Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera (Cáceres), 1972) es uno de los representantes más destacados y reconocidos de la cocina de vanguardia española a nivel internacional. En los últimos años, críticos nacionales y extranjeros han valorado su cocina entre las dos mejores de España y las cinco mejores del mundo. Desde 1999 acumula premios y distinciones por su arte culinario, su creatividad y sus innovadoras aportaciones al mundo de la alta cocina de vanguardia, entre otros el de “Mejor Cocinero del Año”, “Mejor Cocinero Europeo” o el “Premio Nacional de Gastronomía”, concedidos por academias e instituciones altamente cualificadas, guías y medios de comunicación especializados.
Su casa, Quique Dacosta Restaurante, es uno de los diez restaurantes de nuestro país premiados con Dos Estrellas por la prestigiosa Guía Michelín en su edición para 2010, una calificación que obtuvo por primera vez siendo “ Quique Dacosta- El Poblet “, en el año 2006. Además, es el único restaurante de la Comunidad Valenciana que actualmente cuenta con Tres Soles en la Guía Repsol, distintivo gastronómico otorgado por la Real Academia Española de la Gastronomía y La Cofradía de la Buena Mesa.
En otro orden creativo, aunque íntimamente relacionado con el culinario, se encuentran varios proyectos literarios y artísticos en los que está trabando Quique Dacosta y que verán la luz este año: “Todos están muy vinculados a nosotros y a la tierra en la que estamos. Hay dos que son geniales, uno en el que colaboran artistas de muchos ámbitos y otro en el que tratamos de llevar nuestra cocina a la inspiración de donde viene, es algo como muy raro...”. Junto a ellos figura la actualización de su último libro,”Quique Dacosta 2000-2006 Retrospectiva de platos, técnicas y conceptos”, con las creaciones del 2007 al 2009, y una publicación basada en una entrevista estructurada a partir de las cuestiones que le han planteado los internautas en su web en el último año y medio. Por último, Quique Dacosta nos habla de un proyecto muy curioso, un cómic sobre su trabajo: “Es un cómic que va a desarrollar Javier Sepúlveda, de Valencia, sobre nuestra historia, para humanizar e ironizar un poco, porque creo que muchas veces parece que el mundo gira a nuestro alrededor y este cómic es una manera de reírnos de nosotros mismos, de quitarle hierro”.
Desde que se inicia esta entrevista, Quique Dacosta se refiere a Dénia como “mi tierra”. Él no nació aquí, pero se siente dianense y es que hace más de 20 años que se estableció en Dénia: “Me siento de esta tierra, mi mujer es de aquí, mi hija ha nacido en Dénia, soy hijo adoptivo de esta ciudad, tengo mi vida puesta aquí, en estos metros cuadrados”. Efectivamente, en el año 2007 Quique Dacosta fue nombrado Hijo Adoptivo de Dénia, “un premio que recuerdo con un cariño brutal, porque la gente que estaba detrás de esa adopción me quiere mucho, amigos que se han quedado por el camino como Kike García, de La Olleta, todos los cocineros de Dénia, la Asociación de Hostelería y otros muchos, hicieron un esfuerzo para que se me reconociera, aunque no hubiera hecho falta para que yo sintiera el calor de la gente”. Por otra parte, a finales de noviembre de 2009, Quique Dacosta recibía el reconocimiento de Valenciano del Siglo XXI, otorgado por el diario Las Provincias.
De la trayectoria de Quique Dacosta, una de las cosas que más llama la atención es lo joven que era cuando se sintió atraído por el mundo de la cocina. Tenía 14 años cuando entró por primera vez en contacto con el trabajo en un restaurante, una pizzeria de Dénia en la que empezó ayudando a fregar platos, donde pasaría por diferentes puestos hasta llegar a ser cocinero. Cuando acabó el bachillerato en el Instituto Historiador Chabàs, entre estudiar arquitectura o dedicarse a la cocina, se decide por lo segundo “porque además de entender que me podía ganar bien la vida con un restaurante, me gustaba mucho este modelo de dar de comer a la gente y no se me daba mal. Había leído algunos libros de cocineros que transmitían algo más que cocina, fundamentalmente franceses, pues en España se publicaban más bien recetarios y no había expresión más personal, creativa o artística”.
