Bruno Ruiz is zeker de chef-kok met de grootste toekomstige projectie die we momenteel in Denia hebben. Sinds 5 leidt hij de Restaurante Aticcook, een unieke plek, "verborgen" in een prestigieuze designmeubelwinkel. Dit innovatieve concept verborg het aanvankelijk voor de klant van de regio, zoals de chef erkent, maar, eenmaal aangenomen, katapulteerde het totdat het werd erkend met de recente vermelding in de Michelin-gids 2020, waar, naast hun gerechten, de plaats zeer positief werd gewaardeerd: "Het is op een zolder en ... het verrast met zijn interieurontwerp!".
Enkele weken na de aankondiging hebben we Bruno ontmoet om dit en vele andere kwesties te bespreken. We wilden weten hoe het nieuws leefde, maar ook om te weten en te weten hoe de plaats werkt, en om te weten wat je denkt over lokaal nieuws, de nieuwe D * na, het beleid om het gastronomische toerisme te stimuleren en waarom het belangrijk is om op het product te wedden Local.
VRAAG. Wanneer en hoe begin je geïnteresseerd te worden in koken?
ANTWOORD. Nou, in mijn familie hadden mijn grootouders een bakkerij in Valencia en mijn vader was een kok. Van kinds af aan, wat je thuis neemt en beetje bij beetje ... nou, je doet het. Je vindt het uiteindelijk leuk.
Mijn moeder werkte ook altijd tot 15: 00, dus mijn broer en ik waren aan het koken toen we van school gingen. Ze liet ons half voorbereide dingen achter en uiteindelijk maakten we onszelf altijd de typische pasta of rijst, en beetje bij beetje namen we die noties van koken op.
En dan met vrienden waren we altijd de enige twee van ons die wisten hoe te koken en daarom eindigden we met koken wanneer we verbleven.
V. Waar hebt u geleerd wat we in uw gerechten zien?
R. Ik leerde koken wat ik lekker vond, de typische zondagse paella. Met 18 jaar heb ik een middelste graad in koken behaald aan het CdT en bij María Ibars.
Toen ik de cursus verliet, deed ik de eerste oefeningen in het restaurant Can Broch in Denia en ik besefte daar dat ik veel nodig had om te schieten. Via een vriend kreeg ik de gelegenheid om te oefenen El Celler de Can Roca, met de gebroeders Roca, in Girona. Ik was 6 maanden en ik vond de ervaring zo leuk dat ik doorging. In de zomer werkte ik hier en in de winter liep ik drie jaar stage. Ik bracht tijd door met de Roca, een andere met Martin Berasategui en een andere met Pedro Subijana in de Akelarre.
Omdat ik op zoveel plaatsen heb gewerkt, heb ik veel verschillende gerechten geprobeerd, van meer conventionele keukens. 5 jaar geleden zijn we begonnen met het Aticcook-project en daarmee gaan we langzaam, omdat het concept uiteindelijk heel anders is.
Mensen beginnen er een beetje achter te komen dat we hier zijn toen we de Red Shrimp Contest wonnen. Met hem bereikten we meer erkenning op het niveau van de regio.
V. Over Aticcook gesproken, hoe begint het en waarom is het concept van een restaurant geïntegreerd in een winkel?
R. Mensen vinden het erg leuk omdat het een heel ander concept is. Begin met het idee dat de kinderen van Pepe (Cabrera) een foodservice moeten geven aan klanten die van buiten in de winkel zelf komen, met dezelfde keukens die worden blootgesteld om te worden verkocht.
Het begon in het begin met Rafa Soler, die vertrok met een ander project en dat was toen we binnenkwamen. en vanaf het begin richten we het op iedereen, niet alleen op winkelklanten.
Zoals ik al zei, zagen we dat mensen dit concept leuk vonden. Praten met de chef en voor je uitleggen van de gerechten, met al het meubilair dat je eerder hebt gezien ... Nou, het is een totaal ander concept. Je gaat van eten in een restaurant naar een andere ervaring.
V. Ben je blij met de reactie van mensen?
R. Ja, heel blij, want elk jaar is beter. Hier zijn, koken voor mensen, geeft je de mogelijkheid om de reacties van mensen te zien met elk menu en met elk gerecht dat ze eten. Het is een geweldige kans voor ons om ook te verbeteren. Als een gerecht niet de reactie heeft gehad die u had verwacht, kunt u dit wijzigen of de klant vragen.
Eerst waren degenen die ons het minst kenden hier. Hetzelfde via de netwerken zagen sommigen de opmerkingen en naderden, maar uit Gamba begonnen de mensen in het gebied te komen. In de winkel begrepen begreep niet zo goed dat je daar kon eten.
V. Waarop ben je gebaseerd bij het maken van je menu?
R. We veranderen het elk seizoen. Geen vaste tijden, maar ik zou zeggen dat we het ongeveer drie of vier keer per jaar veranderen. Altijd beetje bij beetje. Elke maand proberen we twee of drie gerechten te veranderen en dus, min of meer, om de vier maanden wordt het hele menu gewijzigd. Door het beetje bij beetje te veranderen, kunnen we met het seizoensproduct spelen.
