Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera (Cáceres), 1972) is een van de meest opvallende en erkende vertegenwoordigers van de Spaanse avant-gardistische keuken op internationaal niveau. De afgelopen jaren hebben nationale en buitenlandse critici hun keuken gewaardeerd als een van de twee beste in Spanje en de vijf beste ter wereld. Sinds 1999 accumuleert prijzen en onderscheidingen voor zijn culinaire kunst, creativiteit en innovatieve bijdragen aan de wereld van de haute cuisine avant-garde, met inbegrip van de "Best Chef of the Year", "Best European Chef" of "Nationale Gastronomie Award" , uitgereikt door hooggekwalificeerde academies en instellingen, gidsen en gespecialiseerde media.
Zijn huis, Quique Dacosta Restaurant, is een van de tien restaurants in ons land bekroond met twee sterren door de prestigieuze Michelin-gids in zijn editie voor 2010, een kwalificatie die hij voor het eerst verkreeg als "Quique Dacosta- El Poblet", in het jaar 2006. Bovendien is het het enige restaurant in de Valenciaanse Gemeenschap dat momenteel bestaat Three Suns in de Repsol-gids, kenmerkende gastronomie uitgereikt door de Koninklijke Spaanse Academie voor Gastronomie en de Broederschap van de Goede Tafel.
In een andere creatieve volgorde, hoewel nauw verwant met het culinaire, zijn er verschillende literaire en artistieke projecten waar Quique Dacosta aan werkt en die dit jaar zullen worden vrijgegeven: “Iedereen is nauw verbonden met ons en het land waar we zijn. Er zijn er twee die geweldig zijn, een waarin kunstenaars uit vele vakgebieden samenwerken en een andere waarin we onze keuken proberen te inspireren waar het vandaan komt, is zoiets als zeer zeldzaam ... ". Naast hen is de update van zijn nieuwste boek, "Quique Dacosta 2000-2006 Retrospectief van gerechten, technieken en concepten", met de creaties van de 2007 tot de 2009, en een publicatie op basis van een gestructureerd interview op basis van de problemen die hebben heeft de afgelopen anderhalf jaar internetgebruikers op hun website gezet. Ten slotte vertelt Quique Dacosta ons over een zeer nieuwsgierig project, een strip over zijn werk: “Het is een strip die Javier Sepúlveda, uit Valencia, over onze geschiedenis gaat ontwikkelen, om een beetje te humaniseren en te ironiseren, omdat ik denk dat het vaak lijkt dat de wereld om ons draait en deze strip is een manier om onszelf uit te lachen, om ijzer weg te nemen. "
Sinds dit interview begon, verwijst Quique Dacosta naar Dénia als "mijn land". Hij was hier niet geboren, maar het voelt Dianense en meer dan 20 jaar in Dénia opgericht geleden: "Ik ben van deze aarde, mijn vrouw is hier, mijn dochter werd geboren in Dénia, ik geadopteerde zoon van deze stad, Ik heb mijn leven hier, op deze vierkante meters. " Inderdaad, in het jaar werd 2007 Quique Dacosta aangesteld Geadopteerde zoon van Dénia, "Een prijs Ik herinner me een brutale genegenheid, omdat de mensen die achter de goedkeuring waren van me houdt, vrienden die hebben door de mand gevallen als Kike Garcia, La Olleta, alle koks Dénia, Hospitality Association en vele anderen, deden hun best om erkend te worden, hoewel het niet nodig zou zijn geweest om de warmte van de mensen te voelen. " Aan het einde van november van 2009 ontving Quique Dacosta de erkenning van Valenciano van de 21e eeuw, verleend door de krant Las Provincias.
Van Quique Dacosta's carrière is een van de meest opvallende dingen hoe jong hij was toen hij zich aangetrokken voelde tot de wereld van koken. Hij had 14-jaren toen hij voor het eerst in contact kwam met werk in een restaurant, een pizzeria in Dénia, waar hij begon af te wassen, waar hij verschillende posities zou doorlopen om chef-kok te worden. Toen hij de middelbare school afrondde aan het Instituto Historico Chabàs, tussen architectuur studeren of zich toewijden aan de keuken, besloot hij voor de tweede "omdat ik niet alleen begreep dat ik een goed bestaan kon verdienen met een restaurant, ik vond dit model van voeding ook echt leuk de mensen en ik waren niet slecht. Ik had een paar kookboeken gelezen die iets meer overbrachten dan koken, voornamelijk Frans, omdat ze in Spanje eerder recepten publiceerden en er geen persoonlijke, creatieve of artistieke expressie meer was.
