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Opinião de Josep Bernabeu (director da GASTERRA): «A investigação gastronómica na Marina Alta: um valor valioso na luta contra o COVID-19»

Junho 01 de 2020 - 10: 06

Num momento com o impacto atual da pandemia de coronavírus, sente-se uma intensidade especial em setores como o da indústria de restaurantes, para mostrar uma contradição contraditória da gastronomia com um campo de aeroportos. Na realidade, são circunstâncias que conferem status atual à capacidade do setor gastronômico de avançar na linha de um modelo de economia sustentável, baseado na conexão proporcionada pela pesquisa e inovação. Duas atividades que orientam a performance, aplicabilidade e disseminação dos resultados obtidos, além de garantir o acesso a qualquer usuário que esteja interessado em atendê-lo, principalmente quem foi financiado com recursos públicos.

A condição da ciência aplicada que caracteriza a gastronomia é explicada pelo objeto do estudo do conhecimento gastronômico em incloure, bem como pelo tratamento culinário, na forma de comer o alimento, suas características e o modo de obter o alimento. o i / o processador-los. Ele também explica o processo de criação das ciências gastronômicas e das artes culinárias, resultado da fusão total de um conjunto de conhecimentos básicos provenientes de diferentes campos de estudo: física, química, biologia, ciências veterinárias, agronomia, botânica, zoologia, medicina, nutrição humana e dietética, ciência e tecnologia de alimentos, antropologia, sociologia, história, economia, geografia, etnografia, arquitetura e arte, entre altres matèries. Tot això explica a abordagem multidisciplinar que costumava caracterizar a pesquisa gastronômica e o treinamento de qualidade, como veremos abaixo, mas, para doar, é responsável pelas respostas às propostas do COVID-19.

A atividade culinária e gastronômica é condicionada pelo modelo ou modelos de produção e consumo de alimentos nos quais é desenvolvido. Em nosso contexto, testemunhamos uma demanda crescente de mudar o paradigma que representa a revolução agroquímica, que consiste em consolidar a duração da segona meitat do século XX. Um modelo que se mostrou insustentável e está na origem ou contribuiu para a agregação de problemas ambientais e de saúde. Esse seria o caso do canvi climático ou do sentido anar-lunar, o da crise sanitária associada às emergentes doenças infecciosas naturais, como está ocorrendo na pandemia de coronavírus. Tampoc PODEM Eliminar o aumento de patologias crônicas e degenerativas, em boa medida evitáveis, ligadas a hábitos inadequados e alimentar-nos com gens ou com doenças.

Em uma comunicação do Grup Intergovernamental d'Experts sobre o Canvi Climático da Organização de Nacions Unides (ONU), de 8 de agosto de 2019, s'assenyalava a necessidade de repensar o sistema de produção de alimentos e habitats alimentares, Tornant para uma dieta mais vegetal e uma agricultura mais sustentável e respeitosa com o meio ambiente. O relatório destaca o papel que a gastronomia sustentável pode desempenhar para alcançar o Objetivo de Desenvolvimento Sustentável (ODS) da Agenda 2030. Especificamente, aquele que se refere à produção e consumo responsáveis, facilitando o desenvolvimento agrícola, o segurança alimentar, nutrição, produção sustentável de alimentos, conservação da biodiversidade e da diversidade natural e cultural do planeta.

A concretização prática e eficaz dos pequenos aquests supòsits, o trobar pode em propostas com a gastronomia associada aos produtos locais e o comprometimento da culinária. Alternativas localizadas nos parâmetros da economia ética e baseadas principalmente em compras locais, produção orgânica, alimentos sazonais e pagamentos justos.

O valor que a proximidade geográfica incorpora, facilitando a relação entre produtor e consumidor - em termos sociais, territoriais, culturais -, reforça a segurança e a qualidade dos ingredientes. O respeito à sazonalidade e aos processos de maturação tem sido um marco nas qualidades nutricionais e organolépticas (sabores, sabores, texturas, cores, etc.) dos alimentos. Barbatanas, sempre redescobrir sabores ou identificações de pragas ou pranchas organolépticas ou molt poc acessíveis.

A demanda por produtos locais que implique o elemento proximidade, para ajudar na consolidação dos negócios rurais e na territorialidade de boa parte da cadeia alimentar. Também foi favorecido pela recuperação dos valores gastronômicos, que em muitos casos foram marginalizados ou são troben en perill d'extinció. Tente obliterar a visibilidade que concede aos atores que foram considerados alternativos ou que estão situados na margem dos sistemas imperativos de produção e distribuição de sentimentos.

