José Manuel López, chef stellato Michelin: "Una volta ricevuto l'invito, pensi che potrebbe succedere, e iniziano i nervi"

È l'uomo del momento. José Manuel López Iglesias ha ottenuto per Denia la sua quarta stella Michelin alla guida delle stufe Peix i Brases, che si sono unite al ristorante Quique Dacosta nell'ormai elenco di locali con l'ambito distintivo gastronomico. Il massimo, sicuramente, a cui aspira qualsiasi chef e locale.

Lo chef José Manuel López Iglesias debutta con la sua giacca con la stella Michelin

Dopo un decennio nel ristorante nel porto di Denia, oltre a diversi anni in cui è apparso raccomandato nella Guida e si è sentito la stella, da questo martedì lo chef nato a Plasencia si gode già la sua giacca che lo accredita come stella Michelin. Per questo motivo siamo andati da Peix i Brases per parlare con lui della sua cucina e di come ha vissuto questo riconoscimento.

DOMANDA. Innanzitutto complimenti. Quando saprai di essere stato riconosciuto con la stella Michelin?

RISPOSTA. Molte grazie. Ebbene, scopro di essere allo stesso galà, a cui siamo stati invitati. Una volta ricevuto l'invito, pensi che potrebbe accadere. Quindi prima tutto inizia con la gioia di ricevere l'invito e il nervosismo e l'incertezza su ciò che può accadere durante quel gala. Poi quando ricevi il badge del Stella MichelinProvi una grande felicità, perché per un cuoco e un locale è una delle cose che oggi si apprezzano di più.

D. Quindi, per quanto si possa sospettare, è stata una grande gioia.

R. Lo accogliamo con grande entusiasmo. Ma soprattutto sentí riposati da tutti i nervi che hai attraversato da quei giorni da quando hai ricevuto l'invito fino al passaggio del gala. Molte soddisfazioni, soprattutto, perché continua ad essere un avallo di tutto il lavoro che abbiamo svolto, con tanto impegno ed energia, nel Peix i Brases in modo che tutto funzioni, soprattutto in questi ultimi tempi turbolenti.

P. Qualcosa che suscita molta curiosità è il lavoro dell'Ispettore della Guida. Come funziona? Arriva un uomo e si presenta come critico Michelin o è tutto di nascosto?

R. No, non siamo stati in grado di riconoscere gli ispettori. Non si presentano. Vengono, mangiano, apprezzano e poi immagino che delibereranno. Certamente non so come sia la procedura, ma non li abbiamo riconosciuti. Ma anche se lo fosse stato, il trattamento sarebbe stato lo stesso. Abbiamo un'offerta con la quale cerchiamo di dare il meglio di noi stessi per qualsiasi cliente, senza nessun tipo di differenziazione. Sapevamo che non avrebbe condizionato il nostro modo di lavorare.

P. Questo critico mette in risalto nella Guida Michelin soprattutto la presentazione dei suoi piatti. Quanto è importante l'immagine quando si crea una proposta?

R. All'interno della nostra cucina non è la cosa più importante, ma è vero che cerchiamo di curare tutti i dettagli. Comprendiamo che venire a mangiare a Peix i Brases non è solo venire a mangiare, ma cerchiamo di offrire un'esperienza. Cioè, vieni e prendi un bel ricordo, che ti sei divertito e sei partito felice. Ciò implica che non solo le cose devono essere buone, che è la cosa principale, ma che devi prenderti cura di tutto ciò che offri.

Quando ricevi un piatto sul tavolo, la prima cosa che cogli è il concetto visivo. Lo stai vedendo. Da lì ne percepisci l'odore e poi ti prepari a mangiarlo, prendilo e gustalo, che è quando il gusto ti arriva. Ma tutto fa parte del piatto e di tutte queste cose cerchiamo di tenerne conto.

Porta d'ingresso al ristorante Peix i Brases

D. E a livello di gusto, come definiresti il ​​tuo menu?

R. Siamo molto puritani quando si tratta del prodotto. El Peix i Brases è un ristorante con prodotti di stagione. Ma non solo: è un ristorante di prodotti stagionali creativi. Cerchiamo di applicare una creatività ben compresa in cui risaltano tutti i sapori del prodotto e facciamo abbinamenti che si basano sul prodotto che vendiamo nel piatto.

Se dovessi nominare i sapori che trattiamo, sarebbe "purezza". Vogliamo che siano sapori puri e che ciò che stai mangiando sia riconoscibile.

D. Parli di prodotti della zona, il famoso chilometro 0, ma ultimamente stanno uscendo discorsi un po' critici, sostenendo che se ci chiudiamo a usare solo quello che viene da qui non possiamo pretendere che gli estranei comprino i nostri prodotti.