Om een leven als kok in dit land te maken, Quique Dacosta wist dat hij moest de culturele basis voor zijn gastronomie te leren kennen en maakte het werk in verschillende tapas bars: "Sinds ik naar Denia kwam ik als een gecomprimeerd en intensieve geheugen smaak en kennis van de meest traditionele gerechten; Ik denk dat de eetcultuur van de mensen is in de tapas bars, bij de lunch, in stoofschotels, op de platen in de kuit, de ree, de 'Prawn amb Bleda' ... geen haute cuisine die ik heb gemaakt , die ook toen nog niet bestond in Dénia ".
Met 17 begint de jaren te werken in de El Poblet Restaurant in Dénia, waar hij de hardheid kent van het vak dat hij had gekozen. "Schatje, wat doe jij hier? De chef vroeg me de eerste dag. Ik begin hier te werken, antwoordde ik. Je weet niet wat je doet, zei hij. ' Stel je voor - gaat door - een jonge knul die een restaurant binnen zou gaan met een hiërarchische structuur van oudere mensen, waar ze veel en heel hard werkten, omdat deze baan moeilijk is, en nog veel meer. Ik was de laatste en bovenop de kleine ... en ik begin dezelfde browns te eten als toen ik de pizzeria binnenkwam, alles deed ... het was het begin ". Na een paar maanden geprobeerd te hebben zich aan te passen aan zijn nieuwe baan, besluit Quique Dacosta om El Poblet te verlaten, “omdat de manier om de baan in dit huis aan het begin te nemen me ertoe bracht het project af te breken en ik negen maanden de keuken verliet, waarin ik bleef lezen over Ik kookte en werd eindelijk weer gepassioneerd en begreep dat de manier om een restaurant binnen te gaan veel ambitieuzer was dan gewoon leren en in een hiërarchische structuur blijven. Om de toon te zetten, realiseerde ik me dat de enige manier was om geen deel uit te maken van, maar om te zijn ', zegt hij.
Dus, zodra hun twijfels in deze periode van bezinning gewist, Quique Dacosta nabestellingen werk in El Poblet. "Ik neem de revalidatie en, groot hoofd, ik ga terug naar dit restaurant. Ik kwam de zelfde spel vlees, waarin hij was begonnen en ik geleidelijk klimmen posities in de hiërarchisch niveau totdat het adres van het restaurant zag de stuwkracht terug te komen was meer innovatieve, meer hoopvol, en de structuur die was in de keuken laat me erdoorheen. ' Sindsdien Quique Dacosta El Poblet en waren één, "de vorming van een tandem waarmee we waren wegbrengen in nieuwe richtingen naar het restaurant, naar het oosten, Middellandse Zee".
In de loop der jaren 90, Quique Dacosta richt zich op het ontwikkelen van een meer mediterrane rol in de keuken van het restaurant, tot nu toe is gespecialiseerd in de traditionele Spaanse keuken. De 92 om 98 is gewijd aan het maken van een puur en eenvoudig updaten van Valenciaanse keuken: "We hebben alle populaire kookboek en beoordeeld door het analyseren van de punten van het koken vet, verlichting, het verkorten van koken vis, schaal- en schelpdieren; We zijn begonnen met het maken van mediterrane gerechten met lokale producten, waardoor een raam altijd open staat voor producten van buitenaf. "
Volgens Dacosta bestond er in de haute cuisine op dat moment geen mediterrane keuken, omdat de modellen die de afgelopen veertig jaar in Spanje zijn geïmplementeerd, uit de keuken zijn geïnspireerd door Frankrijk, niet in de Middellandse Zee. "Om dit te doen was niet zo gemakkelijk," betoogt hij, "ten eerste omdat het lokale publiek niet zeker was of hij naar een restaurant met haute cuisine wilde komen voor dezelfde geïnterpreteerde gerechten die hij op een zondag thuis kon eten. Aan de andere kant, als je uit Parijs komt en ze je een bijgewerkt Parijse gerecht geven, lijkt het misschien goed voor je, maar als de trend mediterraan is, zal het eten van een goede mediterrane keuken in Parijs zeker snobistischer zijn. ”
"Ik dacht dat deze connectie met de aarde fundamenteel was en de tijd heeft ons gelijk gegeven, hoewel je in het begin het internationale publiek kon verliezen en dat de plek ook niet kwam".
