Bruno Ruiz è sicuramente lo chef con la più grande proiezione futura che abbiamo attualmente a Denia. Per anni 5 ha guidato il Restaurante Aticcook, un luogo unico, "nascosto" in un prestigioso negozio di mobili di design. Questo concetto innovativo inizialmente lo ha nascosto al cliente della regione, come riconosce lo chef, ma, una volta assunto, lo ha catapultato fino a quando non è stato riconosciuto con la recente menzione nella Guida Michelin 2020, dove, oltre ai loro piatti, il posto è stato valutato molto positivamente: "È in soffitta e ... sorprende per il suo design d'interni!".
Alcune settimane dopo l'annuncio, ci siamo incontrati con Bruno per discutere di questo e di molti altri problemi. Volevamo sapere come vivevano le notizie, ma anche sapere e sapere come funziona il luogo, oltre a sapere cosa ne pensate delle notizie locali, il nuovo D * na, le politiche per incentivare il turismo gastronomico e perché è importante scommettere sul prodotto locale.
DOMANDA. Quando e come inizi a interessarti di cucina?
RISPOSTA. Beh, nella mia famiglia, i miei nonni avevano una panetteria a Valencia e mio padre era un cuoco. Fin dall'infanzia, quello che porti a casa e piano piano ... beh, lo stai facendo. Ti piace alla fine.
Anche mia madre ha sempre lavorato fino a 15: 00, quindi mio fratello e io stavamo cucinando quando abbiamo lasciato la scuola. Ci ha lasciato cose semipreparate e alla fine abbiamo sempre finito per prepararci la tipica pasta o riso, e piano piano abbiamo preso quelle nozioni di cucina.
E poi con gli amici siamo sempre stati i soli due di noi a saper cucinare e, quindi, abbiamo finito per cucinare ogni volta che rimanevamo.
D. Dove hai imparato cosa vediamo nei tuoi piatti?
R. Ho imparato a cucinare quello che mi piaceva, la tipica paella domenicale. Con 18 anni ho conseguito una laurea in cucina al CdT e alla María Ibars.
Quando ho lasciato il corso ho fatto le prime prove nel ristorante Can Broch a Denia e lì ci siamo resi conto che avevo bisogno di molto per girare. Poi, attraverso un amico, ho avuto l'opportunità di esercitarmi El Celler de Can Roca, con i fratelli Roca, a Girona. Sono stato 6 mesi e mi è piaciuta così tanto l'esperienza che ho continuato. In estate ho lavorato qui e in inverno ho fatto uno stage per tre anni. Ho trascorso del tempo con la Roca, un'altra con Martín Berasategui e un altro con Pedro Subijana in Akelarre.
Avendo lavorato in così tanti posti ho provato molti cibi diversi, dalle cucine più convenzionali. 5 anni fa abbiamo iniziato con il progetto Aticcook e con esso procediamo lentamente, perché alla fine il concetto è molto diverso.
Le persone iniziano a scoprire un po 'che siamo qui quando abbiamo vinto il Red Shrimp Contest. Con lui abbiamo ottenuto un maggiore riconoscimento a livello della regione.
D. Parlando di Aticcook, come inizia e perché il concetto di ristorante è integrato in un negozio?
R. Alla gente piace molto perché è un concetto completamente diverso. Inizia con l'idea che i bambini di Pepe (Cabrera) debbano fornire un servizio di ristorazione ai clienti che provengono dall'esterno nel negozio stesso, con le stesse cucine che sono esposte per essere vendute.
È iniziato all'inizio con Rafa Soler, che è partito con un altro progetto ed è stato quando siamo entrati. e sin dall'inizio lo focalizziamo per tutti, non solo per i clienti dei negozi.
Come ho detto, abbiamo visto che alla gente piaceva questo concetto. Parlare con lo chef ed essere di fronte a te per spiegare i piatti, con tutti i mobili che hai avuto l'opportunità di vedere prima ... Beh, è un concetto totalmente diverso. Passi dal mangiare in un ristorante a vivere un'esperienza diversa.
Q. Sei contento della risposta delle persone?
R. Sì, molto felice, perché ogni anno è meglio. Essere qui, cucinare davanti alle persone, ti dà l'opportunità di vedere le reazioni delle persone con ogni menu e con ogni piatto che mangiano. È una grande opportunità anche per noi per migliorare. Se un piatto non ha avuto la reazione che ti aspettavi, puoi cambiarlo o chiedere al cliente.
All'inizio quelli che ci conoscevano meno erano quelli qui. Lo stesso attraverso le reti alcuni hanno visto i commenti e si sono avvicinati, ma dalla gente di Gamba nella zona ha iniziato a venire. Essere all'interno del negozio non capiva molto bene che si potesse mangiare lì.
