Tras más de tres décadas de oficio, ser campeón de España de cocineros en 2011 y representar a España en el Bocuse d’Or, Evarist Miralles ha encontrado en la cocina de proximidad y sus raíces la esencia de su trabajo en el Nou Cavall Verd.
El cocinero, docente y divulgador será uno de los protagonistas de Dolia 2026, que se celebrará el 4 de septiembre en el Auditori Teulada Moraira. Bajo el lema «Dolia, Mare Nostrum/Mare Moscatus», la XV edición girará en torno al Mediterráneo, la sal, los salazones y la uva moscatel de Alejandría.
Volver a las raíces después de buscar la excelencia
Su regreso a una cocina más próxima y vinculada al territorio no responde a una tendencia. Miralles explica que fue precisamente conocer desde dentro la alta gastronomía y la industria alimentaria lo que le llevó a mirar de nuevo hacia los sabores que siempre habían formado parte de su vida.
«Quan estàs en la cuina, buscant l’excel·lència i tot això, t’adones de com funciona la gran indústria alimentària i la gastronomia. Analitzes què ha de passar i la resposta és que, al final, el que més m’atrau és la cuina de proximitat, apegada a les teues arrels».
En el Nou Cavall Verd, esa filosofía empieza cada día en el mercado. El producto de temporada marca el camino y la técnica permite reinterpretarlo sin perder su identidad.
«Nosaltres fem una cuina d’avantguarda, però matisada per la tradició. Podem oferir el mateix que es feia abans, però en un plat diferent, amb un servei diferent i amb elaboracions diferents», explica.
«La gent identifica allò que busca en aquesta cuina: és un sabor refugi, al qual vol tornar».
Una mesa para comer, compartir y celebrar
La cocina de Miralles también está ligada a una forma muy mediterránea de entender la mesa. El Nou Cavall Verd se presenta como una casa de comidas en la que cocinar significa cuidar a quien entra por la puerta.
«Ja que la gent ve a menjar, has d’intentar donar-li el millor que tens i el millor que saps fer en cada moment».
Ese planteamiento va más allá del plato. La sala, el servicio, la atención o una sobremesa que se alarga forman parte de la experiencia. Una cultura que Miralles considera necesario transmitir también fuera de los restaurantes.
En ese sentido, destaca el papel de iniciativas como Dolia, capaces de acercar el territorio y la cultura gastronómica al público.
«El Mediterrani representa compartir el menjar, viure i celebrar al voltant de la taula. Nosaltres, com a restaurant, podem posar l’escenari perquè això ocórrega».
Para Miralles, además, encuentros como el de Teulada Moraira deben servir para representar todo el mapa gastronómico, no únicamente la alta cocina. «També han d’estar representats els locals i els diferents elements que formen tot el mapa gastronòmic», defiende.
El hombre que susurraba a las salmueras
La elección de Evarist Miralles para una edición de Dolia dedicada especialmente a la sal y los salazones no es casual. Jorge Guitián lo definió como «el hombre que susurraba a las salmueras», una expresión que conecta directamente con técnicas presentes en su familia desde mucho antes de convertirse en objeto de investigación gastronómica.
«A ma casa sempre s’ha salat, sempre s’han fet embotits, sempre s’ha fet pa i sempre s’ha cuinat. Quan identifiques això com una tècnica que forma part de tu, comences a treballar-la».
Miralles recuerda que ya investigaba con estas técnicas cuando todavía apenas se hablaba de ellas. «Quan pràcticament ningú parlava dels gàrums, els liquàmens i les sals, nosaltres ja hi treballàvem el 2017».
«La sal forma part de la nostra manera d’entendre la cuina».
Dolia, entre el Mediterráneo y el moscatel
El lema «Dolia, Mare Nostrum/Mare Moscatus» establece este año un diálogo entre el Mediterráneo y la tierra de Teulada. La sal, las salazones y el moscatel de Alejandría serán algunos de los grandes protagonistas de una edición que Miralles trasladará también a su show cooking.
Para el cocinero, el mar no es simplemente el paisaje que rodea la Marina Alta, sino un elemento que ha condicionado durante generaciones la forma de vivir y de producir en la comarca.
«La mar condiciona les persones, els productes, els animals i el paisatge. Quan condiciona el paisatge, els productes i les persones, és molt fàcil traslladar-la a la cuina».
La sal permitirá llevar el mar al plato; las plantas aportarán sus aromas y el moscatel mostrará cómo la influencia marina también determina las características de los cultivos.
«Farem un show cooking en el qual recuperarem sabors antics i moderns. Prepararem algun plat perquè la gent puga entendre-ho mitjançant una xicoteta degustació».
Una propuesta que resume el propósito de Dolia: utilizar la gastronomía para entender mejor el territorio, recuperar conocimientos y acercarlos al público de una forma divulgativa.
«Sense producte no hi ha gastronomia»
Ese vínculo con el territorio conduce inevitablemente hasta quienes lo trabajan. Miralles considera imprescindible que exista una economía circular capaz de garantizar precios dignos a los productores y asegurar la continuidad del paisaje agrícola y rural.
«Si volem conservar el nostre entorn i aconseguir que els productors tinguen un preu digne, ha d’existir una economia circular. En cas contrari, tot acabarà desapareixent i, malauradament, cada dia queden menys productors».
El papel del restaurante, según explica, consiste en dar visibilidad a quienes hacen posible que después exista un plato.
«Ells són els protagonistes, els que ens porten el producte i la base de tota la gastronomia. Sense producte no hi ha gastronomia i el paisatge és el primer pas del plat».
Por eso, cuando se le pide escoger un producto imprescindible de la Marina Alta, Miralles prefiere quedarse con algo menos tangible.
«Crec que la gastronomia no és un producte, sinó una manera de fer bé les coses», asegura. Para él, conocer cada ingrediente y saber aprovecharlo es más importante que elevar uno por encima del resto.
«És més interessant saber traure-li partit al producte que el producte per si mateix. Per tant, em quedaria amb el coneixement».
Educar el paladar para proteger el futuro
Como docente y divulgador, Miralles concede una importancia especial a las nuevas generaciones. Defiende que los niños deben entrar en contacto con el producto desde pequeños, visitando mercados, cocinando, tocando los alimentos y aprendiendo a desarrollar un criterio propio.
«Pense que els xiquets són la base i que tenim un futur meravellós en ells. Els xiquets no són ximples: saben si les coses estan bones».
Una educación gastronómica que también podría encontrar espacio dentro de las escuelas, convirtiendo el comedor en un lugar para aprender, participar y crear comunidad.
Todo ello conecta de nuevo con el espíritu de Dolia y con una forma de entender el Mediterráneo que no termina en el producto. Para Evarist Miralles, también está en la manera de sentarse alrededor de una mesa, compartir y permitir que la sobremesa se alargue.
«Que la gent celebre i que la sobretaula s’allargue. És una manera de fer festa».
El próximo 4 de septiembre, esa filosofía llegará al Auditori Teulada Moraira de la mano de un cocinero que ha hecho de la memoria, el producto y el conocimiento los pilares de su cocina.