Ao Marina Alta, o reconhecimento pela UNESCO de Dénia como cidade criativa da gastronomia, abrirá uma janela de oportunidade para avançar na mudança de paradigma que acaba de ser explicada. Como é que vai ser capaz de verificar o Fórum D * NA "Cuinant una terra, llaurant un futur" do mês de novembro (https://dna-forum.es/), allar dels darrers anys s'han posat en
Marxa Diagnosòstics e Plans d'acció que colocam a gastronomia como receita para um futuro sustentável (http://www.denia.es/adjuntos/directori/docs/37.pdf) Há iniciativas de consolidação que estão em sintonia com os movimentos do Slow Food, a cozinha comprometida ou com os parâmetros de uma gastronomia baseada na produção e no comércio local. Uma filosofia e valores que estão presentes nas trajetórias de molts dels nostres cuiners i cuineres, que inovam com a tradição e são fãs de compromissos com o território e a sustentabilidade.

Dispomos, por exemplo, de moltes de les eines necessários para transformar nossa gastronomia em um motor de canvi. Possui um espaço culinário e gastronômico único, com identidade e tradição, com diversidade de recursos e produtos e com uma potencial reconexão no campo do turismo gastronômico. Mas pergunte a si mesmo se esse potencial está consolidado, quem são as perspectivas para o futuro, as condições para o impacto do COVID-19 e quem fará a pesquisa gastronômica.

Além de garantir os objetivos e desenvolver as linhas de ação, as propostas e os compromissos que serão adicionados ao Fórum D * NA, seria aconselhável incorporar todos os agentes econômicos e sociais envolvidos. Envolva-os em um projeto comum que, além de revitalizar o setor agroalimentar, consolida o potencial culinário da Marina Alta e o localiza como destino turístico de excelência em gastronomia.

Os projetos de pesquisa com o mapa da cadeia de valor gastronômico da Marina Alta, de propriedade da Universitat d'Alacant e o suporte da Turisme Comunitat Valenciana, permitem identificar os componentes que o compõem: do setor agroalimentar ao turista, passageiro da restauração, hospedaria na distribuição. Ele analisará o grau de integração e / ou participação dos diferentes agentes econômicos e implicações sociais e determinará quem são as interconexões que existem entre eles, na avaliação dos pontos fortes e fracos. Por fim, de acordo com o caráter da pesquisa, é possível articular as medidas que reforçam a primeira e ajudam a superar os segons.

A preservação, recuperação e atualização das tradições culinárias estão além das linhas de investigação que podem ajudar a alcançar um novo modelo de produção e consumo de alimentos. Eles fazem parte de um sistema culinário, o da cultura alimentar mediterrânea, que pode contribuir para uma dieta saudável e sustentável. Além disso, além de se adaptar às exigências nutricionais e aos estilos de vida atuais, protegê-los e torná-los acessíveis, com base nas possibilidades oferecidas pelas tecnologias da informação e comunicação.

Nesse sentido, a elaboração de um Corpus do patrimônio culinário da Marina Alta preserva elementos dels mais representativos, mas também mais frágeis do patrimônio cultural intangível de nossa gastronomia. Faria valdre la sua singularitat is els seus productes eu poderia ajudar no processo criativo dos costureiros e costureiros que procuram inovar a partir da tradição. Além disso, ensine-os a cozinhar com receitas e pratos tradicionais, para melhorar os resultados dos programas educacionais em alimentação e nutrição.

Resta comentar um terceiro exemplo de pesquisa aplicada que pode contribuir para o modelo de modelo exigido por s'ha. Na Marina Alta, a gastronomia associada ao turismo representa uma das principais atrações da oferta turística. Mas, em um momento de crise atual, será necessário repensá-lo e abordá-lo no contexto da criação de produções turísticas, no reforço dos existentes e nos paradigmas que representam a gastronomia e a culinária de proximidade. . Além das rotas, experiências e dias gastronômicos, incêndios, exposições, mercados tradicionais, festivais e festivais relacionados à gastronomia, existem três ótimas maneiras de praticar o turismo gastronômico, o que aumentará as expectativas e os projetos de pesquisa. É o caso do turismo gastrocultural ou a relação com a gastronomia do benestar. Dues de les àrees que podem transformar o turismo gastronômico, a d'celeração, em promotores do desenvolvimento sustentável e promotores da saúde.

Se os mecanismos que facilitam sinergias entre os diferentes recursos são capazes de articular-se, é necessário renunciar à inovação e à inovação, o turismo gastronômico se tornar um instrumento que favorece a dinamização territorial e o desenvolvimento local. Nas cenas configuradas por causa do COVID-19, a interação entre turismo, tradição e singularidade culinária e gastronômica, com impacto positivo na promoção de uma oferta turística qualitativa e sustentável.

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