Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera (Cáceres), 1972) é um dos cozinha mais proeminente e reconhecida líder representantes internacionais espanhóis. Nos últimos anos, os críticos nacionais e estrangeiros têm valorizado a sua cozinha entre os dois primeiros de Espanha e os cinco melhores do mundo. Desde 1999 acumula prêmios e honrarias para sua arte culinária, a criatividade e contribuições inovadoras para o mundo da alta cozinha de vanguarda, incluindo o "Melhor Chef do Ano", "Melhor Chef Europeu" ou "Prêmio Nacional de Gastronomia" concedido pelas academias altamente qualificados e instituições, guias e mídia especializada.
Casa, Quique Dacosta Restaurant, é um dos dez restaurantes de nosso país premiado com o prestigiado Duas Estrelas guia Michelin em sua edição de 2010, uma classificação que ganhou o primeiro sendo "Quique Dacosta- El Poblet", no ano de 2006. É também o único restaurante na região de Valência tem atualmente Três Suns no Guia Repsol, gastronómica distinta concedido pela Real Academia Espanhola de Gastronomia e da Confraria da Boa Mesa.
Em outra ordem criativa, embora intimamente relacionada à culinária, existem vários projetos literários e artísticos nos quais Quique Dacosta está trabalhando e que verá a luz este ano: “Todos estão intimamente ligados a nós e à terra em que estamos. Há duas que são ótimas, uma em que artistas de vários campos colaboram e outra em que tentamos trazer nossa cozinha para a inspiração de onde ela vem, é algo muito raro ... ”. Ao lado deles está a atualização de seu livro mais recente, "Quique Dacosta 2000-2006 Retrospectiva de pratos, técnicas e conceitos", com as criações do 2007 ao 2009, e uma publicação baseada em uma entrevista estruturada com base nas questões que levantou usuários da Internet em seu site no último ano e meio. Por fim, Quique Dacosta nos conta sobre um projeto muito curioso, uma história em quadrinhos sobre seu trabalho: “É uma história em quadrinhos que Javier Sepúlveda, de Valência, desenvolverá sobre nossa história, para humanizar e ironizar um pouco, porque acho que muitas vezes parece que o mundo gira em torno de nós e esse quadrinho é uma maneira de rir de nós mesmos, de tirar o ferro ”.
Desde esta entrevista começa, Quique Dacosta Dénia se refere como "minha terra". Ele não nasceu aqui, mas ele se sente Dianense e mais de 20 anos estabelecido em Dénia atrás: "Eu sou da terra, minha esposa está aqui, minha filha nasceu em Dénia, estou filho adotivo desta cidade, Eu coloquei minha vida aqui, nestes metros quadrados. " De fato, no ano 2007 Quique Dacosta foi nomeado Adotivo Filho de Dénia, "Um prêmio Lembro-me de um carinho brutal, porque as pessoas que estavam por trás da adoção me ama, amigos que têm caído no esquecimento como Kike Garcia, La Olleta, todos os cozinheiros Dénia, Associação de Hospitalidade e muitos outros fez um esforço para ser me reconheceu, mas não tinha sido necessário para eu sentir o calor do povo. " Além disso, no final de 2009 de novembro de Quique Dacosta recebeu o reconhecimento Valenciano Século XXI, concedido pelo jornal Las Provincias.
Path Quique Dacosta, uma das coisas que é surpreendente é o quão jovem ele era quando ele foi atraído pelo mundo da culinária. 14 anos quando veio pela primeira vez em contato com o trabalho em um restaurante, pizzaria Denia em ajudar começaram a lavar pratos, que passam por diferentes posições para se tornar um chef. Quando ele terminou o ensino médio nas chabas Instituto Historiador, entre estudar arquitetura ou envolver-se na cozinha, você decidir sobre o último, "porque, além de entender que eu poderia ganhar uma boa vida com um restaurante, quanto eu gostava este feed modelo pessoas e eu não estava errado. Eu tinha lido alguns livros chefs que passaram muito mais do que cozinhar, principalmente franceses, porque em Espanha foram publicadas em vez Cookbooks e não havia mais pessoal, criativo ou expressão artística ".
Para ganhar a vida como um cozinheiro nesta terra, Quique Dacosta sabia que ele tinha que saber a base cultural pela sua gastronomia e fez funcionar em diferentes bares de tapas: "Desde que eu vim para Denia Eu gosto de uma memória comprimido e intensivo gustativa e conhecimento de pratos tradicionais; Eu acho que a cultura alimentar das pessoas está nos bares de tapas, na hora do almoço, em guisados, nas placas do ovas, as ovas, o 'camarão amb Bleda' ... não haute cuisine que eu criei que até então existia em Dénia ".
