Бруно Руис, безусловно, шеф-повар с самым большим будущим прогнозом, который у нас сейчас есть в Дении. В течение 5 лет он возглавлял Ресторан AticcookУникальное место, «спрятанное» в престижном магазине дизайнерской мебели. Эта инновационная концепция изначально скрывала его от клиента региона, как признает шеф-повар, но, как только предполагалось, катапультировала его, пока он не был признан с недавним упоминанием в Michelin Guide 2020где, помимо своих блюд, место было оценено очень позитивно: "Он на чердаке и ... удивляет своим дизайном интерьера!".
Через несколько недель после объявления мы встретились с Бруно, чтобы обсудить этот и многие другие вопросы. Мы хотели узнать, как жили новости, а также узнать и узнать, как работает это место, а также узнать, что вы думаете о местных новостях, о новой стратегии *, политике стимулирования гастрономического туризма и о том, почему важно делать ставки на этот продукт. Local.
ВОПРОС. Когда и как вы начинаете интересоваться готовкой?
ОТВЕТ. Ну, в моей семье у моих дедушки и бабушки была пекарня в Валенсии, а мой отец был поваром. С детства то, что вы принимаете дома и понемногу ... ну, вы делаете. Вам нравится это в конце.
Моя мама тоже всегда работала до 15: 00, так мы с братом готовили, когда закончили школу, Она оставила нам полуфабрикаты, и в итоге мы всегда делали себе типичные макароны или рис, и понемногу мы понимали, что готовить.
А потом с друзьями мы всегда были единственными, кто умел готовить, и поэтому мы готовили каждый раз, когда оставались.
В. Где вы узнали, что мы видим в ваших блюдах?
R. Я научился готовить то, что мне нравилось, типичную воскресную паэлью. С годами 18 я получил среднюю степень по кулинарии в CdT и в Марии Ибарс.
Когда я покинул курс, я сделал первые практики в ресторане Может Broch в Дении, и я понял, что мне нужно много, чтобы стрелять. Затем через друга у меня была возможность попрактиковаться El Celler-де-Can Roca, с братьями Рока, в Жироне. Я был 6 месяцев, и мне так понравился опыт, что я продолжил. Летом я работал здесь, а зимой я проходил стажировку в течение трех лет. Я провел время с Рока, другой с Martin Berasategui и еще один с Педро Субияна в Акеларре.
Поработав во многих местах, я попробовал много разных блюд, от более традиционных кухонь. 5 много лет назад мы начали с проекта Aticcook, и с ним мы идем медленно, потому что в итоге концепция сильно отличается.
Люди начинают немного узнавать, что мы здесь когда мы выиграли Конкурс Красных Креветок, С ним мы добились большего признания на уровне региона.
В. Говоря об Aticcook, как он начинается и почему концепция ресторана интегрирована в магазин?
R. Людям это очень нравится, потому что это совершенно другое понятие. Начните с идеи, что дети Пепе (Кабрера) должны предоставлять еду клиентам, которые приходят извне в самом магазине, с теми же кухнями, которые выставляются на продажу.
Все началось с Рафы Солер, которая ушла с другим проектом, и тогда мы вошли. и с самого начала мы ориентируемся на всех, а не только на покупателей магазинов.
Как я уже сказал, мы увидели, что людям нравится эта концепция. Разговаривая с шеф-поваром и объясняя блюда перед вами, со всей мебелью, которую вы уже видели раньше ... Это совершенно другая концепция. Вы переходите от еды в ресторане к жизни с другим опытом.
В. Довольны ли вы реакцией людей?
R. Да, очень счастлив, потому что с каждым годом все лучше. Быть здесь, готовить перед людьми, дает вам возможность увидеть реакцию людей с каждым меню и каждым блюдом, которое они едят. Это отличная возможность для нас также улучшить, Если блюдо не получило ожидаемой реакции, вы можете изменить его или спросить клиента.
Сначала те, кто знал нас меньше всего, были здесь. То же самое по сетям некоторые видели комментарии и приближались, но из Гамбы начали приходить люди в этом районе. Находясь внутри магазина, не очень хорошо понимал, что можно есть там.
В. На чем вы основываете свое меню?
R. Мы меняем это каждый сезон. Нет фиксированного времени, но я бы сказал, что мы меняем его примерно три или четыре раза в год. Всегда понемногу. Каждый месяц мы стараемся поменять два или три блюда, и так, более или менее, каждые четыре месяца меняется все меню, Меняя его постепенно, мы можем играть с сезонным продуктом.
