Es el hombre del momento. José Manuel López Iglesias ha logrado para Dénia su cuarta estrella Michelin al frente de los fogones del Peix i Brases, que se uno al Restaurante Quique Dacosta en la ahora lista de establecimientos con el ansiado distintivo gastronómico. El máximo, ciertamente, al que aspira cualquier chef y establecimiento.
Tras una década en el restaurante del puerto de Dénia, así como varios años apareciendo recomendado en la Guía y tanteando la estrella, desde este martes el chef nacido en Plasencia ya disfruta de su chaquetilla que lo acredita como estrella Michelin. Por ese motivo, nos acercamos al Peix i Brases para charlar con él sobre su cocina y cómo vivió este reconocimiento.
PREGUNTA. Antes que nada, enhorabuena. ¿Cuándo conoces que has sido reconocido con la estrella Michelin?
RESPUESTA. Muchas gracias. Pues me entero estando en la misma gala, a la que fuimos invitados. Una vez recibes la invitación piensas que puede ser que ocurra. Así que primero empieza todo con la alegría de recibir la invitación y el nerviosismo e incertidumbre por lo que pueda ocurrir durante esa gala. Luego, cuando recibes el distintivo de la estrella Michelin, sientes una gran felicidad, porque para un cocinero y un establecimiento es una de las cosas que más valoradas están, a día de hoy.
P. Entonces, aunque se pudiera sospechar fue una gran alegría.
R. Lo recibimos con mucha ilusión. Pero sobre todo sentí descanso de todos los nervios que vienes pasando de esos días desde que recibes la invitación hasta que pasa la gala. Mucha satisfacción, ante todo, pues no deja de ser un respaldo a todo el trabajo que llevamos haciendo, con mucho esfuerzo y energía, en el Peix i Brases para que todo funcione, sobre todo en estos últimos tiempos tan convulsos.
P. Algo que despierta mucho la curiosidad es el trabajo del inspector de la Guía. ¿Cómo funciona? ¿Llega un señor y se presenta como crítico de Michelin o es todo a escondidas?
R. No, nosotros no hemos sido capaces de reconocer a los inspectores. No se presentan. Vienen, comen, valoran y luego imagino que deliberarán. No sé ciertamente cómo es el procedimiento, pero nosotros no los hemos reconocido. Pero aunque así hubiese sido, el trato habría sido el mismo. Nosotros tenemos una oferta con la que intentamos dar lo mejor de nosotros mismos para cualquier cliente, sin ningún tipo de diferenciación. Que lo supiésemos no condicionaría nuestra forma de trabajar.
P. Este crítico destaca en la Guía Michelin la presentación de vuestros platos, sobre todo. ¿Qué importancia tiene la imagen a la hora de crear una propuesta?
R. Dentro de nuestra cocina no es lo más importante, pero es cierto que intentamos cuidar todos los detalles. Entendemos que venir a comer al Peix i Brases no es solamente venir a comer, sino que buscamos ofrecer una experiencia. Es decir, que vengas y te lleves un bonito recuerdo, que hayas pasado un rato agradable y salgas feliz. Esto implica que no solamente han de estar buenas las cosas, que es lo primordial, sino que tienes que ir cuidando todo lo que estás ofreciendo.
Cuando recibes un plato en la mesa lo primero que captas es el concepto visual. Lo estás viendo. A partir de ahí percibes el olor y luego te dispones a comerlo, lo coges y lo degustas, que es cuando te viene el sabor. Pero todo forma parte del plato y todas esas cosas las intentamos tener en cuenta.
P. Y a nivel de sabor, ¿cómo definirías tu menú?
R. Nosotros somos muy puritanos en el tema del producto. El Peix i Brases es un restaurante de producto de temporada. Pero no solamente eso: es un restaurante de producto de temporada creativo. Intentamos aplicar una creatividad bien entendida en la que destaquen todos los sabores del producto y hacer combinaciones que sean en base al producto que vendemos en el plato.
Si tuviese que nominar los sabores que manejamos sería «pureza». Queremos que sean sabores puros y que lo que estés comiendo sea reconocible.
P. Hablas de producto de la zona, del famoso kilómetro 0, pero últimamente están saliendo discursos un poco críticos, alegando a que si nos cerramos a usar solo lo de aquí no podemos pretender que de fuera adquieran nuestros productos.