Com 17 ele começou a trabalhar na Restaurante El Poblet Denia, onde ele conhece a dureza do comércio que ele escolheu. "Baby, o que você está fazendo aqui?", Perguntou o chef no primeiro dia. Eu começo a trabalhar aqui, respondi. Você não sabe o que faz, ele me disse. Imagine - continua - um rapaz que ia entrar em um restaurante com uma estrutura hierárquica de idosos, onde trabalhavam muito e muito, porque esse trabalho é difícil e mais. Eu era a última e por cima pequena ... e começo a comer os mesmos marrons de quando entrei na pizzaria, fazendo tudo ... foi o começo ”. Depois de alguns meses tentando se adaptar ao seu novo emprego, Quique Dacosta decide deixar El Poblet, “porque a maneira de aceitar o emprego nesta casa no início me levou a abortar o projeto e saí da cozinha por nove meses, nos quais continuei lendo sobre Eu cozinhei e finalmente me apaixonei novamente e entendi que a maneira de entrar em um restaurante era muito mais ambiciosa do que simplesmente aprender e permanecer em uma estrutura hierárquica. Para definir o tom, percebi que o único caminho não era fazer parte, mas fazer ”, diz ele.
Assim, uma vez apuradas as suas dúvidas neste período de reflexão, Quique Dacosta reordena trabalho em El Poblet. "Eu fazer o exame bar e teimoso, eu voltar a esse restaurante. Entrei na mesma carne de caça no qual ele tinha começado e eu gradualmente subindo posições no nível hierárquico até o endereço do restaurante viu o impulso voltar foi mais inovador, mais esperançoso, ea estrutura que estava em a cozinha me deixar passar. " Desde então, Quique Dacosta El Poblet e foram um "formando um conjunto com o qual fomos trazendo em novas direções para o restaurante, a leste, Mediterrânea".
Ao longo dos anos 90, Quique Dacosta concentra no desenvolvimento de uma parte mais Mediterrâneo, na cozinha do restaurante, até então especializado em cozinha tradicional espanhola. O 92 para 98 é dedicada a tornar a atualização pura e simples da cozinha valenciana: "Levamos todos livro popular e revisada, analisando os pontos de cozinhar gordura, aliviando, encurtando peixe cozinhar, frutos do mar; Começamos a fazer cozinha mediterrânica com produtos locais, deixando sempre abertos a produtos de fora da janela".
Segundo Dacosta, naquela época, na alta cozinha, a cozinha mediterrânea não era feita, porque os modelos implantados na Espanha nos últimos quarenta anos são de cozinha inspirada na França, não no Mediterrâneo. “Fazer isso não foi tão fácil”, ele argumenta, “primeiro porque o público local não tinha certeza se queria ir a um restaurante de alta cozinha para os mesmos pratos interpretados que ele podia comer em casa no domingo. Por outro lado, se você é de Paris e eles oferecem um prato parisiense atualizado, pode parecer bom para você, mas se a tendência for mediterrânea, comer boa cozinha mediterrânea em Paris certamente será mais esnobe. ”
"Eu pensei que ligação com a terra era crítico e tempo tem-nos razão, embora num primeiro momento, poderia fazer com que você perdeu para um público internacional e que local não vir".
Ano 1998 marca o início de uma nova etapa na cozinha de Quique Dacosta, porque começa a contextualizar "uma nova memória de gosto" e cozinha vanguardista: "A partir da memória gustativa começar a construir coisas que não têm precedente nem em nossa cultura e em outros. E este é o meu objetivo -clarifica-, me expressar como um autor sem referências, entre aspas, porque nunca é sem referências.
Tudo o que ele tinha feito a partir do 88 98 tinha sido basicamente para procurar referências e deles eu pretendo construir uma nova linguagem para a cozinha. E esse é o momento em que, talvez, o mundo está começando a nos notar, quando começamos a fazer coisas diferentes. "
Quique Dacosta diz que os pilares de sua cozinha hoje são o produto, 90% local "com ele me sinto confortável, porque é o que me faz a terra onde eu estou, porque eu tenho a obrigação moral de dignificar produtos da minha terra, que eu entendo são os melhores em seu estádio e também a proximidade com os torna-los ainda melhor. Que a cozinha sozinho aqui é diferente e que os dados diferenciais deve ser refletida no trabalho do chef". O segundo pilar é a base cultural, a memória gustativa, como comer, para viver gastronomia, "a vida nesta terra, como eu vivi tentar capturar na minha cozinha e todos os dias, o caminho servindo, tendo as mesas, espaços são brancos, aberto, são de vidro, quero luz, Eu estou no Mediterrâneo, este terá que refletir".
O terceiro elemento é a equipe ", que é o que torna possível para que todos se materializa e é tão importante ou mais do que eu. Avant-garde cozinha tem muitos estereótipos criados como uma pequena porção grande placa ou muita tecnologia é usada ... mas se ele não precisava de vinte pessoas trabalhando comigo, porque é tudo muito tradicional.
E como technology'll dizer-lhe o dispositivo mais estranha que eu tenho na minha cozinha é um forno de microondas ", diz o divertimento. O quarto pilar é Quique Dacosta e seu chefe de criatividade, "nós somos quem nós mark a little dessa forma de compreender cozinhar. Eu sempre falo de um ecossistema Culinaire, que é uma espiral que se abre e como está abrindo começa a tomar produtos, memórias, maneiras de comer de outras culturas.
