La segona promoció del Grau de Gastronomia i Arts Culinàries de la Universitat d'Alacant ha culminat la formació amb la presentació dels seus treballs de final de grau (TFG) en un acte obert al públic que es va celebrar ahir a la Biblioteca de Dénia.
Va iniciar la jornada l'estudiant Maria Fernanda Duarte, que ha finalitzat la doble titulació en gastronomia per la Universitat de Vale do Itajaí (Brasil) i la d'Alacant, segons el conveni existent entre les dues institucions. L'alumna ha defensat un projecte d'emprenedoria de negoci gastronòmic basat en el coneixement científic, la innovació, la cultura i la gestió culinària. A més, aquest nou model de restaurant contempla la sostenibilitat mitjançant l'estalvi energètic, l'ús de productes ecològics i de quilòmetre 0, el cultiu d'un hort propi i la venda de residus orgànics que es produeixin a la cuina.
Dos dels treballs van escollir pel seu estudi el camp de la neurogastronomia. El primer es va centrar en els beneficis que reporta el consum de cacau. El treball presentat per l'alumna Maria Barba es fonamenta en la cuina multisensorial i l'anàlisi de les aromes i sensacions de benestar que ens provoca el consum de xocolata negra. El cacau presenta un alt contingut en flavonoides, un compost natural amb efectes antioxidants i neuroprotector que millora el rendiment cognitiu. A més, conté substàncies estimulants com la cafeïna i la teobromina que afavoreixen la concentració.
La segona investigació, defensada per Sebastián Siman, ha tingut com a objectiu analitzar les diferents tècniques gastronòmiques i la relació amb els processos neurocognitius. Es basa a aplicar els principis de la neurogastronomia i la cuina multisensorial en diferents àmbits de la psicologia, a fi de fomentar el benestar, les emocions positives i la salut mental de les persones.
Per la seua banda, Adrián Guillén va realitzar una revisió de la gastronomia del cranc blau americà Callinectes sapidus, una espècie exòtica catalogada com a potencialment invasora a Espanya. A la Comunitat Valenciana, la captura accidental en arts de pesca d'altres espècies es ven a les llotges, però s'està estudiant una regulació específica i estratègies més eficients per a la pesca.
Aquest crustaci està considerat com una de les 100 espècies invasores més perjudicials del Mediterrani. Una de les fórmules per reduir-ne el nombre passa per capturar-lo per consumir-lo. Tot i que les seues possibilitats gastronòmiques són moltes (deliciós sabor, pes que pot arribar a assolir més d'un quilo i preu econòmic) juga en contra d'aquesta estratègia que no hi ha a la nostra zona referències culinàries que animin els consumidors a cuinar-los.
El tribunal ha estat compost pels professors Segundo Ríos (director del Jardí Botànic de l'Estació Biològica Torretes), Arantzazu Valdés (coordinadora del Grau Gastronomia i Arts Culinàries) i Enrique Moltó (coordinador acadèmic de GASTERRA).
Després de la defensa dels treballs, els membres del tribunal van ressaltar la qualitat i l'originalitat dels projectes presentats. Per part seua, la coordinadora del Grau de Gastronomia i Arts Culinàries, la professora Arantzazu Valdés, ha manifestat que “en la diversitat d'aquestes presentacions és possible observar el perfil multidisciplinari de la figura del gastrònom/a, resultat de la seua formació durant els quatre cursos acadèmics que s'han impartit a la UA.”