Jaar 1998 markeert het begin van een nieuwe fase in de keuken van Quique Dacosta, want het begint te contextualiseren "een nieuwe geheugenkaart van de smaak" en avant-garde cuisine: "Uit de smaak geheugen begint om dingen die geen precedent hebben opgebouwd noch in onze cultuur, noch in anderen. En dit is mijn doel - verduidelijkt - om mezelf als auteur zonder verwijzingen in citaten uit te drukken, omdat het nooit zonder referenties is.
Alles wat ik had gedaan van de 88 naar de 98 was eigenlijk op zoek naar referenties en van hen wilde ik een nieuwe taal bouwen in de keuken. En dat is het moment waarop misschien de wereld ons begint op te merken, wanneer we andere dingen gaan doen. "
Quique Dacosta zegt dat de pijlers van uw keuken vandaag zijn het product, 90% lokale "met hem dat ik comfortabel voelen, want het is wat mij maakt het land waar ik ben, want ik heb de morele verplichting om waardigheid de producten van mijn land, die ik begrijp zijn de beste in hun stadion en ook de nabijheid ervan maakt ze nog beter. Alleen om die reden is de keuken hier anders en dat verschillende gegevens moeten worden weerspiegeld in het werk van de kok ". De tweede pijler is de culturele basis, het smaakverhaal, de manier van eten, van het leven in de gastronomie, "leven op deze aarde, zoals ik het heb beleefd, ik probeer het in mijn keuken vast te leggen en dag na dag, de weg om te dienen, om de tafels te hebben, de ruimtes zijn wit, open, ze zijn gemaakt van glas, ik wil licht, ik ben in de Middellandse Zee, dit moet ik weerspiegelen ".
Het derde element is het team, "wat het mogelijk maakt dat alles materialiseert en net zo belangrijk of belangrijker is dan ik. De avant-gardistische keuken heeft veel stereotypen die zijn ontstaan als een groot bord, of die veel technologie gebruiken ... maar als het zo zou zijn, zou ik geen twintig mensen nodig hebben die met me werken, omdat het allemaal erg handgemaakt is.
En wat betreft technologie, ik zal je vertellen dat het zeldzaamste apparaat dat ik in mijn keuken heb, een magnetron is, "zegt hij geamuseerd. En de vierde pijler is Quique Dacosta en zijn creativiteitshoofd: "wij zijn degenen die de manier van het begrijpen van de keuken een beetje markeren. Ik praat altijd over een Culinair Ecosysteem, dat een spiraal is die zich opent en dat naarmate het zich opent, producten, herinneringen en manieren van eten uit andere culturen begint te nemen.
En de differentiële gegevens van die spiraal ten opzichte van anderen - matiza- is de as waarin het wordt doorstaan, dat ben ik, mijn manier om de keuken te begrijpen en hoe ik het probeer door te geven aan de klanten ".
Wat het klantenprofiel van zijn restaurant betreft, benadrukt Quique Dacosta dat we verrast zijn door het aantal jonge mensen dat zijn etablissement bezoekt. "Er zijn mensen die mij vertellen, hoe duur je bent! Caro nee, ik antwoord, het kost geld, "zegt hij lachend. In het leven is alles een kwestie van prioriteiten. Voor sommigen is een shirt van 200 € normaal en een garnaal van Dénia, die 4 euro's kost, lijkt duur ". "In elk geval," vervolgt hij, "moeten jonge mensen worden verteld dat het genieten van de gastronomische daad niet alleen eten is in het restaurant van Quique Dacosta, noch in dat van Ferran Adrià of in Berasategui. Een gastronomische act
Het kan zijn dat je 's ochtends opstaan en in plaats van een sap te openen dat je in de supermarkt hebt gekocht, in een sinaasappelsegment bent, maak je er op dit moment sinaasappelsap van; Of in plaats van jezelf een muffin of een industriële croissant te kopen, ga je naar de bakkerij en koop je ze vers gemaakt. Gastronomie is analyseren, voelen, gevoeligheid, niet alleen jezelf voeden. De gastronomische daad is geen kwestie van geld, het is een kwestie van mentaliseren ".
