Estamos en la Comunitat Valenciana, donde el arroz está en la base de la gastronomía. En estas líneas vamos a descubrir cómo se han ido conformando nuestros arroces más famosos, sus recetas y dónde disfrutarlos.
A continuación tienes un índice con todos los puntos que vamos a tratar.
Historia de la paella
Como casi siempre a lo largo de la Historia, la gastronomía está totalmente ligada a los alimentos que la gente tiene cerca. Con ellos como base, las personas han desarrollado los platos para cubrir sus necesidades (por ejemplo, comida con muchas calorías para aguantar largas jornadas de trabajo o en los lugares fríos para resistir bajas temperaturas). Es decir, la gastronomía de un lugar suele estar muy unida a los alimentos que se producen y a la forma de vivir de la gente.
La paella surgió al lado de la Albufera de València, zona de plantación de arroz, entre los siglos XV y XVI, con los ingredientes que los campesinos tenían a mano: conejo, verduras, arroz y azafrán. También con caracoles, tan abundantes en el campo. Todo cocinado a fuego lento con una llama en la que ardían ramas de naranjo. En el siglo XIX, la paella era ya conocida internacionalmente, pero todavía no con ese nombre, sino que se la llamaba "Arroz a la valenciana".
Este plato ha sufrido muchas variaciones, y podemos escuchar los conceptos paella mixta (la de carne y pescado), paella de marisco o paella de verduras. Estrictamente, estos platos no son la auténtica paella valenciana, sino que, al cocinarse también en una paella (el recipiente), se ha tendido a nombrarlos así. El arroz admite casi cualquier ingrediente, así que podemos encontrar "paellas" de todo tipo.
Receta de la paella tradicional
Estos son los ingredientes de la auténtica paella valenciana. Los dividimos entre los que están presentes el 100% de las veces, y los que pueden estar o no estar, dependiendo de los gustos o de las formas de hacer.
La paella siempre lleva:
- Aceite de oliva virgen extra
- Arroz
- Azafrán
- Conejo
- Garrofó
- Judía de ferradura (o judía ancha)
- Pollo
- Tomate triturado
- Agua y sal
En muchas ocasiones también se le pone pimentón, caracoles, una rama de romero fresco, ajo, pato, alcachofas, costillas de cerdo o tavella (judía blanca pequeña que puede sustituir o complementar al garrofó).
Pasos para hacerla
Lo primero es hacer el sofrito. Poner aceite en la paella y dorar lentamente la carne previamente salada. Cuando la carne esté dorada, se añade la judía, el garrofó y un poco más tarde el tomate. Todo sigue sofriéndose junto un rato más, hasta que el tomate haya menguado y la verdura esté también dorada. Entonces se añade el agua, y se sube el fuego para que cueza durante un rato. Este es el momento de añadir el azafrán. El volumen de agua suele ser tres veces el de arroz, pero esto es algo que se va ajustando con la experiencia. Pasados unos 15 minutos de cocción, se añade el arroz, que debe hacerse durante unos 16 minutos, pero esto también depende de la potencia del fuego. Si le vas a poner romero, ponlo hacia el final de la cocción del arroz, en el centro de la paella. Cuando apagues el fuego, conviene dejarla reposar 5 minutos.
Arroces típicos de Dénia
En Dénia sabemos elaborar una fantástica paella, pero la zona de Alicante y de la Marina es un lugar muy ligado al mar y que ha desarrollado muchas variantes de arroz con ingredientes procedentes de la pesca.
Arroz a banda
Literalmente, arròs a banda en valenciano quiere decir "arroz aparte, arroz al lado", porque se trata de un arroz que tradicionalmente se servía separado del pescado con el que se preparaba: este plato se comía por los pescadores en el propio barco, en dos tandas. Primero comían el pescado que había servido para hacer el caldo, y después daban cuenta del arroz aparte. Así lo explica Wikipaella, la asociación que trabaja para el reconocimiento de las auténticas paellas:
"Con el tiempo, y de esto tiene mucha culpa la inteligencia de las gentes de Dénia, el plato fue adquiriendo sofisticación y gusto. Eliminaron la primera entrega quedando solo el arroz, al que añadieron tropezones nobles (sepia, calamar, rape, gambas, etc… todo pelado, listo para disfrutar sin mancharse los dedos)."