Para ganarse la vida como cocinero en esta tierra, Quique Dacosta era consciente de que tenía que conocer la base cultural de su gastronomía y lo hizo trabajando en diferentes bares de tapas: “Desde que llegué a Dénia hago como un curso comprimido e intensivo de memoria gustativa y de conocimiento de los platos más tradicionales; pienso que la cultura gastronómica del pueblo está en los bares de tapas, en los almuerzos, en los guisos, en las planchas, en la hueva, la mojama, la ‘gamba amb bleda’…, no en la alta cocina que he creado yo, que tampoco existía entonces en Dénia”.
Con 17 años empieza a trabajar en el Restaurante El Poblet de Dénia, donde conoce la dureza del oficio que había elegido. “Nene, ¿qué haces aquí?, me preguntó el jefe de cocina el primer día. Empiezo a trabajar aquí, le contesté. No sabes lo que haces, me dijo”. Imagínate -continúa- un chaval joven que se iba a meter en un restaurante con una estructura jerárquica de gente mayor, donde se trabajaba muchísimo y muy duro, porque este oficio es duro, y entonces más. Yo era el último y encima pequeñín... y empiezo comiéndome los mismos marrones que cuando entré en la pizzeria, haciendo de todo... fue el comienzo”. Tras unos meses intentando adaptarse a su nuevo empleo, Quique Dacosta decide dejar El Poblet, “porque la manera de llevar el oficio en esta casa al principio me llevó a abortar el proyecto y dejé la cocina durante nueve meses, en los que seguí leyendo sobre cocina y finalmente volví a apasionarme y entendí que la manera de entrar en un restaurante era mucho más ambiciosa que simplemente aprender y permanecer en una estructura jerárquica. Para marcar la pauta me di cuenta que la única manera no era formar parte de, sino ser”, afirma.
Así pues, una vez despejadas sus dudas en este periodo de reflexión, Quique Dacosta vuelve a pedir trabajo en El Poblet. “Me tomo la reválida y, cabezón, vuelvo a este restaurante. Entré en la misma partida de carnes en la que había empezado y poco a poco fui escalando posiciones en el rango jerárquico hasta que la dirección del restaurante vio que el empuje que venía de atrás era más innovador, más esperanzador, y la estructura que había en la cocina me dejó paso”. Desde entonces, El Poblet y Quique Dacosta fueron uno, “formando un tándem con el que fuimos llevando al restaurante por nuevos derroteros, hacia la cocina levantina, mediterránea”.
A lo largo de los años 90, Quique Dacosta se concentra en desarrollar una parte más mediterránea en la cocina del restaurante, hasta entonces especializado en cocina tradicional castellana. Del 92 al 98 se dedica a realizar una actualización pura y dura de la cocina valenciana: “Cogimos todo el recetario popular y lo revisamos, analizando puntos de cocción, materia grasa, aligerando, acortando las cocciones de los pescados, de los mariscos; empezamos a hacer cocina mediterránea con los productos locales, dejando una ventana siempre abierta a los productos de fuera”.
Según Dacosta, en ese momento en la alta cocina no se hacía cocina mediterránea, porque los modelos que se implantan en España en los últimos cuarenta años son de cocina inspirada en Francia, no en el Mediterráneo. “Hacer esto no era pues tan fácil -argumenta-, primero porque el público local no tenía claro si quería venir a comer a un restaurante de alta cocina los mismos platos interpretados que podía comer en casa un domingo. Por otro lado, si eres de París y te dan un plato parisino actualizado te puede parecer bien, pero si la tendencia es el mediterráneo, comer en París alta cocina mediterránea seguramente será más snob”.