Quique Dacosta gelooft dat om goed te eten elke dag zal niet veel tijd of geld nodig: "Ik begrijp dat sommige linzen harde tijd ze te doen, maar als je het organiseren van het kunt doen om ze te eten de volgende dag, maar een asperges gegrild, met een druppel olie en zout, een gebakken ei, wat garnalen met knoflook, duurt het twee minuten om het te doen.
Als ik thuis ben, kook ik zo, met veel groenten, heel eenvoudig, heel dynamisch, met verse producten. Jonge mensen zouden verbaasd zijn als ze met 5 € naar de Dénia-markt gingen en dingen probeerden te eten ".
Een ander substantieel verschil tussen de gebruikelijke keuken en de huidige keuken is, voor Quique Dacosta, de speelse component: "Veel plezier met eten, niet alleen met biologische noodzaak. Ik koop pizzabodems en 'tuneo', ik zet courgette, dun gesneden champignons, ham, cherrytomaatjes ... wild. Of, bijvoorbeeld, het volgen van een dieet dat groenten eet, kan geweldig en erg leuk zijn, maar het vereist bepaalde doses vindingrijkheid, net als al het andere in het leven. "
Quique Dacosta's carrière vordert een spoor van belangrijke prijzen en erkenning binnen en buiten onze grenzen, die volgens hem "zijn een gevolg van het werk, nooit een objectieve, goed misschien drie Michelin-sterren ja, -puntualiza-". "Dat iemand je in een veld kan onthouden," vervolgt hij, "betekent dat je het werk goed doet en dit is al een bevestiging. Dit geeft je zekerheid, het vertelt je dat je op de goede weg bent, maar wees voorzichtig, want dit is heel subjectief, wat goed voor je is, misschien is het niet voor iemand anders. Tijd, binnen al deze complexiteiten van persoonlijke smaak, fobieën en manie, heeft ons de reden gegeven. Ik hoop dat we het blijven geven en wat moeilijker is, van Dénia, uit deze regio, die een magische cultuur heeft, maar die concurreert met andere zeer belangrijke regio's - Catalonië, Baskenland, Madrid, Asturië, Andalusië ... -. Vechten om je cultuur op de kaart te zetten, je stad, je product, je manier om de keuken te begrijpen, met hen te concurreren, is niet zo eenvoudig ". Daartoe heeft Quique Dacosta reisde met zijn team de halve wereld rond: "Voor onze keuken wist dat ik moest buiten te koken, in San Sebastian, Barcelona, Madrid, Parijs, Milaan, Alba (Italië), New York, Washington, San Francisco, Tokio ... en dat is hoe ik het heb gedaan ... het leven op de weg. "
We besloten het interview door Quique Dacosta te vragen of, naar zijn mening, iedereen die naar zijn restaurant komt, de magie van de culinaire act kan waarderen die zijn haute cuisine avant-garde geeft. "Het belangrijkste, antwoordt hij, is om met een open geest te komen - ik geloof dat er in elke persoon een nationale coach en een gastronomische criticus is - en beweer niet alles te begrijpen, iedereen moet zijn eigen mate van geluk meten".
** Interview toegekend aan het tijdschrift Cultura-Llunàtics
Hoewel het misschien een primeur is in deze gastronomie, lijkt het me heel interessant om u te feliciteren met uw restaurants
Tegelijkertijd is het fijn dat je je kennis deelt, de kunst van de gastronomie is de beste
Zonder twijfel is hij een van de beste chef-koks in de gemeenschap. Sterk aanbevolen
Hallo, om je te vertellen dat ik naar je restaurant ging en ik vond het geweldig, nu vanwege omstandigheden hebben ze me voorgesteld om een boek te schrijven en te praten over goede restaurants, ik besloot het jouwe te plaatsen En nog een die ik leuk vond. Ik moet het boek nog registreren en nadat ik het naar de uitgever heb gestuurd, heet het "DE VROUW VAN EEN IMAM". Ontvangt een warme groet
AICHA LOPEZ