Est l'homme du moment. José Manuel López Iglesias a obtenu pour Dénia sa quatrième étoile Michelin à la tête des poêles Peix i Brases, qui ont rejoint le restaurant Quique Dacosta dans la liste actuelle des établissements à la distinction gastronomique tant convoitée. Le maximum, assurément, auquel aspire tout chef et établissement.
Après une décennie au restaurant du port de Dénia, ainsi que plusieurs années à apparaître recommandées dans le Guide et à sentir l'étoile, depuis ce mardi, le chef né à Plasencia profite déjà de sa veste qui l'accrédite comme étoile Michelin. Pour cette raison, nous sommes allés à Peix i Brases pour discuter avec lui de sa cuisine et de la façon dont il a vécu cette reconnaissance.
QUESTION. Tout d'abord, félicitations. Quand savez-vous que vous avez reçu l'étoile Michelin ?
RÉPONSE Merci beaucoup. Eh bien, je découvre en étant au même gala, auquel nous étions invités. Une fois que vous avez reçu l'invitation, vous pensez que cela pourrait arriver. Tout commence donc par la joie de recevoir l'invitation et la nervosité et l'incertitude quant à ce qui peut arriver pendant ce gala. Ensuite, lorsque vous recevez le badge du Étoile MichelinVous ressentez un grand bonheur, car pour un cuisinier et un établissement c'est l'une des choses qui sont les plus valorisées aujourd'hui.
Q. Donc, bien qu'on puisse s'en douter, c'était une grande joie.
R. Nous le recevons avec beaucoup d'enthousiasme. Mais surtout sentí reposez-vous de tous les nerfs que vous avez éprouvés depuis ces jours depuis que vous avez reçu l'invitation jusqu'à la fin du gala. Beaucoup de satisfaction, surtout, parce que cela continue d'être une approbation de tout le travail que nous avons fait, avec beaucoup d'efforts et d'énergie, dans le Peix i Brases pour que tout fonctionne, surtout en ces derniers temps mouvementés.
P. Quelque chose qui suscite beaucoup de curiosité est le travail de l'inspecteur du guide. Comment ça marche? Un homme arrive-t-il et se présente-t-il comme un critique Michelin ou tout est-il en catimini ?
R. Non, nous n'avons pas pu reconnaître les inspecteurs. Ils ne se présentent pas. Ils viennent, ils mangent, ils valorisent et puis j'imagine qu'ils vont délibérer. Je ne sais certainement pas à quoi ressemble la procédure, mais nous ne les avons pas reconnues. Mais même si cela avait été le cas, le traitement aurait été le même. Nous avons une offre avec laquelle nous essayons de donner le meilleur de nous-mêmes pour chaque client, sans aucune différenciation. Que nous savions que cela ne conditionnerait pas notre façon de travailler.
P. Ce critique met en avant dans le Guide Michelin la présentation de vos plats avant tout. Quelle est l'importance de l'image lors de la création d'une proposition ?
R. Dans notre cuisine, ce n'est pas la chose la plus importante, mais il est vrai que nous essayons de prendre soin de tous les détails. Nous comprenons que venir manger chez Peix i Brases n'est pas seulement venir manger, mais nous cherchons à offrir une expérience. C'est-à-dire, venez prendre un beau souvenir, que vous avez passé un agréable moment et repartez heureux. Cela implique que non seulement les choses doivent être bonnes, ce qui est le principal, mais que vous devez prendre soin de tout ce que vous proposez.
Lorsque vous recevez une assiette sur la table, la première chose que vous saisissez est le concept visuel. Vous le voyez. À partir de là, vous percevez l'odeur et vous vous préparez à la manger, à la prendre et à la goûter, c'est alors que le goût vous vient. Mais tout fait partie de l'assiette et toutes ces choses que nous essayons de prendre en compte.
Q. Et au niveau gustatif, comment définiriez-vous votre menu ?
R. Nous sommes très puritains en ce qui concerne le produit. El Peix i Brases est un restaurant avec des produits de saison. Mais pas seulement : c'est un restaurant créatif de produits de saison. Nous essayons d'appliquer une créativité bien comprise dans laquelle toutes les saveurs du produit ressortent et faisons des combinaisons basées sur le produit que nous vendons dans l'assiette.
Si je devais nommer les saveurs que nous traitons, ce serait « pureté ». Nous voulons qu'ils soient des saveurs pures et que ce que vous mangez soit reconnaissable.
Q. Vous parlez des produits de la région, le fameux kilomètre 0, mais dernièrement des discours un peu critiques sortent, affirmant que si nous nous fermons à n'utiliser que ce qui est d'ici, nous ne pouvons pas prétendre que des étrangers achètent nos produits.
