Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera (Cáceres), 1972) est l'un de la cuisine le plus important et reconnu les principaux représentants internationaux espagnols. Ces dernières années, les critiques nationaux et étrangers ont apprécié leur cuisine entre les deux premiers en Espagne et les cinq meilleurs au monde. Depuis 1999 accumule prix et honneurs pour son art culinaire, la créativité et les contributions innovantes au monde de la haute cuisine d'avant-garde, y compris le « meilleur chef de l'année », « meilleur chef européen » ou « Prix national Gastronomie » accordée par les académies hautement qualifiés et des institutions, des guides et des médias spécialisés.
Accueil, Quique Dacosta Restaurant, est l'un des dix restaurants de notre pays décerné les deux prestigieuses étoiles Guide Michelin dans son édition à 2010, une cote qui a remporté le premier étant « El Quique Dacosta- Poblet », l'année 2006. Il est également le seul restaurant de la région de Valence a actuellement Trois Soleils dans le Guide Repsol, gastronomique distinctif décerné par l'Académie royale espagnole de la gastronomie et de la Confrérie de la bonne table.
Dans un autre ordre créatif, bien qu'intimement lié à la gastronomie, il y a plusieurs projets littéraires et artistiques sur lesquels travaille Quique Dacosta et qui verront le jour cette année: «Chacun est étroitement lié à nous et à la terre dans laquelle nous sommes. Il y en a deux qui sont géniaux, un dans lequel des artistes de nombreux domaines collaborent et un autre dans lequel nous essayons d'amener notre cuisine à l'inspiration d'où elle vient, est quelque chose de très rare ... ». À côté d'eux se trouve la mise à jour de son dernier livre, "Quique Dacosta 2000-2006 Rétrospective des plats, des techniques et des concepts", avec les créations du 2007 au 2009, et une publication basée sur un entretien structuré basé sur les problèmes qui ont augmenté les utilisateurs d'Internet sur leur site Web au cours de la dernière année et demie. Enfin, Quique Dacosta nous raconte un projet très curieux, une bande dessinée sur son travail: «C'est une bande dessinée que Javier Sepúlveda, de Valence, développera sur notre histoire, pour humaniser et ironiser un peu, car je pense qu'il semble souvent que le monde tourne autour de nous et que cette bande dessinée est une façon de se moquer de nous-mêmes, d'emporter du fer. »
Depuis cette interview commence, Quique Dacosta Dénia appelle « ma terre ». Il n'est pas né ici, mais il se sent Dianense et plus de 20 ans créé il y a à Dénia: « Je suis de cette terre, ma femme est ici, ma fille est née à Dénia, je suis fils adoptif de cette ville, Je mets ma vie ici, dans ces mètres carrés ". En effet, l'année 2007 Quique Dacosta a été nommé Fils Adoptif de Dénia, « Un prix Je me souviens d'une affection brutale, parce que les gens qui étaient derrière l'adoption me aime, des amis qui sont tombés au bord du chemin comme Kike Garcia, La Olleta, tous les cuisiniers Dénia, Association d'accueil et beaucoup d'autres ont fait un effort pour être reconnu moi, mais n'était pas nécessaire pour moi de sentir la chaleur du peuple ». De plus, à la fin 2009 Novembre, Quique Dacosta a reçu la reconnaissance Valenciano XXI siècle, accordée par le journal Las Provincias.
Chemin Quique Dacosta, l'une des choses qui frappe est la façon dont il était jeune quand il a été attiré par le monde de la cuisine. 14 ans quand il a d'abord entré en contact avec le travail dans un restaurant, une pizzeria Denia pour aider la vaisselle a commencé à laver, qui passeraient à travers différentes positions pour devenir un chef. Quand il a terminé ses études secondaires à l'Chabas Institut historien, entre l'étude de l'architecture ou de se livrer dans la cuisine, vous décidez sur ce dernier, « car en plus de comprendre que je pourrais bien gagner leur vie avec un restaurant, m'a vraiment aimé ce flux de modèle les gens et je ne me trompais pas. J'avais lu quelques livres chefs qui ont passé beaucoup plus que la cuisine, principalement française, car en Espagne ont été publiés plutôt et il y avait Cookbooks plus personnel, créatif ou d'expression artistique ".
