Bruno Ruiz é certamente o chef com a maior projeção futura que atualmente temos em Dénia. Durante os anos 5, ele lidera o Restaurante Aticcook, um lugar único, "escondido" em uma prestigiada loja de móveis de design. Esse conceito inovador inicialmente o ocultou do cliente da região, como o chef reconhece, mas, uma vez assumido, o catapultou até ser reconhecido com a menção recente no Guia Michelin 2020, onde, além de seus pratos, o local foi muito valorizado: "Está em um sótão e ... surpreende com seu design de interiores!".
Algumas semanas após o anúncio, nos encontramos com Bruno para discutir essa e muitas outras questões. Queríamos saber como as notícias viviam, mas também saber e saber como o local funciona, bem como saber o que você acha das notícias locais, o novo D * na, as políticas para impulsionar o turismo gastronômico e por que é importante apostar no produto local
PERGUNTA Quando e como você começa a se interessar em cozinhar?
RESPOSTA Bem, na minha família, meus avós tinham uma padaria em Valência e meu pai era cozinheiro. Desde a infância, o que você está levando para casa e pouco a pouco ... bem, você está fazendo. Você gosta no final.
Minha mãe também sempre trabalhou até 15: 00, então meu irmão e eu estávamos cozinhando quando saímos da escola. Ela nos deixou as coisas meio preparadas e, no final, sempre acabávamos fazendo o macarrão ou o arroz típicos, e pouco a pouco tomamos essas noções de culinária.
E então, com os amigos, éramos sempre os dois únicos que sabiam cozinhar e, portanto, acabávamos cozinhando sempre que ficávamos.
P. Onde você aprendeu o que vemos em seus pratos?
R. Aprendi a cozinhar o que gostei, a paella típica de domingo. Com os anos 18, fiz um Curso Médio de Culinária no CdT e na María Ibars.
Quando saí do curso, fiz os primeiros treinos no restaurante pode Broch em Dénia e eu percebi lá que eu precisava muito para filmar. Então, através de um amigo, tive a oportunidade de praticar El Celler de Can Roca, com os irmãos Roca, em Girona. Eu estava no 6 meses e gostei tanto da experiência que continuei. No verão, trabalhei aqui e no inverno estudei por três anos. Passei um tempo com a Roca, outra com Martin Berasategui e outro com Pedro Subijana no Akelarre.
Tendo trabalhado em tantos lugares, experimentei muitos alimentos diferentes, de cozinhas mais convencionais. Há dez anos, começamos o projeto Aticcook e, com ele, avançamos devagar, porque no final o conceito é muito diferente.
As pessoas começam a descobrir um pouco que estamos aqui quando vencemos o concurso de camarão vermelho. Com ele, conquistamos mais reconhecimento no nível da região.
P. Falando em Aticcook, como ele começa e por que o conceito de restaurante é integrado a uma loja?
R. As pessoas gostam muito porque é um conceito completamente diferente. Comece com a idéia de que os filhos de Pepe (Cabrera) devem prestar um serviço de alimentação aos clientes que vêm de fora da própria loja, com as mesmas cozinhas expostas para serem vendidas.
Tudo começou no início com Rafa Soler, que saiu com outro projeto e foi quando entramos. E desde o início, o foco é para todos, não apenas para os clientes da loja.
Como eu disse, vimos que as pessoas gostaram desse conceito. Conversando com o chef e estando na sua frente explicando os pratos, com todos os móveis que você teve a oportunidade de ver antes ... Bem, é um conceito totalmente diferente. Você passa de comer em um restaurante a viver uma experiência diferente.
P. Você está feliz com a resposta das pessoas?
R. Sim, muito feliz, porque a cada ano é melhor. Estar aqui, cozinhar na frente das pessoas, dá a você a oportunidade de ver as reações das pessoas a cada cardápio e a cada prato que comem. É uma grande oportunidade para nós também melhorarmos. Se um prato não teve a reação que você esperava, você pode alterá-lo ou perguntar ao cliente.
No começo, aqueles que menos nos conheciam eram os que estavam aqui. O mesmo através das redes, alguns viram os comentários e se aproximaram, mas do povo Gamba na área começou a aparecer. Estar dentro da loja não entendia muito bem que você podia comer lá.
P. Em que você se baseia quando faz seu menu?
R. Nós mudamos a cada estação. Sem horário fixo, mas eu diria que o alteramos cerca de três ou quatro vezes por ano. Sempre pouco a pouco. Todo mês tentamos trocar dois ou três pratos e, mais ou menos, a cada quatro meses, todo o menu é alterado. Mudá-lo aos poucos nos dá a oportunidade de brincar com o produto sazonal.