D. Su cosa ti basi quando crei il tuo menu?
R. Lo cambiamo ogni stagione. Nessun orario fisso, ma direi che lo cambiamo circa tre o quattro volte l'anno. Sempre a poco a poco. Ogni mese proviamo a cambiare due o tre piatti e quindi, più o meno, ogni quattro mesi l'intero menu viene modificato. Cambiarlo a poco a poco ci dà l'opportunità di giocare con il prodotto stagionale.
D. Commenta il prodotto e vedendo la tua lettera puoi apprezzare il ruolo di quello qui, perché è importante scommettere sul prodotto locale?
R. Qui abbiamo un prodotto che è meraviglioso e penso che sia giusto scommettere sul nostro. Dalle ricette al prodotto. Gli darai sempre il tuo tocco, giocherai sempre con prodotti di altri confini, ma se possiamo avvicinarci a ciò che abbiamo qui penso che sia meraviglioso.
Senza chiudere le barriere, ovviamente, ma rivendicare ciò che abbiamo e così far conoscere alle persone che vengono in quest'area cosa vendiamo.
D. È un'idea per la quale hai anche puntato molto sul recente D * na. A proposito, cosa ne pensi di questo nuovo formato di Fòrum Cosa viviamo a novembre?
R. Ognuno ha il proprio stile. Il Festival è più per tutti e per le persone sapere cosa fa ogni ristorante, godendo di un posto come la Marineta con la migliore cucina.
Anche il Forum mi sembra un'idea perfetta per mettere soprattutto i produttori in contatto con gli albergatori per vedere cosa funziona e cosa fallisce. Parlare è importante. È molto buono collegare l'agricoltore e l'agricoltore con l'albergatore e il cuoco. Mi ha aiutato a vedere cose che non sapevo. Vedi cosa le persone stanno cercando di fare e ti raccontano i problemi che possono trovare lungo la strada, mentre dici loro quello che stai cercando, e in questo modo si ottiene una connessione che penso fosse necessaria.
P. Questo è anche uno dei principali obiettivi a livello politico nella regione, in particolare a Denia, dove vogliono rafforzare il turismo gastronomico in modo da non monopolizzarlo con sole e spiaggia e, quindi, destagionalizzarlo. Pensi che sia la linea giusta da seguire?
R. Penso che per un po 'ci stia scommettendo. Dato che Denia è una città creativa per l'UNESCO, lavoriamo sodo insieme per incoraggiarlo. Lo vedo ogni giorno nei clienti. Ci sono molte persone che vengono a Denia e nella regione per mangiare volentieri. E la gente parla molto bene, dicendo che la cucina che abbiamo qui non si trova altrove. Credo che incoraggiare tutto ciò sia perfetto in modo che non dipendiamo da luglio e agosto, ma che possiamo ricevere visite tutto l'anno.
Anche per noi, ovviamente, è molto meglio, in modo che le persone non vengano tutte in una volta.
D. Dato che menzioni le persone, c'è un modo per diffondere l'alta cucina rendendola più accessibile dal punto di vista economico? Perché quando ci pensiamo, alcuni prezzi esclusivi vengono subito in mente.
R. Credo che venga incoraggiato un po 'di più, perché oggi la maggior parte dei ristoranti di alta cucina tirano fuori un ristorante della stessa casa adattato a tutti. Abbiamo l'esempio di Ricard Camarena che ha creato diversi ristoranti con prezzi adeguati per ogni clientela.
Alla fine devi cercare di far divertire le persone e non necessariamente un'esperienza adatta solo alle tasche di alcuni.
D. Alcune settimane fa abbiamo appreso che Aticcook è entrato nella Guida Michelin 2020. Come ricevi questa notizia?
R. Ci hanno inviato un'e-mail dicendoci che ci avrebbero menzionato e, naturalmente, siamo lieti. È sempre positivo riconoscere il tuo lavoro.
Stiamo cercando di migliorare ciò che facciamo ogni giorno e se ti riconoscono ... beh, molto felice.
D. Sappiamo tutti cos'è la Guida, ma non sappiamo davvero come funzioni. Hai ricevuto un ispettore che si è presentato in forma anonima?
R. Un ispettore è venuto a gennaio. Non era mai venuto in questi anni 5. Era un uomo che veniva a mangiare, era solo, riservava il suo tavolo e non sapevamo nulla.
Dopo aver mangiato e pagato (perché Michelin paga sempre), si è presentato. Ha fatto una piccola intervista. Era interessato alla nostra traiettoria e a quella del ristorante, e lì rimase fino a quando non ricevemmo una notifica in seguito.
D. E cosa significa essere presenti nella Guida Michelin?
R. Significa che il lavoro che stiamo facendo è riconosciuto. Quello che proviamo è che le persone siano felici e continuino a venire al ristorante. Ma se ci danno questo riconoscimento, sono felici.
Q. Ora per la stella?
R. È qualcosa che tutti ci dicono sulle reti. Noi, come ho detto prima, cerchiamo di fare del nostro meglio. Divertiti e divertiti. E se le cose arrivano, ehi, allora vieni. Né è una cosa che ci fa impazzire.