“Yo pensaba que esa conexión con la tierra era fundamental y el tiempo nos ha dado la razón, aunque al principio esto podía hacer que perdieras al público internacional y que el local tampoco viniera”.
El año 1998 marca el comienzo de una nueva etapa en la cocina del Quique Dacosta, porque comienza a contextualizar “una nueva memoria del gusto” y la cocina de vanguardia: “A partir de la memoria gustativa empiezo a construir cosas que no tienen ningún antecedente ni en nuestra cultura ni en otras. Y este es mi objetivo -clarifica-, expresarme como un autor sin referencias, entre comillas, porque nunca es sin referencias.
Todo lo que había hecho desde el 88 al 98 básicamente había sido buscar referencias y a partir de ellas me propongo construir un nuevo lenguaje dentro de la cocina. Y ese es el momento en el que tal vez el mundo empieza a fijarse en nosotros, cuando empezamos a hacer cosas distintas”.
Quique Dacosta expresa que los pilares de su cocina hoy, son: el producto, al 90% local, “con él me siento cómodo, porque es el que me hace ser de la tierra en la que estoy, porque tengo la obligación moral de dignificar los productos de mi tierra, que entiendo que son los mejores en su estadio y que además la proximidad a ellos hace que sean todavía mejor. Sólo por eso la cocina de aquí es diferente y ese dato diferencial tiene que reflejarse en la obra del cocinero”. El segundo pilar es la base cultural, la memoria gustativa, la manera de comer, de vivir la gastronomía, “la vida en esta tierra, como yo la he vivido la trato de plasmar en mi cocina y en el día a día, la manera de servir, de tener las mesas, los espacios son blancos, abiertos, son de cristal, quiero luz, estoy en el mediterráneo, esto lo tengo que reflejar”.
El tercer elemento es el equipo, “que es lo que hace posible que todo se materialice y es tan importante o más que yo. La cocina de vanguardia tiene muchos estereotipos creados como plato grande ración pequeña o que se utiliza mucha tecnología… pero si fuera así no necesitaría a veinte personas trabajando conmigo, porque es todo muy artesanal.
Y en cuanto a la tecnología te diré que el aparato más raro que tengo en mi cocina es un microondas”, comenta divertido. Y el cuarto pilar es Quique Dacosta y su jefe de creatividad, “que somos los que marcamos un poco esa manera de entender la cocina. Yo siempre hablo de un Ecosistema Culinario, que es una espiral que se abre y que según se va abriendo empieza a coger productos, memorias, maneras de comer de otras culturas.
Y el dato diferencial de esa espiral con respecto a otras -matiza- es el eje en el que se aguanta, que soy yo, mi manera de entender la cocina y cómo trato de transmitirla a los clientes”.
Sobre el perfil de cliente de su restaurante, Quique Dacosta destaca que nos sorprendería la cantidad de gente joven que visita su establecimiento. “Hay gente que me dice, ¡qué caro eres!. Caro no, les respondo, cuesta un dinero -afirma entre risas-. En la vida todo es cuestión de prioridades. Para algunos una camisa de 200 € es lo normal y una gamba de Dénia, que de coste tiene 4 euros, le parece cara”. “En cualquier caso -continúa- a la gente joven hay que decirle que disfrutar del acto gastronómico no es solamente comer en el restaurante de Quique Dacosta, ni en el de Ferran Adrià o en el de Berasategui. Un acto gastronómico
puede ser levantarte por la mañana y en lugar de abrir un zumo que has comprado en el súper, estando en una región de naranjas, es hacerte un zumo de naranja en el momento; o en lugar de comprarte una magdalena o un croissant industrial, ir a la panadería y comprártelos recién hechos. Gastronomía es analizar, sentir, sensibilidad, no simplemente alimentarte. El acto gastronómico no es pues una cuestión de dinero, es una cuestión de mentalización”.
