Los proyectos del programa propio del Centro de Gastronomía del Mediterráneo Gasterra UA-Dénia que obtuvieron ayudas a la investigación en la convocatoria de 2025 se han presentado esta mañana en el CdT Marina Alta, en un acto que ha reunido a investigadores, empresariado y chefs vinculados al sector gastronómico.
El encuentro se ha iniciado con un minuto de silencio en memoria de las víctimas del accidente ferroviario ocurrido el pasado domingo en Adamuz (Córdoba), como gesto de recuerdo y respeto.
Tras el homenaje, han tomado la palabra la directora de Gasterra, Juana Jordá, la decana de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Alicante, Magdalena García Irles, y el alcalde de Dénia, Vicent Grimalt.
Los tres han coincidido en subrayar la importancia de esta convocatoria de ayudas, que permite desarrollar proyectos de investigación de alto interés y que, edición tras edición, incrementan su vinculación con Dénia y la comarca de la Marina Alta.
La decana ha definido a Gasterra como «un catalizador de talento e investigación», destacando que la convocatoria reúne proyectos de gran calidad que abordan la gastronomía desde perspectivas científicas diversas y complementarias.
Por su parte, el alcalde ha anunciado que «muy pronto» el Centro de Gastronomía del Mediterráneo se trasladará a su nueva sede en la reformada casa de Torrecremada, expresando su confianza en que la próxima presentación de proyectos ya se celebre en ese espacio.
Catorce proyectos, cuatro con colaboración directa de la Marina Alta
En total, se han presentado 14 proyectos de investigación, de los cuales cuatro mantienen una vinculación directa con la Marina Alta y se desarrollan con la colaboración de empresas y entidades de la comarca.
Uno de ellos aborda la aplicación del psyllium, una fibra dietética natural con función probiótica y capacidad para sustituir al gluten en la elaboración de panes y productos horneados, aportando elasticidad, humedad y estructura a la masa. El proyecto está liderado por Salvador Maestre y cuenta con la colaboración de Blat de la Marina, iniciativa de la Asociación Sociocultural del Riurau de Jesús Pobre dedicada a la recuperación de variedades autóctonas de trigo.
Otro estudio ha analizado cómo los procesos de vinificación de dos variedades de uva moscatel influyen en el contenido de polifenoles y estilbenos, compuestos con propiedades antiinflamatorias y cardioprotectoras, siempre en el marco de un consumo responsable. El trabajo ha sido dirigido por el profesor Roque Bru, con la colaboración de la bodega Les Freses de Jesús Pobre y su enóloga Mara Bañó.
Neurogastronomía, emociones y función social de la cocina
La profesora Rosa Torres ha presentado una investigación enmarcada en el ámbito de la neurogastronomía, que ha utilizado tecnología EEG para medir y analizar emociones. El objetivo ha sido desvelar el impacto de la narrativa gastronómica en la percepción del sabor y explorar el papel social y terapéutico de la gastronomía en contextos de intervención psicosocial.
Para el desarrollo del proyecto se ha contado con la colaboración del CdT Marina Alta-Dénia y su chef Evarist Miralles, el restaurante Pont Sec, así como alumnado y profesorado del colegio de educación especial Raquel Payà.
Economía circular y valorización de subproductos
El equipo liderado por Marina Ramos Santonja ha presentado un proyecto centrado en la revalorización del bagazo de cerveza, un subproducto con alto potencial. Mediante procesos fermentativos controlados, se han desarrollado propuestas con nuevas texturas y sabores, transformando un residuo en valor añadido para el sector alimentario. El estudio ha contado con la colaboración de Cerveseros Gateros, de Gata de Gorgos.
Erizos de mar y posidonia: investigación marina y agrícola
El investigador Pablo Sánchez Jerez y su equipo han evaluado el éxito de las campañas de repoblación del erizo de mar, especie con fuerte arraigo en la gastronomía de Dénia. El trabajo ha incluido ensayos de marcaje en acuarios y un estudio piloto de suelta de ejemplares juveniles, realizado junto a la Fundación Oceanogràfic, aportando nuevas herramientas científicas para la conservación y explotación sostenible del recurso.
Por otro lado, el grupo de Química Agrícola de la Universidad de Alicante, coordinado por Borja Fernández, ha estudiado la Posidonia oceánica como alternativa a los bioestimulantes tradicionales para mejorar la calidad organoléptica del tomate. Los resultados han sido positivos, ya que su aplicación en el riego ha incrementado el rendimiento de los frutos.
Microalgas, plantas silvestres y hongos locales
El director de la Estación Biológica y Jardín Botánico Torretes, Segundo Ríos, ha dirigido un proyecto sobre nuevas propuestas gastronómicas a partir de plantas silvestres del género Sonchus, como lizones, cerrajas y cerrajones. El estudio culminó con una cata sensorial de nueve verduras silvestres en la que participó la chef María José San Román.
Las microalgas como ingrediente gastronómico han sido el eje del proyecto dirigido por Basilio Zafrilla, que ha desarrollado un sistema modular de cultivo para analizar el efecto de distintos parámetros en su perfil nutricional, destacando su potencial para la nutrición del futuro.
En el ámbito botánico se han presentado dos investigaciones más: el cultivo de la pebrella (Thymus piperella), dirigido por Abel Piqueras, y el estudio sobre conocimiento etnomicológico aplicado a la gastronomía del investigador Tono Belda, que cataloga 16 especies de hongos locales con el objetivo de revalorizar ingredientes tradicionalmente infravalorados en la alta cocina.
Innovación alimentaria, seguridad y tecnología
La investigadora Arantzazu Valdés, coordinadora del Grado de Gastronomía de la UA, ha liderado el proyecto FISHAP, que ha desarrollado una hamburguesa de salmón alineada con el concepto clean label, aprovechando residuos de apio para mejorar las propiedades sensoriales y reducir aditivos artificiales, fomentando una alimentación más sostenible y saludable.
El proyecto «Sensores electroquímicos para la seguridad y la calidad de los alimentos en restauración», de Raquel Sánchez Romero, ha desarrollado herramientas para detectar compuestos indicativos del deterioro de los alimentos, prevenir intoxicaciones y reducir el desperdicio alimentario.
Completan la convocatoria la investigación sobre venta directa de productos alimentarios locales para la restauración en la Comunitat Valenciana, dirigida por Ana Espinosa Seguí, y el estudio «Gastronomía, nutrición y tecnología: creación de un recetario saludable con electrodomésticos inteligentes», de José Miguel Martínez.