E os dados diferencial que espiral sobre outra -matiza- é o eixo sobre o qual perdura, sou eu, o meu modo de entender a cozinha e como tentar passá-lo para os clientes ".
No perfil do cliente de seu restaurante, Quique Dacosta salienta que nos surpreendeu o número de jovens que visitam o seu site. "Algumas pessoas me dizem, quão caro é!. Caro não respondê-las, isso custa dinheiro afirma rindo. Tudo na vida é uma questão de prioridades. Para alguns uma camisa de € 200 é normal e um camarão de Dénia, que custou euros 4, parece caro". "Nos jovens qualquer caso -mais- deve ser dito que apreciar o ato gastronômico não só é comer no restaurante Quique Dacosta, ou o Ferran Adrià ou Berasategui. Um evento gastronómico
pode ser até de manhã e em vez de abrir um suco que você comprou no supermercado, estar em uma região de laranjas, que é fazer um suco de laranja no momento; ou em vez de comprar um muffin ou croissant industrial, ir à padaria para comprá-los frescos. Gastronomia é analisado, sensação, sensibilidade, e não simplesmente alimentar. O ato gastronômico não é, portanto, uma questão de dinheiro, é uma questão de mentalização".
Quique Dacosta acredita que para comer bem todos os dias não vai precisar de muito tempo ou dinheiro: "Eu entendo que algumas lentilhas dificuldade em fazê-los, mas se você organizar o pode fazer para comê-los no dia seguinte, mas um espargos grelhados, com uma gota de óleo e sal, um ovo frito, alho camarões, custa dois minutos para fazer.
Quando estou em casa, eu cozinho bem, com muitos vegetais, muito simples, muito dinâmica, com produtos frescos. Os jovens ficaria surpreso se fossem mercado Dénia com € 5 e tentar comprar coisas para comer. "
Outra diferença substancial entre cozinha tradicional e cozinha moderna é Quique Dacosta para a componente lúdica, "comer divertido, não só alimentándote por necessidade biológica. Eu compro bases de pizza e 'ajuste', eu colocá-los abobrinha, cogumelos finamente picado, presunto, tomate cereja ... jogo. Ou, por exemplo, ir em uma dieta comendo legumes pode ser grande e muito engraçado, mas exige uma certa dose de inteligência, como tudo na vida. "
A carreira de Quique Dacosta avança deixando um rastro de importantes prêmios e reconhecimento dentro e fora das nossas fronteiras, que em sua opinião "são uma consequência do trabalho, não um objetivo, bem, talvez três estrelas Michelin sim, -puntualiza-". "Alguém se lembra de você em qualquer campo, ele continua a dizer que você está fazendo o trabalho bem e isso já é um reconhecimento. Isto dá-lhe segurança, indica que você está no caminho certo, mas cuidado, porque isso é muito subjetivo, o que é bom para você, talvez para outra não é. Eventualmente, dentro de todas essas complexidades de gostos pessoais, fobias e manias, ele foi nos dando razão. Espero que continuem a dar-nos eo que é mais difícil, de Dénia, a partir desta região, que tem uma cultura mágica, mas compete com outras grandes regiões da Catalunha, País Basco, Madrid, Astúrias, Andaluzia ... -. Lutar por posição no mapa a sua cultura, seu povo, seu produto, sua maneira de cozinhar compreensão, competindo com eles não é tão fácil ". Para este fim, Quique Dacosta viajou com a sua equipa a meio caminho ao redor do mundo: "Para nossa cozinha sabia que tinha que cozinhar fora, em San Sebastian, Barcelona, Madrid, Paris, Milão, Alba (Itália), Nova York, Washington, San Francisco, Tóquio ... e assim eu tenho feito ... a vida na estrada".
Concluímos a entrevista perguntando Quique Dacosta se, na sua opinião, qualquer um que vem para o seu restaurante é capaz de apreciar a magia do ato gastronômico que oferece tecnologia de ponta de alta cozinha. "Mais importante ainda, responde-nos, está para vir com open mind-Eu acho que em cada pessoa há um treinador nacional e gastronómico- crítica e não tentar entender tudo, todo mundo tem que medir o seu próprio nível de felicidade."
** Interview magazine Cultura-Llunàtics
embora talvez este é um foco inicial na gastronomia eu acho muito interessante felicitá-lo em seus restaurantes
Ao mesmo tempo, é bom que você compartilhe seu conhecimento, a arte da gastronomia é a melhor
É certamente um dos melhores chefs na comunidade. Muito recomendável
Olá, só para dizer que fui ao seu restaurante e adorei, agora por causa das circunstâncias me propuseram a escrever um livro e falando de bons restaurantes, resolvi colocar o seu E outro que gostei. Ainda tenho que registrar o livro e depois de mandar para a editora, passa a se chamar “A ESPOSA DE UM IMAM”. Com os melhores cumprimentos
AICHA LOPEZ