R. Creo que no hay que postularse en ninguna forma radical. Nosotros apostamos por elementos de la zona porque queremos hacer una oferta de territorio. Queremos dar una experiencia de zona, por lo que usamos productos de la zona, agricultura de la Marina Alta. Pero no hay que cerrarse y pedir que consuman solo lo nuestro y luego querer vender lo nuestro fuera, porque nos dirán lo mismo.
Pero nosotros queremos ofrecer productos de calidad, trabajando con pequeños agricultores de la zona y productos de la lonja, que es lo que vendemos. Porque yo, al final, soy cocinero, y no quiero vender ningún tipo de discurso, ni ser dogmático en ese aspecto. Yo puedo hablar de lo que hago y lo que me gusta hacer. A partir de ahí, que cada uno haga lo que vea conveniente.
P. En la Guía también el crítico destacaba mucho el paisaje y las vistas. ¿Dirías que parte del premio se debe al espacio y a Dénia?
R. Restaurantes con una estrella Michelin hay en cualquier entorno. También encuentras restaurantes preciosos y muy bien ubicados que no cuentan con estrella Michelin, así como establecimientos con este reconocimiento estando en sitios recónditos y poco accesibles. Pero claro que tiene muchísimo que ver, tanto Dénia como la Marina Alta. No solo por las vistas que podamos tener desde el restaurante, sino por la cultura y la identidad que imprime en lo que nosotros hacemos.
P. Naces en Plasencia y luego vienes a Dénia. ¿Qué diferencia hay entre la gastronomía extremeña y la de aquí?
R. Yo estudié cocina ya allí. Para mí es algo vocacional, desde pequeño. Me interesaba no solo el cocinar, sino lo que puedes hacer con la cocina frente a los demás. Lo que puedes hacer sentir o dar a entender, como una forma de expresión. ¿Las diferencias? Al final cada sitio tiene su idiosincrasia. No puedes comparar una zona de interior con una zona de mar. Es completamente diferente, incluso las huertas. Cada zona tiene sus cosas especiales que ofrecer y sus diferencias. Ahí reside lo bonito de este país, que puedes viajar a través de él y conocer culturas totalmente diferentes según donde vayas.
P. ¿Por qué decides venirte a Dénia?
R. Estuve durante un tiempo formándome y trabajando en diferentes sitios en el norte, pues entiendo que al principio un cocinero tiene que visitar diferentes casas y conocer cocinas más arraigadas en las tradiciones para aprender y, a partir de ahí, desarrollarse. Estando en estos sitios me llamó Quique [Dacosta] para trabajar en lo que era El Poblet hace 20 años. Me ofreció venirme y vine encantado.
P. En el Peix i Brases llevas algo más de una década y durante los últimos años ya salíais en la Guía Michelin como establecimiento recomendado. Aunque faltaba ese salto.
R. Sí, faltaba ese pasito de la estrella. Veníamos recomendados como Plato Michelin que, aunque no conozco muy bien el funcionamiento, es un poco como el preludio. O al menos te indica que es un sitio donde se come bien. Nosotros todos los años vamos evolucionando el restaurante. Todos los años intentamos hacer autocrítica, viendo cómo lo hacemos y mirando si podemos hacerlo mejor. No para agradar a ninguna guía o ningún crítico o a nadie, sino para agradar al cliente y para poder ofrecerles a ellos la mejor experiencia posible. Al final vivimos en un mundo en el que debemos ser competitivos, pues somos un negocio y nuestra oferta debe funcionar en el mercado, para que vengan los clientes y salgan contentos.
P. Ahora con la estrella, ¿qué va a cambiar? ¿Habéis notado más interés?
R. Ha sido un año bastante bueno. Dentro de lo que nos han dejado trabajar, hemos trabajado muy bien. Llevamos un ritmo muy bueno en crecimiento. De hecho, desde hace una semana tenemos para estas fiestas prácticamente lleno. Yo creo que lo notaremos más de cara a que pase la Navidad.
P. Lo próximo, además de contentar al cliente, ¿mantener la estrella o a por la segunda?
R. Nosotros vamos a seguir el ritmo normal que venimos trabajando. Como te he comentado, todos los años le damos una vuelta de tuerca más y este año no va a ser diferente. En febrero nos sentaremos todo el equipo, Tomás Arribas, José Ignacio (el encargado de sala) y yo, y veremos qué es lo que se puede mejorar y lo analizaremos, pero como hacemos sistemáticamente todos los años.
Enhorabuena. Muy merecida.