É o homem do momento. José Manuel López Iglesias conquistou para Dénia a quarta estrela Michelin à frente dos fogões Peix i Brases, que ingressou no Restaurante Quique Dacosta na agora lista de estabelecimentos com o cobiçado distintivo gastronômico. O máximo, certamente, a que aspira qualquer chef e estabelecimento.
Depois de uma década no restaurante do porto de Dénia, bem como vários anos aparecendo recomendado no Guia e sentindo a estrela, desde esta terça-feira o chef nascido em Plasencia já usufrui do seu casaco que o credencia como estrela Michelin. Por esse motivo, fomos ao Peix i Brases para conversar com ele sobre sua culinária e como ele vivenciou esse reconhecimento.
PERGUNTA. Em primeiro lugar, parabéns. Quando sabe que foi reconhecido com a estrela Michelin?
RESPOSTA Muito obrigado. Bem, descobri estar na mesma gala para a qual fomos convidados. Depois de receber o convite, você acha que isso pode acontecer. Então primeiro tudo começa com a alegria de receber o convite e com o nervosismo e a incerteza sobre o que pode acontecer durante aquela gala. Então, quando você receber o emblema do Estrela MichelinVocê sente uma grande felicidade, pois para um cozinheiro e um estabelecimento é uma das coisas que mais se valorizam hoje.
P. Então, embora se pudesse suspeitar, foi uma grande alegria.
R. Nós o recebemos com grande entusiasmo. Mas acima de tudo sentí descanse de todos os nervos que você tem sentido desde aqueles dias, desde que recebeu o convite, até que a festa de gala passe. Muita satisfação, sobretudo, porque continua a ser um endosso a todo o trabalho que temos vindo a fazer, com muito esforço e energia, no Peix i Brases para que tudo funcione, especialmente nestes últimos tempos turbulentos.
P. Algo que desperta muita curiosidade é o trabalho do Inspetor do Guia. Como funciona? Um homem chega e se apresenta como crítico da Michelin ou é tudo às escondidas?
R. Não, não conseguimos reconhecer os inspetores. Eles não aparecem. Eles vêm, comem, dão valor e aí imagino que vão deliberar. Certamente não sei como é o procedimento, mas não os reconhecemos. Mas mesmo que tivesse sido, o tratamento teria sido o mesmo. Temos uma oferta com a qual procuramos dar o melhor de nós para qualquer cliente, sem qualquer tipo de diferenciação. Que soubéssemos que não condicionaria nossa forma de trabalhar.
P. Este crítico destaca no Guia Michelin a apresentação dos seus pratos, acima de tudo. Qual a importância da imagem ao criar uma proposta?
R. Dentro da nossa cozinha não é o mais importante, mas é verdade que procuramos cuidar de todos os detalhes. Entendemos que vir comer no Peix i Brases não é apenas vir comer, mas procuramos oferecer uma experiência. Quer dizer, venha e leve uma boa memória, que você teve um tempo agradável e sai feliz. Isso implica que não apenas as coisas devem ser boas, que é o principal, mas que você deve cuidar de tudo o que está oferecendo.
Quando você recebe um prato na mesa, a primeira coisa que você pega é o conceito visual. Você está vendo isso. A partir daí você percebe o cheiro e então se prepara para comê-lo, pegá-lo e saboreá-lo, que é quando o sabor vem até você. Mas tudo faz parte do prato e todas essas coisas que tentamos levar em consideração.
P. E no nível de sabor, como você definiria seu menu?
R. Somos muito puritanos no que diz respeito ao produto. El Peix i Brases é um restaurante com produtos sazonais. Mas não só isso: é um restaurante de produtos sazonais criativos. Procuramos aplicar uma criatividade bem entendida em que todos os sabores do produto se destacam e fazemos combinações a partir do produto que vendemos no prato.
Se eu tivesse que nomear os sabores que manipulamos, seria "pureza". Queremos que sejam sabores puros e que o que você está comendo seja reconhecível.
P. Você fala de produtos da região, o famoso quilômetro 0, mas ultimamente estão saindo alguns discursos um tanto críticos, afirmando que se nos fecharmos para usar apenas o que é daqui não podemos fingir que forasteiros compram nossos produtos.