Q. Você comenta o produto e, vendo sua carta, pode apreciar o papel daquele aqui; por que é importante apostar no produto local?
R. Temos aqui um produto maravilhoso e acho justo apostar no nosso. De receitas para o produto. Você sempre dá o seu toque, sempre brinca com produtos de outras fronteiras, mas se pudermos nos aproximar do que temos aqui, acho maravilhoso.
Sem fechar barreiras, é claro, mas reivindicando o que temos e fazer com que as pessoas que visitam esta área saibam o que vendemos.
P. É uma idéia pela qual você também apostou fortemente no recente D * na. A propósito, o que você acha desse novo formato de Fórum O que vivemos em novembro?
R. Todo mundo tem seu próprio estilo. O Festival é mais para todos e para as pessoas saberem o que cada restaurante faz, desfrutando de um lugar como o Marineta com a melhor culinária.
O Fórum também me parece uma idéia perfeita para, acima de tudo, colocar os produtores em contato com os hoteleiros para ver o que funciona e o que falha. Falar é importante. É muito bom conectar o fazendeiro e o fazendeiro ao hoteleiro e ao cozinheiro. Isso me ajudou a ver coisas que eu não sabia. Você vê o que as pessoas estão tentando fazer e elas lhe dizem os problemas que podem encontrar ao longo do caminho, enquanto você lhes diz o que está procurando, e, assim, é alcançada uma conexão com a qual eu acho que era necessário.
P. Esse também é um dos principais objetivos no nível político da região, especialmente em Dénia, onde eles querem impulsionar o turismo gastronômico para não monopolizá-lo com sol e praia e, assim, dessazonalizá-lo. Você acha que é a linha certa a seguir?
R. Eu acho que há um tempo ele está apostando nisso. Como Dénia é uma cidade criativa para a UNESCO, trabalhamos duro para incentivá-la. Eu vejo isso todos os dias nos clientes. Há muitas pessoas que vêm para Dénia e na região de boa vontade para comer. E as pessoas falam muito bem, dizendo que a culinária que temos aqui não é encontrada em nenhum outro lugar. Acredito que incentivar tudo isso é perfeito para que não dependamos de julho e agosto, mas que possamos receber visitas o ano todo.
Para nós também, é claro, é muito melhor, para que as pessoas não venham de uma só vez.
P. Como você menciona as pessoas, existe alguma maneira de popularizar a alta cozinha, tornando-a mais acessível economicamente? Porque quando pensamos nisso, alguns preços exclusivos vêm à mente imediatamente.
R. Acredito que um pouco mais está sendo incentivado, porque hoje em dia a maioria dos restaurantes de alta gastronomia possui um restaurante da mesma casa adaptado a todos. Temos o exemplo de Ricard camarena que fabrica diferentes restaurantes com preços adaptados a cada clientela.
No final, você deve tentar fazer as pessoas se divertirem e não necessariamente uma experiência adequada apenas para os bolsos de algumas.
P. Há algumas semanas, descobrimos que Aticcook entrou no Guia Michelin 2020. Como você recebe essas notícias?
R. Eles nos enviaram um e-mail nos dizendo que iriam nos mencionar e, é claro, estamos muito satisfeitos. É sempre bom que você reconheça seu trabalho.
Estamos tentando melhorar o que fazemos todos os dias, e se eles o reconhecerem ... bem, muito felizes.
P. Todos sabemos o que é o Guia, mas na verdade não sabemos como ele funciona. Você recebeu um inspetor que apareceu anonimamente?
R. Um inspetor chegou em janeiro. Ele nunca veio nesses anos 5. Ele era um homem que veio comer, estava sozinho, reservou a mesa e não sabíamos de nada.
Depois de comer e pagar (porque a Michelin sempre paga), ele apareceu. Ele fez uma pequena entrevista. Ele estava interessado em nossa trajetória e na do restaurante, e lá permaneceu até recebermos uma notificação mais tarde.
P. E o que significa estar presente no Guia Michelin?
R. Isso significa que o trabalho que estamos fazendo é reconhecido. O que tentamos é que as pessoas sejam felizes e continuem vindo ao restaurante. Mas se eles nos dão esse reconhecimento, ficam encantados.
Q. Agora para a estrela?
R. É algo que todos nos dizem nas redes. Nós, como eu disse antes, tentamos fazer o nosso melhor. Aproveite e aproveite. E se as coisas vierem, ei, então venha. Nem é algo que nos deixa loucos.
