Dénia.com
Zoek

Gesprek tussen het Office of Innovation en Puri García: "Is het mogelijk om een ​​rijst met gepelde fava te verpakken?"

18 juni 2020 - 13: 00

Josep Pla, de journalist, gastronomie en Catalaans schrijver, zal op een dag een onsterfelijk gastronomisch gevoel ervaren: "De cuina van een land is om de seu paisatge dins la cassola te poseren". Een uitdrukking die de symboliek van gastronomie kan samenvatten als een vertegenwoordiger van een territorium, dat is gebaseerd op de producten en lokale kennis, en dat de culturele identiteit zelf vormt. In de afgelopen jaren is dit type focus een strategie geworden die verband houdt met gastronomisch toerisme met een differentiële waarde tussen territoria. Een interne visie molt interessant per conéixer els beschikbare middelen en dat biedt de mogelijkheid om het eigen gastronomische landschap te herontdekken.

Momenteel biedt gastronomie verschillende opties om de totale keuken om te zetten met culinaire producten en gastronomische ervaringen. En als we tegelijkertijd de kans hebben om verder te gaan en het landschap, zoals Josep Pla, ook in een kaneelgamma-verpakking te poseren? Is het mogelijk om van polp sec een smaakvol product te maken in Zweden? Puc anar al linear Ik koop een preparat per fer arròs amb fava pelada? Als een territorium met gastronomisch prestige, maar ook zonder een transformerende productcreatiebeweging?

We kunnen waarde schenken aan het product en het is een ambaixador de luxe perquè pot fer om vaker aan te komen dan niet. Het is een generator van investeringsmogelijkheden en bedrijfscreatie, om de overtollige productiekanalen te kanaliseren, de voedings- en gezonde waarden van een gerecht te versterken, om een ​​alternatief te zijn voor degenen die geen kooktijd hebben, om te herontdekken het is onze eigen cuina, en we kunnen kortom een ​​element van bewaring zijn van onze agro-gastronomische cultuur.

Tot això heeft een proces van innovatie en creatie nodig. Het verkennen van deze mogelijkheden is het waard en om deze reden eiste hij Puri García Segovia, die deel uitmaakt van de Food Research and Innovation Group van het Department of Food Technology van de Universitat Politècnica de València, die de volgende ervaring op dit gebied bevat. camp i ens parle d 's enkele gevallen die beweren illuster te zijn.

DE KRACHT OM TE INNOVEREN

VRAAG. Welk type onderzoek verricht u op uw afdeling?

ANTWOORD. De afdeling Levensmiddelentechnologie van de Universitat Politècnica de València heeft verschillende onderzoekslijnen, uiteraard allemaal gericht op de studie van wat er met voedsel gebeurt tijdens de verschillende transformatieprocessen. Binnen deze verschillende werklijnen heeft ons onderzoeksteam de afgelopen 20 jaar onderzoek gedaan op het gebied van culinaire transformaties: van de eenvoudigste processen zoals pellen tot de meest complexe, zoals koken met controle van druk ... elke stap veroorzaakt fysieke, chemische en biochemische transformaties in voedsel, die we moeten bestuderen.

V. Wat is de ontwikkeling van nieuw voedsel?

R. De ontwikkeling van nieuwe voedingsmiddelen begint bij het uitgangspunt om aan de behoeften van de consument te voldoen. Dit proces, dat a priori gemakkelijk lijkt, vergt een aanzienlijke inspanning waarbij veel "actoren" betrokken zijn. Enerzijds is kennis nodig over de behoeften van de bevolking waarop het product is gericht. Zo is het niet hetzelfde om een ​​ijsje te ontwerpen voor kinderen als voor volwassenen, voor een vrouw dan voor een man ... En het is ook nodig om rekening te houden met culturele, sociaal-economische, geografische factoren, voorkeuren en afkeer, etc. Veel factoren die tussenkomen bij de keuze van voedsel. Maar daarnaast moet je heel goed weten hoe de ingrediënten zich in een proces gedragen. Om met hetzelfde voorbeeld door te gaan, bij het ontwerp van een ijsje, is de balans tussen de componenten (zuivel, suikers, fruit, chocolade ...) cruciaal voor de textuur van het ijs om romig te zijn, de kristallisatie voldoende en niet kwaliteitsverlies in smaak en aroma veroorzaken. Het is ook belangrijk om tijdens het ontwerp en de ontwikkeling van een nieuw product rekening te houden met hoe het zal worden bewaard, de houdbaarheid, stabiliteit en veiligheid te bestuderen. We moeten bestuderen welke voedingsstoffen en welke hoeveelheden het ons levert en de voordelen en risico's van de consumptie evalueren. Dit alles zonder te vergeten dat het op de markt brengen van een nieuw voedingsmiddel, of het nu een nieuwe fruitsoort is (zoals de persimmon persimmon ooit was) of dat ijs waar we het over hebben, economische haalbaarheidsstudies vereist die dienen om waarde hechten aan innovatie en bijdragen tot het genereren van welvaart in het milieu.

