La Gamba Roja de Dénia

Si tuviéramos que definir de alguna manera gráfica lo que supone un plato de gamba Roja de Dénia este sería sin lugar a dudas como una explosión de sabor marino. La estructura que tiene la gamba roja de Dénia hace que sea un alimento además de nutritivo con un sabor intenso a mar: un concentrado de yodo y sal que mezclados con el sabor de su carne magra supone, independientemente de cual sea la forma en la que ha sido cocinada, como un alimento de primera calidad y siempre deseados por los gourmet.

Otro de los elementos que hacen que la gamba roja de Dénia esté presente en los restaurantes más exclusivos es que no es fácil de pescar debido a que las ubicaciones que muchas veces escoge como su hábitat hacen que el número de unidades que puede ser pescada no sea muy elevado. El vivir en lugares de difícil acceso, ya sea a pie o con embarcaciones, hace que el precio del kilo de estos crustáceos muchas veces sea prohibitivo, algo que también pasa con las angulas. Todo el mundo comprende por tanto que sea uno de los alimentos más exclusivos de la Comunidad de Valencia.

La gamba de Dénia también ofrece muchas peculiaridades desde el punto de vista anatómico que la hace fácilmente reconocible: tiene una pigmentación roja diferente a la blanca de la gamba común y por otro lado tiene una cabeza más grande y que es una de la partes de la Gamba de Dénia donde se atesora un sabor exquisito. Las características de la Gamba de Dénia ha hecho que sea el plato estrella de muchos restaurantes de postín tanto en la propia Dénia como en el resto de la Comunidad de Valencia.

Uno de los restaurantes donde con mayor arte crean platos a partir de la Gamba roja de Dénia es el Restaurante de Quique Dacosta que ha llevado a este fruto del mar a adquirir una fama internacional. En su menú “Universo Local” Dacosta ha creado tres platos diferentes con la Gamba Roja de Dénia: un plato de corteza crujiente de Gamba Roja de Dénia servido como snack, un plato de Gamba Roja de Dénia ligeramente cocida en agua de mar y por último un plato a base de jugo de la cabeza de la Gamba Roja de Dénia en una esfera que flota en un té.

La mejor manera de cocinar la Gamba Roja de Dénia

En cuanto a la preparación, la mayor parte de los grandes chefs son de la opinión de que la mejor preparación de la Gamba Roja de Dénia es aquella que se realiza utilizando el agua de mar para darle una buena cocción. La sal propia del agua de mar hace que la gamba mantenga sus jugos íntegros. Para una gamba grande se recomienda dos minutos de cocción al menos a 80 grados centígrados de temperatura.

El agua de mar hay que dejarla hervir a fuego vivo y cuando llegue al punto de ebullición introducir las Gambas Rojas de Denia y mantener 3 minutos en el agua hirviendo. A la hora de sacar la gamba hay que tener cuidado para que no se rompa. Posteriormente se sumergen en agua de mar helada. La gamba deberá ser servida a una temperatura de 15 grados centígrados.

De cualquier de las maneras muchos gourmets son de la opinión que la mejor manera de degustar la Gamba Roja de Dénia es con pocos aditamentos: hervida en le propio agua de mar y sin necesidad de añadir ningún tipo de salsas o de guarnición que lo único que van a lograr es enmascarar su sabor natural que finalmente es lo mejor que puede ofrecer este crustáceo privativo de las costas de Dénia.

¿Dónde se pesca la Gamba Roja?

Por otro lado las zonas donde se puede pescar la Gamba Roja de Dénia es en caladeros muy delimitados que se encuentran en el mar que media entre el cabo de San Antonio e Ibiza. Es en esa superficie marina, que realmente es una fosa, allí podemos encontrar la máxima concentración de Gamba Roja de Dénia. Habitualmente se la encuentra a 600 metros de profundidad, en zonas umbrías.

Debido a que a tanta profundidad prácticamente no llegan los rayos del sol, las Gamba Roja de Dénia tiene como principal alimento las algas que se desarrollan a esas profundidades. Debido a que las algas no pueden realizar la fotosíntesis como alimento son más finas que las se encuentran a una menor profundidad.

Por otro lado a esa profundidad – 600 metros – prácticamente no hay predadores que amenacen a las concentraciones de Gamba Roja de Dénia, lo cual hace que las gambas vivan tranquilas y puedan lograr un buen acúmulo de grasa.

La Gamba Roja de Dénia no es muy abundante y cuesta pescarla. Lo habitual es que los barcos pesqueros que trabajan en esa zona no traigan a puerto diariamente más de una o dos cajas de Gamba Roja de Dénia. Sin embargo a pesar de tan magras cantidades la pesca de la Gamba Roja de Dénia sigue siendo un negocio redondo ya que se paga en la lonja de pescadores de Dénia a entre 150 y 170 € el kilo.