V. U geeft commentaar op het product en bij het zien van uw brief kunt u de rol van die hier waarderen, waarom is het belangrijk voor u om te wedden op het lokale product?
R. We hebben hier een product dat geweldig is en ik denk dat het eerlijk is om op het onze te wedden. Van recepten tot het product. Je zult het altijd je touch geven, je zult altijd spelen met producten van andere grenzen, maar als we dichter bij wat we hier hebben kunnen komen, vind ik het geweldig.
Natuurlijk zonder barrières te sluiten, maar te beweren wat we hebben en zo laat mensen wanneer ze naar dit gebied komen weten wat we verkopen.
V. Het is een idee waarvoor u ook veel hebt ingezet op de recente D * na. Trouwens, wat vind je van dit nieuwe formaat van Fòrum Wat leven we in november?
R. Iedereen heeft zijn eigen stijl. Het festival is meer voor iedereen en voor mensen om te weten wat elk restaurant doet, genietend van een plek zoals de Marineta met de beste keuken.
Het Forum lijkt mij ook een perfect idee om vooral producenten in contact te brengen met hoteliers om te zien wat werkt en wat niet. Praten is belangrijk. Het is heel goed om de boer en de boer te verbinden met de hotelier en de kok. Het heeft me geholpen dingen te zien die ik niet wist. Je ziet wat mensen proberen te doen en ze vertellen je de problemen die ze onderweg kunnen vinden, terwijl je hen vertelt waar je naar op zoek bent, en er wordt dus een verband gelegd waarmee ik denk dat het nodig was.
P. Dat is ook een van de belangrijkste doelstellingen op politiek niveau in de regio, vooral in Dénia, waar ze het gastronomische toerisme willen stimuleren om het niet te monopoliseren met zon en strand en het daarom te seizoenen. Denk je dat dit de juiste lijn is om te volgen?
R. Ik denk dat hij er nu al een tijdje op wedt. Aangezien Denia een creatieve stad is voor UNESCO, werken we er hard aan om dit aan te moedigen. Ik zie het elke dag bij klanten. Er zijn veel mensen die graag naar Denia en de regio komen om te eten. En mensen spreken heel goed en zeggen dat de keuken die we hier hebben, nergens anders wordt gevonden. Ik geloof dat het aanmoedigen van dit alles perfect is, zodat we niet afhankelijk zijn van juli en augustus, maar dat we het hele jaar door bezoeken kunnen ontvangen.
Ook voor ons is het natuurlijk veel beter, zodat mensen niet allemaal tegelijk komen.
V. Aangezien u mensen noemt, is er een manier om haute cuisine populair te maken door het economisch beter toegankelijk te maken? Omdat wanneer we erover nadenken, meteen enkele exclusieve prijzen te binnen schieten.
R. Ik geloof dat een beetje meer wordt aangemoedigd, omdat tegenwoordig de meeste haute cuisine-restaurants een restaurant uit hetzelfde huis halen dat is aangepast aan iedereen. We hebben het voorbeeld van Ricard Camarena dat heeft verschillende restaurants gemaakt met prijzen aangepast aan elke klantenkring.
Uiteindelijk moet je proberen mensen te laten genieten en niet per se een ervaring die alleen geschikt is voor de portemonnee van sommigen.
V. Een paar weken geleden kwamen we erachter dat Aticcook de Michelin-gids 2020 heeft ingevoerd. Hoe ontvang je dit nieuws?
R. Ze stuurden ons een e-mail om ons te vertellen dat ze ons zouden noemen en we zijn natuurlijk heel blij. Het is altijd goed dat je je werk herkent.
We proberen te verbeteren wat we elke dag doen, en als ze je herkennen ... nou, heel blij.
V. We weten allemaal wat de gids is, maar we weten niet echt hoe deze werkt. Hebt u een inspecteur ontvangen die anoniem is verschenen?
R. Een inspecteur kwam in januari. Hij was nog nooit in deze 5-jaren gekomen. Hij was een man die kwam eten, was alleen, reserveerde zijn tafel en we wisten niets.
Na het eten en betalen (omdat Michelin altijd betaalt), kwam hij opdagen. Hij deed een kort interview. Hij was geïnteresseerd in ons traject en dat van het restaurant, en dat bleef zo tot we later een melding ontvingen.
V. En wat betekent het om aanwezig te zijn in de Michelin-gids?
R. Het betekent dat het werk dat we doen wordt herkend. Wat we proberen is dat mensen gelukkig zijn en naar het restaurant blijven komen. Maar als ze ons deze erkenning geven, zijn ze opgetogen.
V. Nu voor de ster?
R. Het is iets dat iedereen ons op de netwerken vertelt. Wij, zoals ik al eerder zei, proberen ons best te doen. Geniet en maak genieten. En als dingen komen, hé, kom dan. Het is ook niet iets dat ons gek maakt.