R. Je ne pense pas que vous ayez à courir de manière radicale. On mise sur des éléments du territoire car on veut faire une offre de territoire. Nous voulons donner une expérience de la région, donc nous utilisons des produits de la région, l'agriculture de la Marina Alta. Mais il ne faut pas fermer et demander qu'ils ne consomment que ce qui est à nous et qu'ils veuillent ensuite vendre ce qui est à nous à l'extérieur, car ils nous diront la même chose.
Mais nous voulons proposer des produits de qualité, en travaillant avec les petits agriculteurs de la région et des produits de la criée, c'est ce que nous vendons. Parce qu'en fin de compte, je suis cuisinier, et je ne veux pas vendre de discours, ni être dogmatique à cet égard. Je peux parler de ce que je fais et de ce que j'aime faire. A partir de là, chacun fait ce qu'il veut.
Q. Dans le Guide, le critique a également beaucoup souligné le paysage et les vues. Diriez-vous qu'une partie du prix est due à l'espace et à Dénia ?
R. Il y a des restaurants avec une étoile Michelin dans n'importe quel cadre. On peut aussi trouver de beaux restaurants très bien situés qui n'ont pas d'étoile Michelin, ainsi que des établissements avec cette reconnaissance se trouvant dans des endroits reculés et inaccessibles. Mais bien sûr, il a beaucoup à faire, tellement Dénia comme la Marina Alta. Non seulement à cause des points de vue que nous pouvons avoir du restaurant, mais à cause de la culture et de l'identité qu'il imprime sur ce que nous faisons.
Q. Vous êtes né à Plasencia et ensuite vous venez à Dénia. Quelle est la différence entre la gastronomie d'Estrémadure et celle d'ici ?
R. J'y ai déjà étudié la cuisine. Pour moi c'est quelque chose de vocationnel, depuis que je suis petit. Je m'intéressais non seulement à la cuisine, mais à ce que vous pouvez faire avec la cuisine devant les autres. Ce que vous pouvez faire ressentir ou impliquer, comme forme d'expression. Les différences? Au final, chaque site a ses particularités. Vous ne pouvez pas comparer une zone intérieure avec une zone maritime. C'est complètement différent, même les vergers. Chaque région a ses particularités à offrir et ses différences. C'est là que réside la beauté de ce pays, que vous pouvez parcourir et découvrir des cultures totalement différentes selon l'endroit où vous allez.
P. Pourquoi avez-vous décidé de venir à Dénia?
R. J'ai passé du temps à me former et à travailler dans différents endroits du nord, car je comprends qu'au début un chef doit visiter différentes maisons et connaître des cuisines plus ancrées dans les traditions pour apprendre et, à partir de là, se développer. Alors que dans ces endroits il m'a appelé Quique [Dacosta] travailler sur ce qui était Poblet il y a 20 ans. Il m'a proposé de venir et j'ai été ravi.
Q. Vous êtes à Peix i Brases depuis plus d'une décennie et ces dernières années, vous êtes déjà répertorié dans le Guide Michelin comme établissement recommandé. Bien que ce saut manquait.
R. Oui, il manquait ce petit pas de la star. Nous avons été recommandés comme assiette Michelin que, bien que je ne connaisse pas très bien l'opération, c'est un peu comme le prélude. Ou du moins, il vous dit que c'est un endroit où l'on mange bien. Chaque année nous faisons évoluer le restaurant. Chaque année, nous essayons de faire de l'autocritique, de voir comment nous le faisons et de voir si nous pouvons faire mieux. Pas pour faire plaisir à un guide ou à un critique ou à qui que ce soit, mais pour faire plaisir au client et pouvoir lui offrir la meilleure expérience possible. En fin de compte, nous vivons dans un monde dans lequel nous devons être compétitifs, car nous sommes une entreprise et notre offre doit fonctionner sur le marché, afin que les clients viennent et repartent heureux.
Q. Maintenant avec l'étoile, qu'est-ce qui va changer ? Avez-vous remarqué plus d'intérêt?
R. Cela a été une assez bonne année. Dans le cadre de ce qu'ils nous ont permis de travailler, nous avons très bien travaillé. Nous avons un très bon taux de croissance. En fait, depuis une semaine nous avons pratiquement plein pour ces vacances. Je pense que nous le remarquerons davantage face à la Noël.
P. La prochaine chose, en plus de satisfaire le client, pour garder l'étoile ou pour la seconde ?
R. Nous allons suivre le rythme normal sur lequel nous avons travaillé. Comme je vous l'ai dit, chaque année, nous lui donnons une nouvelle tournure et cette année ne sera pas différente. En février toute l'équipe va s'asseoir, Tomas Arribas, José Ignacio (le chef de salle) et moi, et nous verrons ce qui peut être amélioré et nous l'analyserons, mais comme nous le faisons systématiquement chaque année.
Toutes nos félicitations. Bien mérité.