Y ese es el precio en origen, luego hay que sumarle los impuestos, el porcentaje de ganancia de cada mayorista que vende a los restaurantes y luego el precio que tiene cada plato, que en el caso del Restaurante de Quique Dacosta puede llegar a ser prohibitivo. De cualquier modo dentro de la Gamba Roja de Denia hay diferentes categorías, siendo la denominada grossa la más cara, pero existiendo otras categorías para presupuestos más austeros.

¿Gamba roja de Dénia o de Palamós?

Una discusión muchas veces estéril ha llevado a muchos a discutir si es Denia o Palamós donde se encuentra la gamba roja de mayor calidad. Dénia parece ser donde se pesca a la Gamba Roja con más sabor y con abundante jugo. Además las diferencias entre las Gambas Rojas de Denia y las de Palamós son más que evidentes.

Una de las principales diferencias proviene del hecho de que la alimentación de unas y de otras es diferente. Las Gambas Rojas de Palamós tiene un ecosistema construido a base de suelos rocosos mientras que la Gamba Roja de Denia tiene su sabor especial por desarrollarse en un agua de las corrientes que van hacia Ibiza y en una sima de más de 600 metros de profundidad. Sin embargo en otros lugares de la costa valenciana también saborear buenos ejemplares de Gamba Roja como en Rafa´s (Roses), Els Pescadors (Llançà), Piripi (Alicante), Avenida (Gata de Gorgos), Canyar (Valencia), Villa Mas (Sant Feliu), Can Jordi (Palma de Mallorca) o Sa Pedera d´es Pujol (Sant Lluís, Menorca). También en Etxebarri (Axpe) o El Celler de Can Roca (Gerona).

La Lonja de Dénia: el mejor lugar donde comprar Gamba Roja de Dénia

Sin duda, el mejor lugar donde comprar Gamba Roja de Dénia es la Lonja del puerto. Diariamente se realiza la tradicional subasta en la que los restauradores locales pujan por los lotes de marisco y pescado que llegan en las barcas de pesca.

Los mejores resturantes donde comer Gamba Roja en Dénia

Sin embargo el templo de la Gamba Roja de Dénia en la ciudad es sin duda el restaurante El Faralló. En un primer momento el restaurante era simplemente una cantina que se nutría de los clientes provenientes de un camping cercano. En aquellos tiempos en El Faralló lo mismo se ofrecían tapas, vinos o los más diversos tipos de productos de supermercado.

Fue a partir de la llegada de Javier, que después de trabajar durante 16 años en El Pegolí, decidió montar su propio negocio de restauración con el que ha logrado un sonoro éxito. En estos momentos El Faralló ha logrado convertirse en uno de los templos gastronómicos de Denia y en uno de los restaurantes donde más indicado está degustar la Gamba Roja de Denia.

Por otro lado el marco es incomparable ya que el comedor principal refulge en materiales nobles como puedan ser los artesonados y la decoración en general que contribuye a que a la satisfacción gastronómica se una la estética.

I Concurso Creativo Internacional de la Gamba Roja de Dénia

Tal es la importancia mediática de la Gamba Roja de Dénia que hace escasas fechas ha nacido el I Concurso de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Denia impulsada por el Programa Dénia, Ciudad de la Gastronomía, que ha organizado el consistorio de la ciudad. El programa proviene del hecho de que la UNESCO ha reconocido a la ciudad como origen de la Gamba Roja de Dénia.

En la presentación del concurso de concina creativa a base de la Gamba Roja de Denia se encontraban la Alcaldesa, Ana Kringe, la Concejala de Turismo, Pepa Font, y la Gerente de la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta, Reme Cerdá. El jurado del concurso también está integrado por importantes cocineros y gastrónomos como Quique Dacosta, Javier Antoja, Director de la Revista Gastronómica Apicius, Chuchita Lluch, Presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana.

El desarrollo del I Concurso de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Denia se llevó a cabo el 6 de marzo en el Mercado Municipal de Denia en donde los 8 finalistas del premio crearon, frente al público, un plato creativo cuyo ingrediente principal fue la Gamba Roja de Denia. El género fue servido por la Cofradía de Pescadores de Denia. A pesar de que los premios en metálico – 1.000, 500 y 300 € - son muy modestos, la proyección internacional que tendrá el ganador y los finalistas superan con mucho las expectativas de muchos de ellos.

Fotos de la Gamba Roja de Dénia