Josep Pla, jornalista, gastronomia e escritor catalão, um dia experimentará um sentimento gastronômico imortal: "A cozinha de um país está apresentando o seu paisatge dins la cassola". Uma frase que pode resumir o simbolismo da gastronomia como representante de um território, baseado em produtos e conhecimentos locais, e que compõem sua própria identidade cultural. Esse tipo de foco tornou-se, nos últimos anos, uma estratégia ligada ao turismo gastronômico com um valor diferencial entre territórios. Uma visão interna muito interessante para os participantes encontra os recursos disponíveis e gera uma oportunidade de redescobrir a própria paisagem gastronômica.
Atualmente, a gastronomia oferece várias opções para converter a culinária total com produtos culinários e experiências gastronômicas. E se, ao mesmo tempo, tivermos a oportunidade de ir além e eu coloco a paisagem, como Josep Pla, também em um pacote de cinquena gama? É possível transformar polp sec em um produto gourmet para provar na Suécia? Puc anar al linear eu me comprar um preparado para fer arròs amb fava pelada? Como território de prestígio gastronômico, além de não ter um movimento transformador de criação de produtos?
Podemos doar valor ao produto e é um ambaixador de luxo, porque é mais provável que chegue com mais frequência. É um gerador de oportunidades de investimento e criação de negócios, para canalizar o excedente de produtos, reforçar os valores nutricionais e saudáveis de um prato, ser uma alternativa àqueles que não têm tempo de cozimento, para redescobrir é nossa própria cuina e, em suma, podemos ser um elemento de custódia de nossa cultura agro-gastronômica.
Tot això precisa de um processo de inovação e criação. Explorar essas possibilidades vale a pena e, por esse motivo, ele perguntou a Puri García Segovia, que faz parte do Grupo de Pesquisa e Inovação em Alimentos do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universitat Politècnica de València, que contém a próxima experiência neste Acampamos com alguns casos que afirmam ser ilustres.
O PODER DE INOVAR
QUESTÃO. Que tipo de pesquisa você realiza em seu departamento?
RESPOSTA O Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universitat Politècnica de València possui várias linhas de pesquisa, obviamente todas focadas no estudo do que acontece com os alimentos durante os diferentes processos de transformação. Dentro dessas múltiplas linhas de trabalho, nossa equipe de pesquisa trabalha há 20 anos pesquisando na área de transformações culinárias: dos processos mais simples, como o descascamento, aos mais complexos, como cozinhar com controle de pressão ... qualquer passo causa transformações físicas, químicas e bioquímicas nos alimentos, das quais estamos encarregados de estudar.
P. Qual é o desenvolvimento de novos alimentos?
R. O desenvolvimento de novos alimentos parte da premissa básica de satisfazer as necessidades dos consumidores. Esse processo, que a priori pode parecer fácil, requer um esforço significativo no qual muitos "atores" estão envolvidos. Por um lado, é necessário conhecimento sobre as necessidades da população para a qual o produto é direcionado. Por exemplo, não é o mesmo que desenhar um sorvete para crianças e adultos, para uma mulher do que para um homem ... E também é necessário levar em consideração fatores culturais, socioeconômicos, geográficos, preferências e aversões, etc. Muitos fatores vão interferir na escolha dos alimentos. Além disso, você precisa saber muito bem como os ingredientes se comportam em um processo. Para continuar com o mesmo exemplo, no design de um sorvete, o equilíbrio entre os componentes (laticínios, açúcar, frutas, chocolate ...) é crucial para que a textura do sorvete seja cremosa, a cristalização seja adequada e não produzem perdas de qualidade em seu sabor e aroma. Também é importante levar em consideração, durante o design e desenvolvimento de um novo produto, como ele será preservado, estudar o prazo de validade, a estabilidade e a segurança. Devemos estudar quais nutrientes e quais quantidades ele está nos fornecendo e avaliar os benefícios e riscos de seu consumo. Tudo isso sem esquecer que a colocação no mercado de um novo alimento, seja uma nova variedade de frutas (como já foi o caqui) ou o sorvete de que estamos falando, requer estudos de viabilidade econômica que sirvam para valorizam a inovação e contribuem para a geração de riqueza no meio ambiente.
