Жозеп Пла, журналист, гастроном и писатель из Каталонии, однажды испытает бессмертное гастрономическое чувство: «Кухня страны должна представлять seu paisatge dins la cassola». Фраза, которая может обобщить символику гастрономии как представителя территории, которая основана на продуктах и местных знаниях, и которые составляют саму культурную самобытность. Этот тип фокуса стал в последние годы стратегией, связанной с гастрономическим туризмом с разной ценностью между территориями. Внутреннее видение расплавляет интересующие вещества на имеющиеся ресурсы, и это дает возможность заново открыть собственный гастрономический ландшафт.
В настоящее время гастрономия предлагает различные варианты для преобразования всей кухни с кулинарными продуктами и гастрономическими впечатлениями. И если, в то же время, у нас есть возможность пойти дальше, и я представляю пейзаж, как Хосеп Пла, также в пакете cinquena gamma? Можно ли превратить polp sec в продукт для гурманов по вкусу в Швеции? Puc anar al linear Я покупаю мне препарат на каждый день? Как территория с гастрономическим престижем, а также не имеющая трансформирующее движение создания продукта?
Мы можем пожертвовать стоимость продукта, и чаще всего он приходит чаще, чем нет. Он является генератором инвестиционных возможностей и создания бизнеса, чтобы направлять излишки продукции, укреплять питательные и полезные свойства блюда, быть альтернативой тем, у кого нет времени на приготовление, заново открывать для себя это наша собственная куина, и мы можем сказать, что мы можем быть элементом опеки нашей агро-гастрономической культуры.
Tot això нуждается в процессе инноваций и творчества. Изучение этих возможностей того стоит, и по этой причине он спросил Пури Гарсию Сеговию, которая является частью группы исследований и инноваций в области пищевых продуктов Департамента пищевых технологий Университета Политехники в Валенсии, в которой содержится следующий опыт в этой области. Я рассмотрел несколько дел, которые утверждают, что они прославлены.
СИЛА ИННОВАЦИЙ
ВОПРОС. Какие исследования вы проводите в своем отделе?
ОТВЕТ. Отдел пищевых технологий Университета Политехники в Валенсии проводит несколько направлений исследований, очевидно, что все они сосредоточены на изучении того, что происходит с продуктами питания во время различных процессов трансформации. В рамках этих многочисленных направлений работы наша исследовательская группа в течение последних 20 лет работала над исследованиями в области кулинарных трансформаций: от самых простых процессов, таких как пилинг, до самых сложных, таких как приготовление пищи с контролем давление ... любой шаг вызывает физические, химические и биохимические преобразования в пище, которые мы несем ответственность за изучение.
Q. Что такое разработка новых продуктов?
R. Разработка новых продуктов питания начинается с основной предпосылки удовлетворения потребностей потребителей. Этот процесс, который априори может показаться легким, требует значительных усилий, в которые вовлечено много «действующих лиц». С одной стороны, необходимы знания о потребностях населения, на которое направлен продукт. Например, проектировать мороженое для детей не так, как для взрослых, для женщины, а не для мужчины ... И также необходимо учитывать культурные, социально-экономические, географические факторы, предпочтения и отвращение и т. Д. Множество факторов, которые собираются вмешаться в выбор еды. Но, кроме того, вы должны очень хорошо знать, как ингредиенты ведут себя в процессе. Чтобы продолжить на том же примере, в дизайне мороженого баланс между компонентами (молочные продукты, сахар, фрукты, шоколад ...) имеет решающее значение для того, чтобы текстура мороженого была кремовой, а кристаллизация - адекватной, а не производить потери качества в его вкусе и аромате. Также важно учитывать при проектировании и разработке нового продукта, как он будет сохраняться, изучать срок годности, стабильность и безопасность. Мы должны изучить, какие питательные вещества и в каком количестве они нам дают, и оценить выгоды и риски от их потребления. Все это, не забывая, что размещение на рынке новой еды, будь то новый сорт фруктов (как когда-то хурма хурмы) или мороженое, о котором мы говорим, требует экономических технико-экономических обоснований, которые служат для ценить инновации и способствовать созданию богатства в окружающей среде.