R. Não acho que você tenha que correr de forma radical. Apostamos em elementos da zona porque queremos fazer uma oferta de território. Queremos dar uma experiência da área, por isso usamos produtos da região, agricultura da região. Marina Alta. Mas não devemos fechar e pedir que eles consumam apenas o que é nosso e depois queiram vender o que é nosso lá fora, porque nos dirão a mesma coisa.
Mas queremos oferecer produtos de qualidade, trabalhando com pequenos produtores da região e produtos da peixaria, que é o que vendemos. Porque, afinal, sou cozinheiro e não quero vender nenhum tipo de discurso, nem ser dogmático a esse respeito. Posso falar sobre o que faço e o que gosto de fazer. A partir daí, cada um faz o que bem entende.
P. No Guia o crítico também destacou muito a paisagem e as vistas. Dirias que parte do prémio se deve ao espaço e à Dénia?
R. Há restaurantes com estrela Michelin em qualquer ambiente. Também pode encontrar restaurantes bonitos e muito bem localizados que não têm estrela Michelin, bem como estabelecimentos com este reconhecimento estando em locais remotos e de difícil acesso. Mas é claro que tem muito a fazer, muito Dénia como a Marina Alta. Não só pela vista que podemos ter do restaurante, mas pela cultura e identidade que imprime no que fazemos.
P. Você nasceu em Plasencia e depois veio para Dénia. Qual é a diferença entre a gastronomia da Extremadura e a daqui?
R. Já estudei culinária lá. Para mim é algo profissional, desde pequeno. Eu estava interessado não apenas em cozinhar, mas no que você pode fazer com a cozinha na frente dos outros. O que você pode fazer sentir ou sugerir, como uma forma de expressão. Diferenças? No final das contas, cada site tem suas idiossincrasias. Você não pode comparar uma área do interior com uma área do mar. É completamente diferente, até os pomares. Cada área tem suas coisas especiais a oferecer e suas diferenças. É aí que reside a beleza deste país, que você pode viajar por ele e conhecer culturas totalmente diferentes dependendo de onde você for.
P. Por que você decidiu vir para Dénia?
R. Passei algum tempo treinando e trabalhando em diferentes lugares no norte, porque entendo que no começo um cozinheiro tem que visitar diferentes casas e conhecer cozinhas mais enraizadas em tradições para aprender e, a partir daí, se desenvolver. Enquanto estava nesses lugares ele me chamou Quique [Dacosta] trabalhar no que era o Poblet faz 20 anos. Ele se ofereceu para vir e fiquei encantado.
P. Você está no Peix i Brases há mais de uma década e nos últimos anos já foi listado no Guia Michelin como estabelecimento recomendado. Embora esse salto estivesse faltando.
R. Sim, aquele pequeno passo da estrela estava faltando. Fomos recomendados como Placa Michelin que, embora não conheça muito bem a operação, é um pouco como o prelúdio. Ou pelo menos diz que é um lugar onde se come bem. Todos os anos evoluímos o restaurante. Todos os anos tentamos fazer autocrítica, vendo como a fazemos e vendo se podemos fazer melhor. Não para agradar a nenhum guia, nem a nenhum crítico, nem a ninguém, mas sim para agradar ao cliente e poder oferecer-lhe a melhor experiência possível. Afinal vivemos em um mundo em que devemos ser competitivos, porque somos uma empresa e nossa oferta deve funcionar no mercado, para que os clientes venham e saiam felizes.
P. Agora com a estrela, o que vai mudar? Você notou mais interesse?
R. Foi um ano muito bom. Dentro do que eles nos permitiram trabalhar, trabalhamos muito bem. Temos uma taxa de crescimento muito boa. Na verdade, durante uma semana estamos praticamente lotados para esses feriados. Acho que vamos notar mais em face do Natal.
P. A próxima coisa, além de satisfazer o cliente, para manter a estrela ou para o segundo?
R. Vamos seguir o ritmo normal que vimos trabalhando. Como já te disse, todos os anos damos mais uma reviravolta e este ano não vai ser diferente. Em fevereiro, toda a equipe se sentará, Tomas Arribas, Jose Ignacio (o gerente da sala) e eu, e vamos ver o que pode ser melhorado e vamos analisar isso, mas como fazemos sistematicamente todos os anos.
Parabéns. Bem merecido.