COZINHA COM VALOR ADICIONADO
P. O que o processamento de alimentos contribui para a criação de empresas de valor agregado?
R. Obviamente, muitas das matérias-primas, das quais somos produtoras e defensoras da tradição gastronômica, são muito perecíveis. São sustentáveis em seu ambiente, criam riqueza, fornecem identidade cultural, mas são muito sazonais ou têm pouco desempenho. A transformação de parte dessas matérias-primas por meio de processos culinários, semi-industriais ou industriais pode ajudar na criação de novos modelos de negócios que agregam valor e que podem revitalizar um produto, seu ambiente, seus produtores, sua gastronomia e sua cultura. . Existem exemplos muito claros, como o Nêspera de Callosa, um exemplo de fruta da época - com DO - e que podemos encontrar em diferentes formas de produtos processados, agregando valor a uma fruta muito sazonal.
P. Qual é o papel que um território como o Dénia - com sua distinta Unesco e a importância de seu setor gastronômico - pode desempenhar na inovação de alimentos?
R. Dénia faz parte de um enclave, como muitos outros em nossa Comunidade, com especial interesse agro-alimentar. Devido à proximidade do mar e das montanhas, apresenta um clima particularmente favorável à manutenção da biodiversidade, o que contribuiu muito para uma identidade gastronômica florescente. Conjuntamente, essa situação também favoreceu o crescimento do setor de turismo. A inovação deve ser entendida como a capacidade de materializar idéias criativas na geração de valor econômico ou social. Se o rótulo da Unesco creditar Dénia como uma cidade criativa da gastronomia, a associação é clara. Devemos materializar as idéias criativas que essa cidade é capaz de oferecer na geração de valor e, portanto, nas inovações.
P. Você considera que a segurança alimentar continua sendo uma prioridade?
R. Como já mencionei, a segurança alimentar é um dos campos mais estudados em ciência e tecnologia de alimentos. Durante décadas, desenvolvemos métodos cada vez mais sensíveis para identificar os compostos que podem causar toxicidade em produtos alimentícios, a fim de garantir sua segurança. É evidente que não estamos no fim da estrada e que os casos de agentes contaminantes em um ou outro alimento aparecem continuamente, mas a grande satisfação é que os atuais sistemas de garantia de segurança permitem a detecção, identificação e paralisia dos lotes de alimentos que podem conter qualquer elemento prejudicial à saúde do consumidor.
P. Não se trata apenas de comida, há muito o que fazer com embalagens funcionais e sustentáveis?
R. O valor agregado, de fato, não está apenas no alimento em si. Podemos encontrar muitos exemplos de produtos que, mantendo sua integridade, agregam muito valor ao tipo de embalagem que contêm, por exemplo, saladas prontas para consumo. Os vegetais sofreram poucas modificações, exceto uma lavagem e, no máximo, uma costeleta, mas o fato de podermos descartá-los em um recipiente que nos permita consumi-los em qualquer lugar rapidamente, significa que o valor é quintuplicado do produto fresco. Os novos contêineres, que, além de fáceis de manusear e transportar confortavelmente, foram projetados com materiais orgânicos ecológicos e biodegradáveis, são atualmente um desafio crescente que não apenas agrega valor ao produto, mas também ao meio ambiente.
P. É preciso muita produção para tornar lucrativa a pesquisa e o desenvolvimento?
R. O principal erro que foi cometido neste e em muitos outros países foi considerar a pesquisa e o desenvolvimento como uma despesa e não um investimento. Infelizmente, atualmente, vivemos o exemplo claro de ser um país que produz poucas coisas, e muitas delas têm pouco valor agregado. Não se trata de demagogia com a barreira orçamentária que a P&D possui no território (nacional e da nossa Comunidade). Você precisa produzir muito para poder investir em P&D? Eu diria que, se você não investe em P&D, não importa o que produz, porque o valor dos produtos não está na quantidade ou, às vezes, nem na qualidade, está no poder da inovação, que vai ainda mais longe do que P&D.