КУХНЯ С ДОБАВЛЕННЫМ ЗНАЧЕНИЕМ
В. Что переработка продуктов питания способствует созданию компаний с добавленной стоимостью?
R. Очевидно, что многие из сырья, из которого мы являемся производителями и защитниками гастрономической традиции, очень скоропортящиеся. Они устойчивы в своей среде, они создают богатство, они обеспечивают культурную самобытность, но они очень сезонные или малоэффективны. Преобразование части этого сырья с помощью кулинарных, полупромышленных или промышленных процессов может помочь в создании новых бизнес-моделей, которые обеспечивают добавленную стоимость и могут помочь оживить продукт, его окружающую среду, его производителей, его гастрономию и его культуру. , Есть очень четкие примеры, такие как Loquat of Callosa, пример сезонных фруктов с DO, и которые мы можем найти в различных формах обработанного продукта, дающего добавленную стоимость очень сезонным фруктам.
В. Какова роль, которую такая территория, как Дения, с ее уникальным ЮНЕСКО и важностью гастрономического сектора, может сыграть в сфере пищевых инноваций?
R. Дения является частью анклава, как и многие другие в нашем Сообществе, с особым сельскохозяйственным интересом. Благодаря близости моря и гор, он представляет собой особенно благоприятный климат для сохранения биоразнообразия, что в значительной степени способствовало процветанию гастрономической самобытности. Конъюнктурно эта ситуация также способствовала росту туристического сектора. Инновация должна пониматься как способность материализовать творческие идеи в создании экономической или социальной ценности. Если лейбл ЮНЕСКО объявит Дению креативным городом гастрономии, ассоциация будет очевидной. Мы должны воплотить в жизнь те креативные идеи, которые этот город способен предложить для создания ценности и, следовательно, для инноваций.
В. Считаете ли вы, что продовольственная безопасность продолжает оставаться приоритетом?
R. Как я уже упоминал, безопасность пищевых продуктов является одной из наиболее изученных областей науки и техники в области пищевых продуктов. В течение десятилетий мы разрабатывали все более чувствительные методы для выявления тех соединений, которые могут вызвать токсичность в пищевых продуктах, чтобы гарантировать их безопасность. Очевидно, что мы не находимся в конце пути и что постоянно появляются случаи заражения веществами в той или иной пище, но большое удовлетворение заключается в том, что существующие системы гарантий безопасности позволяют обнаруживать, идентифицировать и парализовать те партии продуктов, которые могут содержать любой элемент, вредный для здоровья потребителей.
В. Речь идет не только о еде, много ли нужно сделать для функциональной и устойчивой упаковки?
R. Фактически, добавленная стоимость заключается не только в самой еде. Мы можем найти множество примеров продуктов, которые, сохраняя свою целостность, придают большую ценность типу упаковки, которую они содержат, например, готовые к употреблению салаты. Овощи претерпели небольшую модификацию, за исключением мытья и, самое большее, измельчения, но тот факт, что мы можем избавиться от них в контейнере, который позволяет нам употреблять их в любом месте быстро, означает, что значение в пять раз свежего продукта. Новые контейнеры, которые, помимо того, что их легко обрабатывать и удобно перевозить, были разработаны с использованием экологически чистых и биоразлагаемых органических материалов, в настоящее время представляют собой растущую проблему, которая не только повышает ценность продукта, но и окружающей среды.
В. Требуется ли много производства, чтобы сделать исследования и разработки прибыльными?
R. Основная ошибка, которая была допущена в этой и многих других странах, заключалась в том, что исследования и разработки рассматривались как расходы, а не как инвестиции. К сожалению, в настоящее время мы живем ярким примером того, что являемся страной, которая производит мало вещей, и многие из них имеют небольшую добавленную стоимость. Это не вопрос демагогии с бюджетным барьером, который R & D имеет на территории (национальной и нашего Сообщества). Вы должны производить много, чтобы иметь возможность инвестировать в исследования и разработки? Я бы сказал, что если вы не инвестируете в НИОКР, не имеет значения, что вы производите, потому что ценность продуктов не в количестве или даже, иногда, даже не в качестве, а в силе инноваций, которые это идет даже дальше, чем НИОКР.
