Marco Blanquer se ha consolidado como uno de los chefs de referencia en Dubái, Emiratos Árabes. El dianense, cuya pasión y cuyo sueño era dedicarse al fútbol, vio truncada su ilusión tras sufrir varias lesiones de rodilla, que le llevaron a tener que dejar el Dénia.
Sin embargo, la cocina le venía de familia y dejó el balón por la sartén. Tras un largo recorrido como cocinero en Dubái, ahora ha sido el elegido para encargarse del menú en los restaurantes del nuevo parque Real Madrid World abierto en la ciudad, que cuenta con paellas y churros pero también con comida internacional. El chef cuenta en esta entrevista para Dénia.com su historia y este último proyecto.
PREGUNTA. ¿Cómo conseguiste estar al frente de este proyecto?
RESPUESTA. Llevo en la ciudad desde enero de 2013, empecé a trabajar en Tapeo, un restaurante español que es de tapas. Allí empezó a ir el jeque dubaití a comer tapas y paellas. La empresa en la que trabajo ahora la dirige el jeque y es la empresa más grande de Dubái. Entonces ya me conocían, harían entrevistas y me seleccionarían a mí. Para un proyecto así de grande supongo que habrán hecho más de 15 entrevistas.
P. ¿Cómo se prepara un proyecto así?
R. Este proyecto es mucho más fácil que los demás porque ya tengo experiencia. En los proyectos anteriores fue más complicado porque no tenía una base de inglés, ni tenía tantos conocimientos como hoy en día. Si estás dentro de la cocina cocinando, no tienes tiempo de dirigir o de administrar. Ahora yo he ido dando responsabilidades a los demás y saliendo de la cocina, ahora estoy más en reuniones, eventos…
Yo solo hago los menús y las recetas e intento enseñar a los chicos con los que trabajo un estándar, una línea, que hay que seguir y es como si hiciera yo la comida. Hay que intentar enseñarles y transmitirles los sabores, la presentación, explicarles un poco de historia… porque ellos vienen de otros países y no saben de nuestra comida.
Cuando ya has hecho varios proyectos, el siguiente lo coges con más ganas e ilusión, pero hay muchos desafíos.
P. ¿Cómo diseñaste el menú?
R. Los que gestionan el proyecto son españoles, entonces, con algunas tapas o platos ellos me dicen qué piensan hacer y luego vamos cambiando, por ejemplo. Es un trabajo en equipo, no solo lo selecciono yo.
Me gusta envolver a todo el mundo cuando hago pruebas, que vengan al restaurante y se sienten, que prueben y me digan «esto no, esto sí, más sal, más azúcar». Me gusta que se impliquen los de arriba también, porque el día de mañana, si alguien se queja de la comida o a alguien no le gusta algo… ellos lo han probado y ya saben lo que hay.
Como tienes que presentar a lo mejor 20 o 30 platos, muchas cosas tienes que dejarlas ya medio hechas y en el momento las terminas.
P. ¿Era la primera vez que diseñabas platos de estilo de comida, por así decirlo «rápida» o «tipo de parque de atracciones»?
R. Sí, pero es un menú que he hecho en otros hoteles y restaurantes. Hay muchas cosas que hacemos en diferentes restaurantes, como hamburguesas o pizzas. Cuando te vas a cualquier hotel o resort la comida es internacional.
Por ello hay que seleccionar personal que haya trabajado en diferentes cocinas de otras culturas, no solo de comida española. Así los chicos te ayudan muchas veces, porque, en muchos platos que a lo mejor yo hacía, ellos los hacen con otras salsas, otros sabores… Yo siempre digo: un equipo, un gol.
P. ¿Cómo fue enseñar el menú a los otros cocineros? ¿Conocían un poco la comida española o empezaste desde cero?
R. Fue muy difícil, porque les dices «empieza a hacer una paella» y te la hacen en una olla o con un arroz basmati y entonces ahí me vuelvo loco. Pero bueno, intento controlarme.
Vienen con diferentes experiencias y a lo mejor donde ellos han trabajado antes no se han sentido responsables o no han tenido a alguien que les motive o que les enseñe. Entonces, cuando vienen conmigo, para que se adapten es un poco complicado.
P. ¿Cuesta encontrar ingredientes españoles en Dubái? ¿Cómo lo hacéis?
R. Ahora no, pero en 2012 me tocaba hacer las recetas con arroz egipcio, que era el más parecido al arroz bomba. Y muchos ingredientes, como las verduras, tenía que cogerlas de donde pudiera.
Desde el 2021 encontré un proveedor que los miércoles trae verdura de Francia, de España… como tomates o limones. Los jueves ya los tengo en el restaurante. Entonces el fin de semana es cuando más trabajo tengo: jueves, viernes, sábado y domingo, que es cuando tengo los productos que necesito.
P. ¿Se conoce la paella en Dubái? ¿Qué piensa la gente de allí sobre la comida española?
R. Hoy en día sí, la gastronomía española se ha expandido mucho, yo creo que desde 2016-2017. Es un país de mucha mezcla de culturas, Dubái lo que ha internado es traer el mayor nivel de cocinas internacionales, de Estrellas Michelin, para que sea más reconocido el lugar.
Lo que pasa es que mucha gente te pide picante, porque los asiáticos están acostumbrados. Entonces les ponemos la salsa en el lado y ellos se la ponen. Tienes que ser un poco flexible con el cliente. En comparación, en España, cuando vas a un bar o restaurante y dices «quiero la comida así»… no somos flexibles; siempre pensamos que la gente tiene que comer lo que nosotros hacemos. Aquí no, tienes que tener más tacto, porque al final quieres que ese cliente vuelva.
