El D*na Fòrum Gastronòmic està parlant i fent parlar. Les ponències que s'estan impartint des d'ahir al CdT de Dénia coincideixen en l'afirmació realitzada per Victor García, del Banc de Llavors Tradicionals de Trigo: "La bona alimentació és una qüestió de prioritats".
Durant aquest matí el Fòrum ha posat sobre la taula l'important paper dels mercats com a canal fonamental de distribució dels productes de proximitat i el seu retrobament amb els cuiners i el consumidor. Per Pep Romany, comissari de l'Fòrum, aquesta és una de les sessions més importants i també de les més difícils. Per abordar els camins per dissenyar una estratègia de retrobament, Enric Navarro, de la Tira de Comptar de Mercavalencia, ha reclamat la necessitat d'integrar el producte en els canals de distribució habituals, permetent així que el productor pugui viure del que produeixen els seus camps .
Continuant amb els productes de la Marina Alta, el fòrum ha debatut sobre el concepte de sobirania alimentària, que es defineix com el dret dels pobles, comunitats i països a decidir les seues pròpies polítiques agrícoles, ramaderes, laborals, alimentàries, que sigan econòmicament, socialment i culturalment apropiades a les seues circumstàncies. La sessió, moderada pel periodista Paco Alonso, ha comptat amb la participació dels agricultors de l'ametlla Faustino Mestre i Leonardo Gómez que han iniciat un interessant col·loqui en què han participat de manera molt activa els assistents a la sessió.
Com a rellevants portaveus de la nostra gastronomia, a darrera hora del matí, han pres la paraula quatre reconeguts cuiners de la Marina Alta: Miquel Ruiz (El Baret de Miquel), Bruno Ruiz (Aticcook), Borja Susilla (Restaurant Tula, recentment guardonat amb una estrella Michelin) i Ferrán Giró (Restaurant Arrels).
Miquel Ruiz, les arrels gastronòmiques es troben a la cuina tradicional, ha reivindicat que es cuini més a casa, recuperant els plats de la cultura comarcal. En aquest sentit, Bruno Ruiz ha explicat que la seua cuina es centra en la reinterpretació dels plats més clàssics, mentre que Borja Susilla ha reconegut que la seua font d'inspiració són les persones majors de la zona, que l'han ajudat a desenvolupar la seua cuina. Mirant a el futur, Ferran Giró, de l'restaurant Arrels, aposta per portar a les persones les seues experiències i sensacions viscudes a través de les seues creacions.
La segona jornada de l'D * na Fòrum Gastronòmic continua aquesta vesprada amb les ponències sobre la passa i el vi de la Marina Alta i dos importants sessions sobre l'agricultura i la pesca com a recursos renovables i necessaris per al territori.
El producte local, protagonista de la cita
Les primeres ponències, celebrades durant la vesprada de dilluns, van tractar sobre productes especialment arrelats a la Marina Alta: l'arròs, el blat i l'oli.
En la conversa sobre l'arròs, la xef alacantina Mª José San Román va reconèixer que "Quant més senzilla és el menjar, més floretes collita", Unes condicions que compleix a la perfecció l'arròs en totes les seues varietats. En aquest sentit, el cuiner Rafa Soler va afirmar que la seua tasca com hostaler se centra a fer evolucionar les receptes tradicionals, de manera que en el seu menú de 24 passis mai falta l'arròs.
La veu dels productors la van posar José Ruiz Egea, gerent de la Cooperativa Verge de l'Esperança-Arròs de Calasparra, i Vicente Dominguis, productor d'arròs de Pego Natura, que van coincidir en que la denominació d'origen és la que garanteix la puresa de l' arròs.
En l'apartat dedicat a l'blat de la Marina, els assistents van conèixer l'experiència de l'Associació Riurau de Jesús Pobre. L'evolució d'aquest producte és especialment cridanera, ja que la comarca ha passat de ser el graner de la província d'Alacant a veure com aquest cultiu ha desaparegut, i amb ell, també receptes tradicionals com el blat picat.
La rebostera i fornera deniera Raquel Vanbeek va reivindicar la qualitat de l'blat autòcton per a l'elaboració d'un bon pa, mentre que des del col·lectiu Blat de la Marina es va reclamar la necessitat d'un molí de farina a la Marina Alta.
L'oli, un ingredient tan essencial en la dieta mediterrània, va centrar l'atenció de l'última ponència de la vesprada, amb especial atenció a l'elaborat a la zona sota el nom d'Oli de Diània. Per la seua banda, el cuiner Evarist Miralles va defensar l'ús de la bona oli a la gastronomia i la reivindicació d'aquest ingredient fonamental en la nostra cuina.
