Llega sólo, despreocupado y relajado pocos minutos antes de que empiecen las Veladas sobre Filosofía, Arte y Gastronomía 2014, un evento que ha logrado reunir a artistas, empresarios y curiosos hasta el edificio Baleària Port. Es Quique Dacosta. Las miradas se dirigen hacia su persona cuando entra en el recinto pero nadie se acerca, es demasiado imponente, sus tres estrellas Michelin deslumbran.
No tenemos cita previa pero nos acercamos y le rogamos que nos conceda unos minutos y así lo hace. Llano, simpático, dispuesto.
– Hoy arte y filosofía, hace un par de meses CulinArt, ¿Cuál es la relación entre arte, filosofía y cocina?
Yo no soy el más indicado para hacer afirmaciones pero el soporte es el que los une: la mesa. La mesa es el lugar dónde se da como escenario el tiempo de reflexión y la filosofía, dónde se expone el arte y la cocina, el dialogo.
Si me preguntas si la cocina es arte, tengo dudas. Dependiendo de la cocina, en algún momento se pude considerar arte.
– ¿Tu “tipo” de cocina es arte?
Yo no hago arte.
– ¿Para quién cocinas? ¿A quién van dirigidos tus platos?
Mi cocina se crea intentando expresar lo que siento en cada momento y los productos, la técnica y la tecnología son herramientas que uso para expresar mi discurso. Me expreso mediante la cocina. Trato de satisfacerme a mi mismo.
– Habrás probado infinidad de sabores, texturas y combinaciones, ¿cuál es tu plato favorito?
No tengo un plato favorito. He aprendido a no encasillarme con nada. ¿Cuál es el tuyo?
– Imagino que una buena paella.
Te la comerías ahora – son las 20.30 de un viernes-.
– Claramente, no.
Exacto, no tengo un plato favorito, se trata de comer lo que te apetece en cada momento y poder disfrutarlo.
– Empezaste limpiando platos y ahora tienes 3 estrellas Michelin. ¿Has cumplido el sueño americano?
Yo no soñaba esto. Platee objetivos, pero no fue un sueño. Plantee un objetivo realista sabiendo que el trabajo que realizábamos debía ser reconocido.
– Has usado en muchos platos la Gamba Roja de Dénia, ¿Cuál es tu ingrediente básico?
La sal para la cocina salada y el azúcar para la cocina dulce. La gamba no es importante en mi cocina, pero he intentado hacer de ella un icono de mar y la lonja de Dénia en honor a los pescadores que hacen un gran trabajo y a la cultura de este pueblo.
– Te hemos visto dando una master class en Master Chef. ¿Qué opinión te merecen estos programas de cocina que están experimentando un boom televisivo?
No veo la televisión. No soy objetivo para hablar sobre lo que me parecen. En cualquier caso, me tranquiliza, si es que me pone nervioso que no es el caso, saber que detrás de ellos hay profesionales muy buenos del mundo de la cocina: Jordi, Samanta, Susi, Carlos Arguiñano…
– ¿Hay mucha rivalidad en el mundo de la cocina?
Claro, como todos y, además, nos hemos empeñado en ordenarlo con rankins, con estrellas, … Es un defecto del ser humano. Lo clasifica, ordena y valora todo. La cocina es subjetiva y no ne pueden valorar las cosas subjetivas. ¿Quién es tu cantante favorito? ¿Es por ello el mejor?
Tras mi entrevista con Quique Dacosta sigue sin quedarme clara cuál es realmente la relación entre la filosofía y la cocina. Puedo imaginar la relación que guarda con el arte, en cualquier caso, viendo sus platos.
Lo que si se es que Quique Dacosta es cocinero y tiene parte de filosofo. Sabe lo que quiere, cómo lo quiere y qué hacer para lograrlo. Tiene – o parece tener- las ideas claras y, tras nuestra conversación, tengo muchas más dudas y preguntas que me gustaría hacerle, esta vez frente a un café.
si señor,bien que lo dices,LA GAMBA NO ES IMPORTANTE,lo único que están haciendo algunos es que sea un producto de unos pocos y eso la verdad es que viniendo de un ayuntamiento que debería defender a todos creo que no es corecto,claro que pienso que la gamba es deliciosa,pero una ciudad no puede apropiarse de una cosa que es del mar y quien nos dice que por lo que sea mañana ya no tenemos gambas?
Admirado y respetado Quique Dacosta, puedo decir y digo, que puedes presumir con orgullo haber triunfado primero por nuestras tierras valencianas y aún es más, has sabido unir tu justa y extraordinaria fama con tu trepidante y merecidísimo ascenso en 2013 a la selectísima nomina de los Mejores Restaurantes del Mundo. Y todo eso sin olvidar nuestras ancestrales raíces de la más próxima gastronomía basada en “Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de nuestras tierras”. Por lo tanto la grandeza del recetario de Quique Dacosta se fundamenta en aquella señorial cocina huertana que se elaboraba con aquellos señoriales y viejos fogones uniendo muy sabiamente la cocina actual que a buen seguro harán las delicias de los paladares más sibaritas y exigentes. Saludos cordiales.