibilidad a nivel gastronómico de Dénia es paralelo al éxito del Quique Dacosta, afirmando que décadas atrás la ciudad no destacaba por su oferta en restauración. El cocinero ha respondido con un rotundo no, puesto que él se ha nutrido tanto de Dénia como Dénia de él.
Una cocina abierta en contra de radicalismos
En el aire flotaban conceptos como el de "tradición" y "territorio", presentes durante todas las jornadas del evento. Dacosta se ha mostrado cauteloso a la hora de usar los términos, oponiéndose a lo que ha llamado "radicalismo gastronómico" en referencia a los menús que presumen de ser 100% con productos del territorio. "Si radicalizamos un menú, solo con nuestros productos, no podemos pretender vender nuestros productos en el exterior", apuntaba ya que, según el cocinero, si aquí no se acepta producto de fuera ellos pueden tender a lo mismo. "Debemos ser abiertos".
Para el chef, es importante incorporar productos de fuera a una carta de aquí y popularizarlo, que al final es como se crea la tradición, siendo éste un concepto en constante evolución. "Entre todos debemos hacer territorio lejos de las estrellas que tengamos", a lo que añadía que "el mundo es competitivo y por ello debían aunarse".
Además, ha querido recordar que lo que ahora consideramos tradición es el resultado de la multiculuturalidad de nuestra historia.
Esas dos propias filosofías, el democratizar la gastronomía y hacer evolucionar la concepción de tradición, es lo que le llevó, como contaba durante su intervención, a abrir su restaurante de arroces en Reino Unido. "No quería hacer un estrella Michelin en Londres, quería tutelar sobre nuestra comida y yo soy de un sitio de arroces", concluía Quique Dacosta.
Quique sal pronto de la encerrona nacionalista del consistorio socialista.
Que no te infecten su paletismo.