Des dels orígens de la humanitat, la insalubritat dels aliments ha representat un gran problema de salut. Els governs de tot el món s'estan esforçant al màxim per augmentar la salubritat dels aliments però l'existència de malalties de transmissió alimentària seguix sent un problema de salut significatiu tant en els països desenvolupats com en els països en desenvolupament.
Els aliments són la font principal d'exposició a agents patògens, tant químics com biològics (virus, paràsits i bacteris), Més de 200 malalties conegudes es transmeten a través dels aliments. S'estima segons dades de l'Organització Mundial de la Salut (OMS) que cada any emmalalteixen milions de persones, moltes de les quals moren, per ingerir aliments insalubres. Només les malalties diarreiques maten uns 1,8 milions de nens cada any, i la majoria d'elles són atribuïbles a aigües o aliments contaminats. Els Estats Membres de l'OMS seriosament preocupats, van adoptar l'any 2000 una resolució en la qual es reconeix el paper fonamental de la innocuïtat alimentària per a la salut pública.
La innocuïtat dels aliments engloba accions encaminades a garantir la màxima seguretat possible dels aliments en tots els aspectes de la cadena alimentària - producció, preparació, venda i consum-. Garanteix l'obtenció d'aliments sans, nutritius i lliures de perills per al consum de la població. Les polítiques i activitats que perseguixen aquesta finalitat hauran d'abastar tota la cadena alimentària, des de la producció a l'consum. Seguint aquests principis d'innocuïtat, un aliment no haurà de causar mal a consumidor quan aquest siga preparat o ingerit.
Els problemes més preocupants relacionats amb la innocuïtat dels aliments són:
- La propagació dels riscos microbiològics. Un 75% de les noves malalties infeccioses humanes aparegudes en els últims 10 anys van ser causades per bacteris, virus i altres patògens que van sorgir en animals i productes animals. Moltes d'aquestes malalties humanes estan relacionades amb la manipulació d'animals domèstics i salvatges durant la producció d'aliments en els mercats i escorxadors.
- Els contaminants químics dels aliments: l'acrilamida, per exemple, és una substància cancerígena, que es forma a partir d'ingredients naturals durant la cocció a altes temperatures (generalment superiors a 120 ºC) d'alguns aliments, com ara les patates fregides, els productes a força de cereals i el cafè. La indústria alimentària està tractant de trobar mètodes per reduir l'exposició a aquests productes químics. Per a això és fonamental evitar que els aliments es fregeixin o s'agafen massa.
- L'avaluació de noves tecnologies alimentàries, com els aliments genèticament modificats.
- La creació en la majoria dels països de sistemes sòlids que vetllin per la innocuïtat dels aliments i garanteixin la seguretat de la cadena alimentària mundial. Les interconnexions de les actuals cadenes alimentàries mundials fan que els patògens presents en els aliments es transmetin més àmpliament ja grans distàncies, augmentant la freqüència de les malalties transmeses pels aliments i el nombre de llocs afectats per elles.
L'OMS amb l'objectiu de minimitzar els riscos per a la salut en tota la cadena, des del productor fins al consumidor i de prevenir brots, tracta de fomentar el que es coneixen com les "5 claus per a la innocuïtat dels aliments". Aquestes cinc claus per millorar la innocuïtat dels aliments són les següents:
- Clau 1: Mantingui la neteja
- Clau 2: Separeu aliments crus i cuinats
- Clau 3: Cuini els aliments completament
- Clau 4: Mantingui els aliments a temperatures segures
- Clau 5: Utilitza aigua i matèries primeres innòcues
Per concloure direm que la responsabilitat de la innocuïtat dels aliments és compartida i tots podem contribuir-hi.
Els aliments poden contaminar-se en qualsevol baula de la cadena que va des de la producció fins al consum. Tots els participants en la cadena de subministrament han de prendre mesures per mantindre la innocuïtat dels aliments, des del productor fins al consumidor, passant pel processador i el venedor. La manipulació a la llar és igualment imprescindible per prevenir brots de malaltia i aquesta responsabilitat és de tots i cada un de nosaltres.
Dra. Mari Carmen Mafe Nogueroles
Especialista de Medicina Interna a Policlínic Sant Carles
