Is de man van het moment. José Manuel López Iglesias heeft voor Dénia zijn vierde Michelin-ster behaald aan het hoofd van de Peix i Brases-kachels, die zich bij het restaurant voegden Quique Dacosta in de nu lijst van etablissementen met de felbegeerde gastronomische onderscheidend. Het maximum, zeker, waar elke chef-kok en etablissement naar streeft.
Na een decennium in het restaurant in de haven van Dénia, evenals enkele jaren aanbevolen in de Gids en het voelen van de ster, sinds deze dinsdag geniet de chef-kok geboren in Plasencia al van zijn jas die hem accrediteert als een Michelin-ster. Daarom gingen we naar Peix i Brases om met hem te praten over zijn keuken en hoe hij deze erkenning heeft ervaren.
ONDERVRAGEN. Allereerst gefeliciteerd. Wanneer weet je dat je bent erkend met de Michelinster?
ANTWOORD. Hartelijk bedankt. Ik kom erachter dat ik op hetzelfde gala was, waarvoor we waren uitgenodigd. Zodra u de uitnodiging ontvangt, denkt u dat het zou kunnen gebeuren. Dus eerst begint alles met de vreugde van het ontvangen van de uitnodiging en de nervositeit en onzekerheid over wat er tijdens dat gala kan gebeuren. Wanneer u dan de badge van de Michelin sterJe voelt een groot geluk, want voor een kok en een etablissement is het een van de dingen die tegenwoordig het meest gewaardeerd worden.
V. Dus, hoewel het vermoed kon worden, was het een grote vreugde.
R. We nemen het met veel enthousiasme in ontvangst. Maar vooral sentí rust uit van alle zenuwen die je hebt doorgemaakt van die dagen sinds je de uitnodiging hebt ontvangen tot het gala voorbij is. Veel voldoening, vooral omdat het een bevestiging blijft van al het werk dat we met veel moeite en energie hebben gedaan in de Peix i Brases zodat alles werkt, zeker in deze recente turbulente tijden.
P. Iets dat veel nieuwsgierigheid wekt, is het werk van de inspecteur van de Gids. Hoe werkt het? Komt er een man aan die zich voorstelt als Michelin-recensent of is het allemaal stiekem?
R. Nee, we hebben de inspecteurs niet kunnen herkennen. Ze komen niet opdagen. Ze komen, ze eten, ze waarderen en dan stel ik me voor dat ze zullen overleggen. Ik weet zeker niet hoe de procedure is, maar we hebben ze niet herkend. Maar zelfs als dat zo was geweest, zou de behandeling hetzelfde zijn geweest. We hebben een aanbod waarmee we voor elke klant het beste van onszelf proberen te geven, zonder enige vorm van differentiatie. Dat we wisten dat het onze manier van werken niet zou bepalen.
P. Deze recensent benadrukt in de Michelingids vooral de presentatie van uw gerechten. Hoe belangrijk is de afbeelding bij het maken van een voorstel?
R. In onze keuken is het niet het belangrijkste, maar het is waar dat we proberen om voor alle details te zorgen. We begrijpen dat komen eten bij Peix i Brases niet alleen eten is, maar we willen een beleving bieden. Dat wil zeggen, kom en neem een mooie herinnering, dat je een leuke tijd hebt gehad en tevreden weggaat. Dit houdt in dat het niet alleen goed moet zijn, wat het belangrijkste is, maar dat je zorg moet dragen voor alles wat je aanbiedt.
Wanneer je een bord op tafel krijgt, is het eerste wat je begrijpt het visuele concept. Je ziet het. Van daaruit neem je de geur waar en dan maak je je klaar om het op te eten, te nemen en te proeven, en dat is wanneer de smaak naar je toe komt. Maar alles hoort bij het bord en met al die dingen proberen we rekening te houden.
V. En op smaakniveau, hoe zou u uw menu definiëren?
R. We zijn erg puriteins als het om het product gaat. El Peix i Brases is een restaurant met seizoensproducten. Maar niet alleen dat: het is een creatief seizoensproduct restaurant. We proberen een welbegrepen creativiteit toe te passen waarin alle smaken van het product opvallen en maken combinaties die gebaseerd zijn op het product dat we op het bord verkopen.
Als ik de smaken die we verwerken zou moeten noemen, zou het 'zuiverheid' zijn. We willen dat het pure smaken zijn en dat wat je eet herkenbaar is.
V. U hebt het over producten uit het gebied, de beroemde kilometer 0, maar de laatste tijd komen er wat kritische toespraken naar buiten, waarin wordt beweerd dat als we ons afsluiten voor het gebruik van alleen wat hier vandaan komt, we niet kunnen doen alsof buitenstaanders onze producten kopen.