Pour gagner leur vie en tant que cuisinier dans ce pays, Quique Dacosta savait qu'il devait connaître la base culturelle pour sa gastronomie et fait travailler dans différents bars à tapas: « Depuis que je suis venu à Denia J'aime une mémoire comprimée et intensive gustatifs et la connaissance des plats traditionnels; Je pense que la culture alimentaire de la population est dans les bars à tapas, au déjeuner, dans les ragoûts, sur les assiettes dans les œufs, les œufs, le « Prawn amb Bleda » ... pas de la haute cuisine que j'ai créé que même existait alors à Dénia ".
Avec 17, il a commencé à travailler dans le Restaurant El Poblet Denia, où il connaît la dureté du métier qu'il avait choisi. "Bébé, qu'est-ce que tu fais ici? Le chef m'a demandé le premier jour. Je commence à travailler ici, ai-je répondu. Tu ne sais pas ce que tu fais, m'a-t-il dit. Imaginez -continue- un jeune homme qui allait entrer dans un restaurant avec une structure hiérarchique de personnes âgées, où ils travaillaient beaucoup et très dur, parce que ce travail est dur, puis plus. J'étais le dernier et en haut petit ... et je commence à manger les mêmes bruns que lorsque je suis entré dans la pizzeria, en faisant tout ... c'était le début ». Après quelques mois à essayer de s'adapter à son nouveau travail, Quique Dacosta décide de quitter El Poblet, «parce que la façon de prendre le travail dans cette maison au début m'a amené à abandonner le projet et j'ai quitté la cuisine pendant neuf mois, dans lesquels j'ai continué à lire J'ai cuisiné et finalement je suis redevenu passionné et j'ai compris que la façon d'entrer dans un restaurant était beaucoup plus ambitieuse que d'apprendre et de rester dans une structure hiérarchique. Pour donner le ton, je me suis rendu compte que le seul moyen n'était pas de faire partie, mais de l'être », dit-il.
Ainsi, une fois effacé leurs doutes dans cette période de réflexion, Quique Dacosta réordonne travail à El Poblet. « Je prends l'examen du barreau et entêtée, je reviens à ce restaurant. Je suis entré dans la même viande de gibier où il avait commencé et je positions monter progressivement au niveau hiérarchique jusqu'à l'adresse du restaurant a vu la poussée de retour était plus innovant, plus d'espoir, et la structure qui était en la cuisine laissez-moi passer ". Depuis lors, Quique Dacosta El Poblet et était l'un, « former un tandem avec lequel nous transportions dans de nouvelles directions au restaurant, à l'est, la Méditerranée ».
Au fil des ans 90, Quique Dacosta se concentre sur le développement d'une partie plus méditerranéenne dans la cuisine du restaurant, jusque-là spécialisé dans la cuisine traditionnelle espagnole. Le 92 à 98 est dédié à faire une mise à jour pure et simple de la cuisine de Valence: « Nous avons pris tous les livre de cuisine populaire et examiné en analysant les points de la graisse de cuisson, alléger, ce qui réduit la cuisson du poisson, les fruits de mer; Nous avons commencé à faire la cuisine méditerranéenne avec des produits locaux, en laissant toujours ouverte aux produits de fenêtre à l'extérieur ».
Selon Dacosta, la cuisine méditerranéenne n'était pas encore faite dans la haute cuisine, car les modèles implantés en Espagne au cours des quarante dernières années sont inspirés de la cuisine française et non méditerranéenne. «Ce n’était pas si facile», explique-t-il, «d’abord parce que le public local n’était pas sûr de vouloir se rendre dans un restaurant de haute cuisine pour les mêmes plats qu’il pouvait interpréter à la maison un dimanche. D'un autre côté, si vous êtes parisien et qu'ils vous proposent un plat parisien mis à jour, cela vous semblera bien, mais si la tendance est méditerranéenne, manger une cuisine méditerranéenne raffinée à Paris sera sûrement plus snob. "
« Je pensais que la connexion à la terre était critique et le temps nous a donné raison, même si au début il pourrait vous faire perdre à un public international et pas local venir ».
