La coca es una comida típica de la región valenciana, y en Dénia es fácil de encontrar en la mayoría de hornos y en algunos restaurantes tradicionales. Sus ingredientes son de lo más mediterráneos, coloridos y sencillos, como las anchoas o el espencat.
Sin duda, se trata de uno de los aperitivos más característicos de la capital de la Marina Alta, ofreciendo una gran variedad de sabores al paladar. «Hay que estar abiertos a la imaginación», explica a este periódico Pep Romany, dianense experto en la elaboración de cocas y dueño del restaurante Pont Sec, el primero de la Comunitat Valenciana en servir cocas en una carta.
Origen
Según diferentes evidencias históricas, el origen de la coca valenciana se remontaría a la Corona de Aragón, que abarcó el periodo entre 1164 y 1707. Parece ser que era un plato muy popular en aquella época y que surgió de los restos de la masa del pan.
«La referencia más antigua sobre las cocas, está en el archivo municipal de Dénia y está fechada en torno al 1660», explica Pep.
Además, se trata de una comida polémica, ya que podría haber sido la antecesora de la pizza; incluso el chef internacional José Andrés ha dicho públicamente que respalda esta teoría. Lo cierto es que Nápoles fue conquistada por españoles: en 1442 Nápoles y Sicilia se rindieron ante Alfonso V el Magnánimo y se anexionaron a la Corona de Aragón.
Los expertos indican que es probable que con las migraciones de población española hacia aquel territorio, se pasara la receta de la coca. «Las tropas de Alfonso V eran de la Marina y de la Safor y una de las cosas que impusieron fueron las cocas», comenta Romany.
De esta base, surgiría en el territorio napolitano la pizza que se conoce hoy en día, inventada por Raffaele Esposito en el año 1889. De hecho, la pizza clásica de Nápoles no lleva queso, al igual que la coca.
Por otra parte, Pep destaca la dificultad que tiene la coca en la actualidad para competir con la pizza, la cual «le ha ganado terreno» por una razón: la pizza se hace en el momento, mientras que en muchos hornos y restaurantes las cocas se sirven sin estar acabadas de hacer y pierden propiedades.
Receta
Para preparar la verdadera coca valenciana se necesitan pocos ingredientes y además la receta es muy sencilla. Tan solo hay que mezclar en un bol 125 mililitros de agua tibia con unos 25 gramos de levadura fresca. Después solo hay que agregar unos 400 gramos de harina de fuerza, 10 gramos de sal y unos 100 mililitros de aceite de oliva y remover hasta tener lista una masa homogénea. Ahora se deja reposar entre una y dos horas en un recipiente o bajo un paño de cocina hasta que duplique su tamaño.
Una vez lista la masa, tan solo habrá que cortarla según el número de cocas que se quieran hacer y la forma preferida, extenderlas con el rodillo y colocar la mezcla que se desee encima. Antes de esto, habrá que precalentar el horno a 180ºC. Habrá que hornear a la citada temperatura durante unos 30-40 minutos hasta que la coca quede dorada.
Sin embargo, Pep Romany explica que él ha cambiado la masa, aplicando una masa madre de fermentación lenta, por lo que la deja reposar tres días. «Esto provoca la permanencia de la cualidad de la masa en el tiempo. Ahora también se está aplicando este proceso en las panaderías», comenta.
«La masa en cada lugar se hace de una forma diferente en cuanto a las proporciones e ingredientes, por ejemplo, algunos usan leche para que sea más esponjosa o patata hervida. Una diferencia de la coca de Dénia es que la mezcla se cocina, mientras que en Pedreguer y Gata existen mezclas crudas, como ocurre con la de tomacat», comenta el cocinero.
El experto recuerda que una característica propia de las cocas típicas de la Marina es la combinación del sabor salado con el sabor dulce de la uva moscatel. «Esa tradición se ha perdido en la memoria», lamenta, aunque en su restaurante la han querido rescatar.
La favorita de los dianenses
Según una encuesta realizada por este diario, los dianenses prefieren el sabor de coca de pisto, con un 32,57 % de los votos. Después de este, el más popular es el de espencat (24.08 %) y guisantes (19.50 %).
Las menos populares son las de anchoa y las de embutido, que han resultado con un porcentaje de 16.74 % y de 7.11 %, respectivamente.
Molt interessant i molt completa la informació.
Las cocas en carta ya las tenía el antiguo Pont Sec hoy ya desaparecido obviamente y La plana un restaurante que había en la carretera de Dénia a Xavia.
Muy interesante el informe…. Sin embargo sostengo la teoría de que la pizza es una adaptación de un plato típico de los árabes (que también anduvieron por Italia) “El lahmayin” (o como se diga) que consiste en una masa igual a la coca y a la pizza con tomate y carne picada y limón, para mí en Italia, a falta de carne le dejaron solo el tomate ( Luego se fueron agregando ingredientes) pero ha sido la base de la pizza y de la coca…… Que opinais?
Exacto, justo entre Denia y Javea y enfrente casi del desvío hacia el Cabo San Antonio…estaban buenísimas. Nada que ver con las pizzas.