P. El parque lleva abierto desde el 9 de abril, ¿cómo está siendo la respuesta por el momento?
R. El 9 de abril se empezó a abrir despacio, porque también es importante ver que todos los equipamientos y que el personal se vaya adaptando al volumen de trabajo. El parque está diseñado para de 2.000 a 15.000 personas al día.
Entonces para que no venga todo de avalancha, se ha puesto límites: los primeros tres-cuatro días eran gente que trabaja en la empresa e invitados. Luego se ha abierto el día 9 al público, a gente que ya tiene el bono anual de los dos parques. Por el momento ha ido bien, mejor de lo que esperaba.
P. ¿Hay alguna cosa diferente en el hábito de comer que haga la gente de Dubái respecto a España?
R. Les gusta la comida más hecha, a nosotros nos gusta más al dente.
P. ¿Crees que esta etapa es lo más cerca que puedes estar de ese sueño de ser futbolista?
R. Sí, pero, ¿sabes qué pasa? A veces los sueños no se cumplen, tienes que intentar buscar otro objetivo, otro sueño, otro desafío. Yo por lo menos soy una persona muy ambiciosa, tengo mucha hambre, no me conformo nunca, es parte de mi carácter.
Es como cuando jugaba a fútbol, si no metía goles, tenía el ansia de hacerlo; pues aquí lo mismo. Ahora ya estoy pensando en si me llaman de algún otro proyecto, ya estoy intentando modificar mi currículum, prepararme presentaciones, nuevas ideas… y además estoy terminando un libro sobre mi vida.
P. Después de que tu sueño de ser futbolista profesional se viera truncado por la lesión, ¿cómo llegaste a saber que te querías dedicar a la cocina?
R. Me lesioné en el año 2000, cinco lesiones en la rodilla izquierda. Y al final, mi madre era cocinera, mi tío también y mi abuela… lo mamas en casa.
Mi madre ha trabajado 35 años en el Rembrandt Dénia y luego se hizo cargo del restaurante. Yo iba en verano y los fines de semana al negocio familiar. Después del cole, esperaba allí hasta que mi madre cerraba el restaurante y a veces me quedaba dormido arriba del congelador de la nevera, con la mochila de cojín, viendo a mi tío haciendo paellas y tapas.
P. ¿Cómo acabaste en Dubái?
R. En 2011 tuve un punto de inflexión: quería empezar desde cero mi vida y salir de España porque veía que las oportunidades no eran las mismas: la gente te daba contratos de media jornada o trabajabas 12 horas por un sueldo de 1.200 euros. En España, si no soy yo quien dirige y quien toma decisiones, no puedo trabajar.
Además, en España no tenemos la misma clientela que aquí. En Dubái casi todos los negocios abren todo el día los 365 días del año. En España la gente no va a comer y cenar fuera todos los días, mientras que aquí sí.
P. ¿Qué es más importante a la hora de elaborar un menú, el sabor o la presentación?
R. Creo que ambos. Yo veo por las redes sociales o por Internet o libros que gente hace platos que dices «wow», pero es que luego, si la combinación de sabores no funciona, por muy bonito que sea, la gente no lo va a probar otra vez.
También salir fuera, a las mesas, ayuda. Lo que hago siempre es escuchar a la gente, que me den su opinión, tomo notas en un libro. Cuando me dan algún consejo, lo escribo y, si me lo dicen más de tres veces, ya mejor busco otra solución.
La clave es no pensar que mi manera de hacer las cosas es la mejor, hay que ser de mente abierta y escuchar a los demás, porque al final son los que pagan para venir a comer.
P. ¿Crees que la profesión de chef está mejor valorada allí que en España?
R. Aquí estoy mucho más valorado que en España. Allí si no eres el dueño de tu negocio, que una empresa apueste por ti es muy difícil.
Mucha gente cree que el chef es quien tiene que estar todo el día cocinando; pero no es así. Es quien tiene que dirigir la operación, encontrar las oportunidades que hay, qué mejorar, cómo hacer que el servicio salga mejor, cómo hacer que la calidad de la comida se mantenga lo mejor posible, etc. También se encarga de que los empleados pues también estén a gusto, que tengan su horario de descanso, que coman… algo muy difícil que ocurra en hostelería en España.
P. ¿Volverías a España en el futuro?
R. Volvería a trabajar en España cuando monte algo. Siempre tengo en mente la idea de abrir algún restaurante, pero de concepto internacional con la mezcla de culturas de los países en los que he estado trabajando, como Singapur e India; serían platos que hago aquí y que a lo mejor en España no se ven en mucho.
P. ¿Qué crees que pensaría tu yo de hace 10 años si supiese dónde has acabado en la actualidad?
R. No sé, el yo de hace 10 años no me vería aquí en Dubái. No pensaba que iba a pasar todo esto. Venir aquí a Dubái también me enseñó a ser padre, porque fue cuando tuve a mi hija. Pero profesionalmente hablando, yo creo que he avanzado mucho, he crecido mucho y sigo teniendo la misma visión.
Marquitos Blanquer. Se veía venir que ese chaval tenía algo diferente.
Hace una docena de años tuve una conversación con él donde me mostraba sus inquietudes por salir de abajo y hacer algo que le llevara a un nivel más alto de vida. Sin ambición no hay mejor vida.
Ojalá los jóvenes de hoy en día creyeran en eso y estuvieran dispuestos a luchar como Marcos. Sé que los hay que son así, pero no es lo que predomina.
Muchas felicidades por lo que has logrado y lo que te queda por lograr.
El que la sigue la consigue.