Année 1998 marque le début d'une nouvelle étape dans la cuisine de Quique Dacosta, car il commence à contextualiser « une nouvelle mémoire de goût » et une cuisine d'avant-garde: « De la mémoire gustatifs commencer à construire des choses qui sont sans précédent ni dans notre culture et dans d'autres. Et ceci est mon objectif -clarifica-, me exprimer en tant qu'auteur sans références, entre guillemets, parce qu'il est jamais sans références.
Tout ce qu'il avait fait de la 88 98 avait essentiellement été de chercher des références et d'eux, je l'intention de construire une nouvelle langue dans la cuisine. Et c'est le moment que peut-être le monde commence à nous remarquer, quand nous avons commencé à faire des choses différentes ».
Quique Dacosta dit que les piliers de votre cuisine aujourd'hui sont le produit, 90% local « avec lui, je me sens à l'aise, car il est ce qui me rend la terre où je suis, parce que j'ai l'obligation morale de dignité produits de mon pays, que je comprends sont les meilleurs dans leur stade et aussi la proximité de les leur fait encore mieux. Rien que la cuisine est ici différente et que les données différentielles doit se refléter dans le travail du chef ». Le deuxième pilier est la base culturelle, la mémoire gustative, comment manger, de vivre la gastronomie, « la vie sur cette terre, comme je l'ai vécu essayer de capturer dans ma cuisine et tous les jours, la manière servir, ayant les tables, les espaces sont blancs, ouverts, sont le verre, je veux la lumière, je suis en Méditerranée, cela devra refléter ».
Le troisième élément est l'équipe « , qui est ce qui permet à tous se matérialise et est aussi important ou plus que moi. cuisine d'avant-garde a beaucoup de stéréotypes créés comme une grande plaque petite partie ou bien la technologie est utilisée ... mais si elle n'a pas besoin d'une vingtaine de personnes qui travaillent avec moi, car il est très traditionnel.
Et comme technology'll vous dire l'appareil plus bizarre que j'ai dans ma cuisine est un micro-ondes « , dit amusant. Le quatrième pilier est Quique Dacosta et son chef de la créativité, « nous sommes qui nous marquons un peu cette façon de comprendre la cuisine. Je parle toujours d'un écosystème Culinaire, qui est une spirale qui ouvre et comme l'ouverture commence à prendre des produits, des souvenirs, des façons de manger d'autres cultures.
Et les données de différentiel en spirale sur les autres -matiza- est l'axe sur lequel elle perdure, c'est moi, ma façon de comprendre la cuisine et comment essayer de le transmettre aux clients ».
Sur le profil des clients de votre restaurant, Quique Dacosta souligne que nous a surpris le nombre de jeunes qui visitent votre site. « Certaines personnes me disent, combien coûte sont!. Caro ne leur répondra pas, il coûte de l'argent Affirme rire. Tout dans la vie est une question de priorités. Pour certains une chemise de € 200 il est normal et une crevette de Dénia, qui a coûté euros 4, il semble cher ». « Dans doit être dit aux jeunes de tous les cas qui aiment l'acte gastronomique est non seulement de manger au restaurant Quique Dacosta, ou Ferran Adrià ou Berasategui. Un événement gastronomique
peut être le matin et au lieu d'ouvrir un jus que vous avez acheté dans le supermarché, être dans une région d'oranges, il est de faire un jus d'orange au moment; ou au lieu d'acheter un muffin ou un croissant industriel, allez à la boulangerie pour les acheter fraîchement préparés. La gastronomie est analysée, le sentiment, la sensibilité, pas nourrir simplement. L'acte gastronomique est donc pas une question d'argent, il est une question de mentalisation ».
