Человек момента. Хосе Мануэль Лопес Иглесиас получил для Дении свою четвертую звезду Мишлен во главе печей Peix i Brases, которые присоединились к ресторану. Кике Дакоста в нынешнем списке заведений с вожделенными гастрономическими особенностями. Максимум, безусловно, к чему стремится любой шеф-повар и заведение.
После десятилетия в ресторане в порту Дения, а также нескольких лет, когда он появлялся в рекомендациях Путеводителя и ощущал себя звездой, с этого вторника шеф-повар, родившийся в Пласенсии, уже наслаждается своей курткой, которая делает его звездой Мишлен. По этой причине мы пошли в Peix i Brases, чтобы поговорить с ним о его кухне и о том, как он испытал это признание.
ВОПРОС. Прежде всего, поздравляю. Когда вы узнаете, что получили звезду Мишлен?
ОТВЕТ. Большое спасибо. Ну, я узнал, что был на том же гала-концерте, на который нас пригласили. Как только вы получите приглашение, вы думаете, что это может случиться. Итак, сначала все начинается с радости от получения приглашения, а также с нервозности и неуверенности в том, что может произойти во время этого гала. Затем, когда вы получите значок Мишленовская звездаВы чувствуете огромное счастье, потому что для повара и заведения это одна из вещей, которые сегодня ценятся больше всего.
В. Итак, хотя это можно было заподозрить, это была большая радость.
R. Мы принимаем его с большим энтузиазмом. Но превыше всего sentí отдохните от всех нервов, которые вы пережили с тех дней с момента получения приглашения и до окончания гала. Большое удовлетворение, прежде всего потому, что это продолжает поддерживать всю работу, которую мы выполняем, прилагая много усилий и энергии, в Peix I Brases так что все работает, особенно в эти недавние неспокойные времена.
П. То, что вызывает большое любопытство, - это работа Инспектора Гида. Как это работает? Приходит ли мужчина и представляет себя критиком Мишлен или все это потихоньку?
R. Нет, нам не удалось распознать инспекторов. Они не появляются. Они приходят, едят, ценят, а потом, я полагаю, они будут размышлять. Я, конечно, не знаю, что это за процедура, но мы их не узнали. Но даже если бы это было так, лечение было бы таким же. У нас есть предложение, в котором мы стараемся максимально раскрыть себя для любого клиента без какой-либо дифференциации. Мы знали, что это не повлияет на наш способ работы.
П. Этот критик выделяет в гиде Мишлен прежде всего презентацию ваших блюд. Насколько важен имидж при создании предложения?
R. Внутри нашей кухни это не самое главное, но мы действительно стараемся позаботиться обо всех деталях. Мы понимаем, что прийти поесть в Peix i Brases - это не просто поесть, но мы стремимся предложить впечатления. То есть приходите и возьмите приятное воспоминание, что вы приятно провели время и уезжаете счастливыми. Это означает, что все должно быть не только хорошо, а это главное, но и нужно заботиться обо всем, что вы предлагаете.
Когда вы получаете тарелку на столе, первое, что вы понимаете, - это визуальная концепция. Вы это видите. Оттуда вы ощущаете запах, а затем готовитесь съесть его, взять и попробовать на вкус, и тогда вкус приходит к вам. Но все является частью тарелки, и все это мы стараемся учитывать.
В. А на уровне вкуса, как бы вы определили свое меню?
R. Когда речь идет о продукте, мы очень пуритански настроены. El Peix i Brases - это ресторан, в котором готовят сезонные продукты. Но не только это: это креативный ресторан сезонных продуктов. Мы стараемся применять хорошо понятный творческий подход, в котором выделяются все вкусы продукта, и составляем комбинации, основанные на продукте, который мы продаем на тарелке.
Если бы мне пришлось назвать вкусы, с которыми мы работаем, это было бы «чистота». Мы хотим, чтобы вкус был чистым и чтобы то, что вы едите, было узнаваемым.
В. Вы говорите о продуктах из этого района, знаменитого нулевого километра, но в последнее время раздается несколько критических речей, в которых утверждается, что, если мы ограничимся использованием только того, что есть здесь, мы не сможем делать вид, что посторонние покупают наши продукты.