R. Ik denk niet dat je op een radicale manier hoeft te rennen. We zetten in op elementen van het gebied omdat we een territoriumaanbod willen doen. We willen een beleving van het gebied geven, daarom gebruiken we producten uit de omgeving, landbouw uit de Marina Alta. Maar we moeten niet sluiten en vragen dat ze alleen consumeren wat van ons is en vervolgens willen verkopen wat van ons is buiten, omdat ze ons hetzelfde zullen vertellen.
Maar we willen kwaliteitsproducten aanbieden, samenwerken met kleine boeren in de omgeving en producten van de visafslag, dat is wat we verkopen. Omdat ik uiteindelijk een kok ben, en ik wil geen enkele toespraak verkopen of dogmatisch zijn in dat opzicht. Ik kan praten over wat ik doe en wat ik graag doe. Van daaruit doet elk van hen wat hij goeddunkt.
V. In de Gids benadrukte de criticus ook veel het landschap en de uitzichten. Zou je zeggen dat een deel van de prijs te danken is aan ruimte en Dénia?
R. Er zijn restaurants met een Michelin-ster in elke setting. U vindt er ook mooie en zeer goed gelegen restaurants die geen Michelin-ster hebben, evenals etablissementen met deze erkenning op afgelegen en ontoegankelijke plaatsen. Maar er is natuurlijk veel te doen, zo veel Denia zoals de Marina Alta. Niet alleen vanwege de opvattingen die we vanuit het restaurant kunnen hebben, maar ook vanwege de cultuur en identiteit die het afdrukt op wat we doen.
V. Je bent geboren in Plasencia en dan kom je naar Dénia. Wat is het verschil tussen de gastronomie van Extremadura en die van hier?
R. Ik heb daar al koken gestudeerd. Voor mij is het iets beroepsmatigs, sinds ik klein was. Ik was niet alleen geïnteresseerd in koken, maar ook in wat je in het bijzijn van anderen met de keuken kunt doen. Wat je kunt laten voelen of impliceren, als een vorm van expressie. De verschillen? Uiteindelijk heeft elke site zijn eigenaardigheden. Je kunt een binnenland niet vergelijken met een zeegebied. Het is totaal anders, zelfs de boomgaarden. Elk gebied heeft zijn speciale dingen te bieden en zijn verschillen. Daarin ligt de schoonheid van dit land, dat je er doorheen kunt reizen en totaal verschillende culturen kunt leren kennen, afhankelijk van waar je heen gaat.
P. Waarom heb je besloten om naar Dénia te komen?
R. Ik heb enige tijd op verschillende plaatsen in het noorden getraind en gewerkt, omdat ik begrijp dat een chef-kok in het begin verschillende huizen moet bezoeken en keukens moet leren kennen die meer geworteld zijn in tradities om te leren en zich van daaruit te ontwikkelen. Terwijl hij me op deze plaatsen belde Quique [Dacosta] werken aan wat was De Poblet 20 jaar geleden. Hij bood aan om te komen en ik was heel blij.
V. U bent al meer dan tien jaar bij Peix i Brases en de afgelopen jaren bent u al in de Michelingids vermeld als een aanbevolen etablissement. Al ontbrak die sprong.
R. Ja, dat kleine stapje van de ster ontbrak. We werden aanbevolen als Michelin bord dat, hoewel ik de operatie niet zo goed ken, het een beetje lijkt op de prelude. Of in ieder geval vertelt het je dat het een plek is waar je goed eet. Elk jaar evolueren we het restaurant. Elk jaar proberen we aan zelfkritiek te doen, kijken hoe we het doen en kijken of we het beter kunnen doen. Niet om een gids of criticus of wie dan ook te plezieren, maar om de klant te plezieren en om hen de best mogelijke ervaring te kunnen bieden. Uiteindelijk leven we in een wereld waarin we competitief moeten zijn, omdat we een bedrijf zijn en ons aanbod in de markt moet werken, zodat klanten tevreden komen en vertrekken.
V. Wat gaat er nu met de ster veranderen? Merk je meer interesse?
R. Het is een best goed jaar geweest. Binnen wat ze ons hebben toegestaan om te werken, hebben we heel goed gewerkt. We hebben een zeer goede groei. In feite hebben we een week lang praktisch vol voor deze feestdagen. Ik denk dat we het meer zullen opmerken in het licht van de Kerstmis.
P. Het volgende, naast het tevreden stellen van de klant, om de ster te behouden of voor de tweede?
R. We gaan het normale ritme volgen waar we aan hebben gewerkt. Zoals ik al zei, geven we er elk jaar een nieuwe draai aan en dit jaar zal dat niet anders zijn. In februari gaat het hele team zitten, Tomas Arribas, José Ignacio (de kamerbeheerder) en ik, en we zullen zien wat er kan worden verbeterd en we zullen het analyseren, maar zoals we dat elk jaar systematisch doen.
Gefeliciteerd. Welverdiend.