Quique Dacosta estime que pour bien manger tous les jours ne sera pas besoin de beaucoup de temps ou d'argent: « Je comprends que des lentilles mal à les faire, mais si vous organisez le peut faire pour les manger le lendemain, mais une asperge grillée, avec une goutte d'huile et de sel, un oeuf frit, crevettes à l'ail, coûte deux minutes à faire.
Quand je suis à la maison, je cuisine bien, avec beaucoup de légumes, très simple, très dynamique, avec des produits frais. Les jeunes seraient surpris si elles étaient le marché Dénia avec € 5 et essayer d'acheter des choses à manger ".
Une autre différence importante entre la cuisine traditionnelle et la cuisine moderne est Quique Dacosta pour le volet récréatif, « manger plaisir, non seulement alimentándote par nécessité biologique. J'achète des bases de pizza et « tuning », je les mets les courgettes, les champignons finement hachés, jambon, tomates cerises ... jeu. Ou par exemple, aller sur un régime alimentaire en mangeant des légumes peut être grande et très drôle, mais il faut une certaine dose d'esprit, comme tout dans la vie ".
La carrière de Quique Dacosta progresse laissant une traînée de prix importants et la reconnaissance à l'intérieur et à l'extérieur de nos frontières, qui, à son avis « sont une conséquence du travail, jamais un objectif, et peut-être trois étoiles Michelin, oui -puntualiza- ». « Quelqu'un se souvient de vous dans tous les domaines, il continue de dire que vous faites bien le travail, ce qui est déjà une reconnaissance. Cela vous donne la sécurité, indique que vous êtes sur la bonne voie, mais méfiez-vous, car cela est très subjectif, ce qui est bon pour vous, peut-être pour une autre, il n'est pas. Finalement, dans toutes ces complexités des goûts, des phobies et des manies, il a été de nous donner raison. J'espère que vous continuez à nous donner et ce qui est plus difficile, de Dénia, de cette région, qui a une culture magique, mais rivalise avec d'autres grandes régions de Catalogne, Pays Basque, Madrid, Asturies, Andalousie ... -. Lutte pour la position sur la carte de votre culture, votre peuple, votre produit, votre mode de cuisson de compréhension, en concurrence avec eux est pas si facile ". A cette fin, Quique Dacosta a voyagé avec son équipe à mi-chemin dans le monde: « Pour notre cuisine savais que je devais cuisiner à l'extérieur, à San Sebastian, Barcelone, Madrid, Paris, Milan, Alba (Italie), New York, Washington, San Francisco, Tokyo ... et je l'ai fait ... la vie sur la route ».
Nous avons conclu l'interview en demandant si Quique Dacosta, à son avis, celui qui vient à votre restaurant est en mesure d'apprécier la magie de l'acte gastronomique qui offre la pointe de la haute cuisine. « Plus important encore, nous répond, est à venir avec l'esprit ouvert, je pense que dans chaque personne il y a un entraîneur national et gastronómico- critique et ne pas essayer de tout comprendre, tout le monde doit mesurer leur propre niveau de bonheur. »
** magazine Interview Culture-Llunàtics
mais peut-être cela est un accent initial sur la gastronomie que je trouve très intéressant que vous féliciter pour vos restaurants
Dans le même temps, il est bon que vous partagiez vos connaissances, l'art de la gastronomie est le meilleur
Il est certainement l'un des meilleurs chefs de la communauté. Très recommandable
Bonjour, juste pour vous dire que je suis allé dans votre restaurant et j'ai adoré, maintenant à cause des circonstances ils m'ont proposé d'écrire un livre et en parlant de bons restaurants, j'ai décidé de mettre le vôtre Et un autre que j'ai aimé. Je dois encore enregistrer le livre et après l'avoir envoyé à l'éditeur, il s'intitule "LA FEMME D'UN IMAM". Reçoit un accueil chaleureux
AICHA LOPEZ