Por eso, comer arroz a banda en Dénia remite a saborear los orígenes de la ciudad. El arroz a banda y el arròs del senyoret (traducción: "arroz del señorito") no son exactamente lo mismo, aunque en la práctica, tienden a mimetizarse.
Arròs del senyoret
Según Wikipaella, el arròs del senyoret "recibe el nombre del plato que cocinaba la servidumbre de las casas pudientes para el primogénito de la familia. El arroz podía elaborarse de mil maneras, con infinitos ingredientes, siempre claro, a gusto del ‘señorito de la casa’." Los restaurantes han creado un plato de arroz elaborado con fumet, en el que el marisco va pelado y con tropezones de pescado sin espinas, que prácticamente viene a ser lo mismo que el arròs a banda.
Arròs negre (Arroz negro)
Es muy típico del litoral alicantino. También es un arroz con una base de caldo de pescado, con calamares, chipirones, sepia y gambones, pero lo más importante: su característico color negro se lo da la tinta de calamar que se añade hacia el final de la cocción.
Fideuà
Nos "desviamos" un poco del arroz, pero la fideuà es un plato que muchas veces disfrutamos de la misma forma y en el mismo contexto. La receta de fideuà tradicional y más conocida es la de Gandía. Según la Associació Gastronòmica Fideuà de Gandia, es un plato que nació de los marineros del Grau (el puerto de Gandía está separado de la ciudad y tiene entidad diferenciada). La fideuà tiene más de un siglo de antigüedad.
Nosotros estamos al lado, y la tratamos igual de bien: la fideuà se elabora con un caldo de pescado bien hecho, fideos preferiblemente del número 4, cigalas, gambas y rape troceado, además de ajo, cebolla, tomate, pimentón, azafrán y aceite de oliva. Esta es la receta tradicional, pero hay muchos tipos de fideuàs: fideuà negra, fideuà de carne, fideuà de verduras, fideuà de sepia, fidefoie (con foie de pato)...
Otras platos de arroz que puedes encontrar en Dénia son los arroces melosos como el arroz meloso de bogavante o algunos pensados para aprovechar todo lo que da el mar, como la paella de marisco. También el arròs amb fesols i naps (arroz con alubias y nabo), un arroz caldoso típico de la cocina valenciana, o el arroz al horno, pensado en sus orígenes como un arroz de aprovechamiento de los restos del puchero, y ahora convertido en un plato por él mismo. Este último se cocina en cazuela de barro.
Dónde comer arroz en Dénia
¿Quieres conocer restaurantes de paella en Dénia? Aquí te dejamos una lista muy fácil de consultar, con nombres, direcciones y contacto.
- L'anfora, en la Explanada Cervantes 9. Teléfono 96 578 61 19.
- Hotel Los Ángeles, en la Playa de las Marinas km. 4. Teléfono 96 578 04 58.
- Arrozes está en la Marina de Dénia, Dársena de Babor s/n, Edificio D local 5. Teléfono 96 578 97 71.
- Restaurante Balandros está en el Club Náutico de Dénia - Carretera Dénia-Xàbia S/N, te atienden en el 96 629 03 13.
- El Comercio está en Marqués de Campo 17, y en el teléfono 965 78 56 91.
- La Cuina de Pepa: Plaza Mariana Pineda 7, teléfonos 636 923 127 ó 670 979 775.
- Tasca Eulalia: Marqués de Campo 39, teléfono 965 78 64 79.
- Restaurante Isa: Playa de l'Almadrava 1, teléfono 966474369.
- Restaurante Mena: Final de Les Rotes, teléfono 96 578 09 43.
- Casa Miguel Juan: calle Loreto, 39. Teléfono 628 94 82 32.
- Restaurant Noguera está en el carrer Llac Major, 3 (Carretera de las Marinas, km 6), teléfono 96 647 41 07.
- Restaurante Voramar, en Carretera de Las Marinas, km 3. Teléfono 965787170.
Aquí te dejamos también referencias por si quieres paella para llevar, a domicilio o paella por encargo en Dénia. Y si tienes un restaurante, y quieres aparecer en esta lista, contacta con david@avantcem.com