R. Я не думаю, что нужно бежать каким-то радикальным образом. Мы делаем ставку на элементы территории, потому что хотим предложить территорию. Мы хотим дать представление об этой местности, поэтому мы используем местные продукты, сельское хозяйство из Marina Alta. Но мы не должны закрываться и просить, чтобы они потребляли только то, что принадлежит нам, а затем хотели продавать то, что принадлежит нам извне, потому что они скажут нам то же самое.
Но мы хотим предложить качественные продукты, работая с мелкими фермерами в этом районе, и продукты с рыбного рынка, которые мы продаем. Потому что, в конце концов, я повар, и я не хочу продавать какие-либо речи или быть категоричными в этом отношении. Я могу говорить о том, что я делаю и что мне нравится делать. Оттуда каждый из них делает то, что считает нужным.
В. В Путеводителе критик также много выделил пейзаж и виды. Вы бы сказали, что часть награды присуждена космосу и Дении?
R. В любой обстановке есть рестораны, отмеченные звездой Мишлен. Вы также можете найти красивые и очень удачно расположенные рестораны, не отмеченные звездой Мишлен, а также заведения с таким признанием, расположенные в отдаленных и труднодоступных местах. Но, конечно, нужно много чего сделать, так много Дения как Марина Альта. Не только из-за того, что мы можем видеть из ресторана, но и из-за культуры и самобытности, которые он накладывает на то, что мы делаем.
В. Вы родились в Пласенсии, а затем приехали в Дению. В чем разница между гастрономией Эстремадуры и местной?
R. Я уже там учился кулинарии. Для меня это что-то профессиональное, с детства. Меня интересовала не только готовка, но и то, что можно делать с кухней на глазах у других. То, что вы можете почувствовать или подразумевать, как форму выражения. Различия? В конце концов, у каждого сайта есть свои особенности. Вы не можете сравнивать внутреннюю территорию с морской областью. Совсем другое дело, даже фруктовые сады. В каждой области есть свои особенности и отличия. В этом и заключается красота этой страны в том, что вы можете путешествовать по ней и знакомиться с совершенно разными культурами в зависимости от того, куда вы идете.
П. Почему вы решили приехать в Дению?
R. Я потратил некоторое время на обучение и работу в разных местах на севере, потому что понимаю, что вначале шеф-повар должен посещать разные дома и знакомиться с кухнями, более укоренившимися в традициях, чтобы учиться, а затем развиваться. В то время как в этих местах он звал меня Кике [Дакоста] работать над тем, что было Poblet 20 лет назад. Он предложил приехать, и я был в восторге.
В. Вы работаете в Peix i Brases более десяти лет, а в последние годы вы уже были внесены в список рекомендованных заведений в гиде Мишлен. Хотя тот прыжок отсутствовал.
R. Да, этого маленького шага звезды не хватало. Нас рекомендовали как Тарелка мишлен что, хотя я не очень хорошо знаю эту операцию, это немного похоже на прелюдию. Или, по крайней мере, он говорит вам, что это место, где можно хорошо поесть. Каждый год мы развиваем ресторан. Каждый год мы пытаемся заниматься самокритикой, наблюдая, как мы это делаем, и проверяем, сможем ли мы добиться большего. Не для того, чтобы угодить руководству, критику или кому-либо, а для того, чтобы доставить удовольствие покупателю и предложить им наилучшие впечатления. В конце концов, мы живем в мире, в котором мы должны быть конкурентоспособными, поскольку мы - бизнес, и наше предложение должно работать на рынке, чтобы клиенты приходили и уходили довольными.
В. Что изменится со звездой? Вы заметили больший интерес?
R. Это был довольно хороший год. В рамках того, что они позволили нам работать, мы работали очень хорошо. У нас очень хорошие темпы роста. Фактически на неделю у нас практически полно на эти праздники. Думаю, мы заметим это еще больше перед лицом Рождество.
П. Следующее, помимо удовлетворения клиента, оставить звезду или на вторую?
R. Мы будем следовать нормальному ритму, над которым работали. Как я уже сказал вам, каждый год мы делаем еще один поворот, и этот год не будет другим. В феврале сядет вся команда, Томас Аррибас, Хосе Игнасио (менеджер комнаты) и я, и мы посмотрим, что можно улучшить, и проанализируем это, но так мы систематически делаем это каждый год.
Поздравляю. Заслуженно.