R. Non credo che tu debba correre in modo radicale. Scommettiamo su elementi del territorio perché vogliamo fare un'offerta di territorio. Vogliamo dare un'esperienza del territorio, quindi utilizziamo prodotti della zona, l'agricoltura del Marina Alta. Ma non dobbiamo chiudere e chiedere che consumino solo ciò che è nostro e poi vogliano vendere ciò che è nostro fuori, perché ci diranno la stessa cosa.

Ma vogliamo offrire prodotti di qualità, lavorando con i piccoli agricoltori della zona e prodotti del mercato del pesce, che è quello che vendiamo. Perché, in fondo, sono un cuoco, e non voglio vendere nessun tipo di discorso, né essere dogmatico al riguardo. Posso parlare di quello che faccio e di quello che mi piace fare. Da lì, ognuno di loro fa ciò che ritiene opportuno.

D. Nella Guida il critico ha messo molto in risalto anche il paesaggio e le vedute. Diresti che parte del premio è dovuta allo spazio e a Denia?

R. Ci sono ristoranti con una stella Michelin in qualsiasi ambiente. Puoi anche trovare ristoranti belli e molto ben posizionati che non hanno una stella Michelin, così come stabilimenti con questo riconoscimento che si trovano in luoghi remoti e inaccessibili. Ma ovviamente ha molto da fare, così tanto Dénia come Marina Alta. Non solo per le opinioni che possiamo avere dal ristorante, ma per la cultura e l'identità che imprime in ciò che facciamo.

D. Sei nato a Plasencia e poi vieni a Denia. Qual è la differenza tra la gastronomia dell'Estremadura e quella di qui?

R. Ho già studiato cucina lì. Per me è qualcosa di vocazionale, sin da quando ero piccola. Mi interessava non solo cucinare, ma cosa si può fare con la cucina davanti agli altri. Quello che puoi far sentire o implicare, come forma di espressione. Le differenze? Alla fine, ogni sito ha le sue idiosincrasie. Non è possibile confrontare un'area interna con un'area marina. È completamente diverso, anche i frutteti. Ogni zona ha le sue particolarità da offrire e le sue differenze. Qui sta la bellezza di questo paese, che puoi attraversarlo e conoscere culture totalmente diverse a seconda di dove vai.

José Manuel López sulla terrazza di Peix i Brases

P. Perché hai deciso di venire a Denia?

R. Ho passato un po' di tempo ad allenarmi e lavorare in diversi luoghi del nord, perché capisco che all'inizio un cuoco deve visitare case diverse e conoscere cucine più radicate nelle tradizioni per imparare e, da lì, svilupparsi. Mentre in questi posti mi chiamava Quiqué [Dacosta] lavorare su ciò che era la Poblet 20 anni fa. Si è offerto di venire e sono stato felice.

D. Sei a Peix i Brases da più di un decennio e negli ultimi anni sei già stato inserito nella Guida Michelin come struttura consigliata. Anche se quel salto è mancato.

R. Sì, mancava quel piccolo passo della stella. Siamo stati consigliati come Targa Michelin che, anche se non conosco molto bene il funzionamento, è un po' come il preludio. O almeno ti dice che è un posto dove si mangia bene. Ogni anno evolviamo il ristorante. Ogni anno cerchiamo di fare autocritica, vedendo come la facciamo e vedendo se possiamo fare di meglio. Non per compiacere nessuna guida, nessun critico o nessuno, ma per accontentare il cliente e potergli offrire la migliore esperienza possibile. In fondo viviamo in un mondo in cui dobbiamo essere competitivi, perché siamo un'impresa e la nostra offerta deve funzionare nel mercato, affinché i clienti arrivino e se ne vadano felici.

D. Ora con la stella, cosa cambierà? Hai notato più interesse?

R. È stato un anno abbastanza buono. All'interno di ciò che ci hanno permesso di lavorare, abbiamo lavorato molto bene. Abbiamo un tasso di crescita molto buono. Infatti per una settimana abbiamo praticamente il pieno per queste feste. Penso che lo noteremo di più di fronte al Natale.

P. La prossima cosa, oltre a soddisfare il cliente, mantenere la stella o per il secondo?

R. Seguiremo il ritmo normale su cui abbiamo lavorato. Come ti ho detto, ogni anno gli diamo una svolta in più e quest'anno non sarà diverso. A febbraio tutta la squadra si siederà, Tomas Arribas, José Ignacio (il responsabile di sala) ed io, e vedremo cosa può essere migliorato e lo analizzeremo, ma come facciamo sistematicamente ogni anno.