Quique Dacosta considera que para comer bien a diario no se necesita ni mucho tiempo ni mucho dinero: “Yo entiendo que unas lentejas cuesta un tiempo hacerlas, aunque si te organizas las puedes hacer para comerlas al día siguiente, pero un espárrago a la plancha, con una gotita de aceite y sal, un huevo frito, unas gambas al ajillo, cuesta dos minutos hacerlo.
Cuando estoy en mi casa, cocino así, con mucha verdura, muy sencillo, muy dinámico, con productos frescos. Los jóvenes se asombrarían si fueran al mercado de Dénia con 5 € e intentaran comprar cosas para comer”.
Otra diferencia sustancial entre la cocina de siempre y la cocina actual es, para Quique Dacosta, el componente lúdico, “divertirte comiendo, no sólo alimentándote por necesidad biológica. Yo compro bases de pizza y las ‘tuneo’, les pongo calabacín, champiñón cortado fino, jamón, tomates cherry… juego. O por ejemplo, ponerse a régimen comiendo verduras puede ser genial y muy divertido, pero requiere ciertas dosis de ingenio, como todo en la vida”.
La carrera de Quique Dacosta avanza dejando una estela de importantes premios y reconocimientos dentro y fuera de nuestras fronteras, que en su opinión “son una consecuencia del trabajo, nunca un objetivo, bueno tal vez las tres Estrellas Michelín sí, -puntualiza-“. “Que alguien se acuerde de ti en cualquier ámbito -prosigue- quiere decir que estás haciendo el trabajo bien y esto es ya un reconocimiento. Esto te da seguridad, te indica que vas en buen camino pero cuidado, porque esto es muy subjetivo, lo que para ti es bueno, a lo mejor para otro no lo es. El tiempo, dentro de todas estas complejidades de gustos personales, de fobias y de manías, nos ha ido dando la razón. Espero que nos la siga dando y lo que es más difícil, desde Dénia, desde esta región, que tiene una cultura mágica, pero que compite con otras regiones muy importantes -Cataluña, País Vasco, Madrid, Asturias, Andalucía…-. Luchar por posicionar en el mapa tu cultura, tu pueblo, tu producto, tu forma de entender la cocina, compitiendo con ellas, no es tan fácil”. Con este fin, Quique Dacosta ha viajado con su equipo por medio mundo: “Para que nuestra cocina se conociera he tenido que cocinar fuera, en San Sebastián, Barcelona, Madrid, París, Milán, Alba (Italia), Nueva York, Washington, San Francisco, Tokio… y así he ido haciendo… la vida en la carretera”.
Concluimos la entrevista preguntándole a Quique Dacosta si, en su opinión, cualquier persona que acude a su restaurante está capacitada para apreciar la magia del acto gastronómico que le brinda su alta cocina de vanguardia. “Lo más importante, nos responde, es venir con apertura mental -yo creo que en cada persona hay un seleccionador nacional y un crítico gastronómico- y no pretender entenderlo todo, cada uno tiene que medir su propio grado de felicidad”.
** Entrevista concedida a la revista Cultura-Llunàtics
aunque talvez sea un inicial en esto de la gastronomia me parece muy interesante felicitarte sobre tus restaurants
a su vez es agradable que compartas tus conocimientos el arte de la gastronomia es lo mejor
Sin duda es uno de los mejores cocineros de la comunidad. Muy recomendable
Hola, solo decirte que fui a tu restaurante y me ha encantado, ahora por circunstacias me propusieron escribir un libro y hablando de los buenos Restaurante, decidí poner el tuyo Y otro más que me gustó. El libro aún tengo que registrarlo y ya despues mandarlo a la editorial, se titula «LA ESPOSA DE UN IMAM». Recibe un cordial saludo
AICHA LOPEZ