В. Вы комментируете продукт, и, увидев свое письмо, вы можете увидеть роль его здесь, почему для вас важно делать ставки на местный продукт?
R. У нас есть замечательный продукт, и я думаю, что справедливо делать ставку на наш. От рецептов до продукта. Вы всегда дадите ему свое прикосновение, вы всегда будете играть с продуктами с других границ, но если мы сможем приблизиться к тому, что у нас здесь, я думаю, это замечательно.
Не закрывая барьеры, конечно, но утверждая, что у нас есть и так Заставьте людей, когда они придут в этот район, узнать, что мы продаем
В. Это идея, для которой вы также сделали большую ставку на недавний D * na. Кстати, что вы думаете об этом новом формате форум Чем мы живем в ноябре?
R. У каждого свой стиль. Фестиваль больше для всех и для людей, чтобы знать, что делает каждый ресторан, наслаждаясь местом, таким как Marineta с лучшей кухней.
Форум также кажется идеальной идеей, чтобы, прежде всего, познакомить производителей с отельерами, чтобы узнать, что работает, а что нет. Разговор важен. Очень хорошо связать фермера и фермера с отельером и поваром. Это помогло мне увидеть то, чего я не знал. Вы видите, что люди пытаются сделать, и они рассказывают вам о проблемах, которые они могут найти на этом пути, а вы говорите им, что вы ищете, и таким образом достигается связь, с которой, я думаю, это было необходимо.
P. Это также одна из главных целей на политическом уровне в регионе, особенно в Дении, где они хотят развить гастрономический туризм, чтобы не монополизировать его солнцем и пляжем и, таким образом, десезализовать его. Как вы думаете, это правильная линия для подражания?
R. Я думаю, что сейчас он делает ставку на это. Поскольку Дения является творческим городом для ЮНЕСКО, мы прилагаем все усилия, чтобы поощрять его. Я вижу это каждый день у клиентов. Есть много людей, которые приезжают в Дению и регион охотно поесть, И люди говорят очень хорошо, говоря, что кухни, которую мы здесь имеем, больше нигде нет. Я считаю, что поощрение всего этого идеально, чтобы мы не зависели от июля и августа, но чтобы мы могли получать посещения круглый год.
Для нас тоже, конечно, намного лучше, чтобы люди не приходили все сразу.
В. Поскольку вы упоминаете людей, есть ли способ популяризации высокой кухни, сделав ее более доступной с экономической точки зрения? Потому что, когда мы думаем об этом, сразу приходят на ум эксклюзивные цены.
R. Я думаю, что поощряется немного больше, потому что сегодня большинство ресторанов высокой кухни выносят ресторан из того же дома, приспособленный для всех. У нас есть пример Рикард Камарена это делает различные рестораны с ценами, адаптированными для каждой клиентуры.
В конце концов, вы должны постараться сделать так, чтобы люди получали удовольствие, а не опыт, подходящий только для некоторых.
В. Несколько недель назад мы узнали, что Aticcook появился на Michelin Guide 2020. Как вы получаете эту новость?
R. Они прислали нам электронное письмо с сообщением, что собираются упомянуть нас, и мы, конечно, в восторге. Всегда хорошо, что ты узнаешь свою работу.
Мы пытаемся улучшить то, что мы делаем каждый день, и если они узнают вас ... ну, очень рады.
В. Мы все знаем, что такое Руководство, но на самом деле мы не знаем, как оно работает. Вы получили инспектора, который появился анонимно?
R. Инспектор пришел в январе. Он никогда не приходил в эти годы 5. Он был человеком, который пришел поесть, был один, зарезервировал свой стол, и мы ничего не знали.
После еды и оплаты (потому что Мишлен всегда платит), он появился. Он дал небольшое интервью. Он интересовался нашей траекторией и траекторией ресторана, и там она оставалась до тех пор, пока мы не получили уведомление позже.
В. А что значит быть представленным в путеводителе Мишлен?
R. Это означает, что работа, которую мы делаем, признана. Мы стараемся, чтобы люди были счастливы и продолжали приходить в ресторан. Но если они дают нам это признание, они в восторге.
Q. Теперь для звезды?
R. Это то, что все говорят нам в сетях. Мы, как я уже говорил, стараемся изо всех сил. Наслаждайся и получай удовольствие. И если что-то случится, эй, тогда иди. И это не то, что сводит нас с ума.