KEUKEN MET TOEGEVOEGDE WAARDE

V. Wat draagt ​​voedselverwerking bij aan de oprichting van bedrijven met toegevoegde waarde?

R. Het is duidelijk dat veel van de grondstoffen, waarvan wij producenten en verdedigers van de gastronomische traditie zijn, zeer bederfelijk zijn. Ze zijn duurzaam in hun omgeving, ze creëren rijkdom, ze bieden culturele identiteit, maar ze zijn erg seizoensgebonden of presteren slecht. De transformatie van een deel van deze grondstoffen door middel van culinaire, semi-industriële of industriële processen kan helpen bij het creëren van nieuwe bedrijfsmodellen die een meerwaarde bieden en die kunnen helpen een product, zijn omgeving, zijn producenten, zijn gastronomie en zijn cultuur nieuw leven in te blazen. . Er zijn heel duidelijke voorbeelden, zoals de Loquat van Callosa, een voorbeeld van seizoensfruit -met DO- en dat we terugvinden in verschillende vormen van verwerkt product die een zeer seizoensfruit toegevoegde waarde geven.

V. Wat is de rol die een gebied als Dénia - met zijn kenmerkende Unesco en het belang van zijn gastronomische sector - kan spelen bij voedselinnovatie?

R. Dénia maakt deel uit van een enclave, zoals vele anderen in onze gemeenschap, met een speciale interesse voor agrovoedingsmiddelen. Door de nabijheid van de zee en de bergen biedt het een bijzonder gunstig klimaat voor het behoud van de biodiversiteit, wat sterk heeft bijgedragen aan een bloeiende gastronomische identiteit. Deze situatie heeft ook de groei van de toeristische sector bevorderd. Innovatie moet worden begrepen als het vermogen om creatieve ideeën te verwezenlijken om economische of sociale waarde te genereren. Als het Unesco-label Dénia erkent als een creatieve stad van gastronomie, is de associatie duidelijk. We moeten de creatieve ideeën die deze stad kan bieden, concretiseren bij het genereren van waarde en dus bij innovaties.

V. Bent u van mening dat voedselzekerheid een prioriteit blijft?

R. Zoals ik al zei, is voedselveiligheid een van de meest bestudeerde gebieden in de voedselwetenschap en -technologie. Al tientallen jaren hebben we steeds gevoeligere methoden ontwikkeld om die verbindingen te identificeren die toxiciteit kunnen veroorzaken in voedselproducten om hun veiligheid te garanderen. Het is duidelijk dat we niet aan het einde van de weg zijn en dat er voortdurend gevallen van verontreinigende stoffen in het ene of het andere voedsel verschijnen, maar de grote voldoening is dat de huidige veiligheidsgarantiesystemen de detectie, identificatie en verlamming van die voedselbatches die mogelijk bevatten, mogelijk maken elk element dat schadelijk is voor de gezondheid van de consument.

V. Het gaat niet alleen om voedsel, is er veel te doen aan functionele en duurzame verpakkingen?

R. De meerwaarde zit namelijk niet alleen in het eten zelf. We kunnen veel voorbeelden vinden van producten die, met behoud van hun integriteit, veel waarde toevoegen voor het type verpakking dat ze bevatten, bijvoorbeeld kant-en-klare salades. De groenten hebben weinig veranderingen ondergaan, behalve een wasbeurt en hooguit een haksel, maar het feit dat we ze kunnen weggooien in een bakje waardoor we ze overal snel kunnen consumeren, betekent dat de waarde vervijfvoudigd is van het verse product. De nieuwe containers, die niet alleen gemakkelijk te hanteren en comfortabel te vervoeren zijn, maar ook zijn ontworpen met milieuvriendelijke en biologisch afbreekbare organische materialen, vormen momenteel een groeiende uitdaging die niet alleen waarde toevoegt aan het product, maar ook aan het milieu.

V. Is er veel productie nodig om onderzoek en ontwikkeling winstgevend te maken?

R. De grootste fout die in deze en vele andere landen is gemaakt, is geweest onderzoek en ontwikkeling als een uitgave te beschouwen en niet als een investering. Helaas zijn we op dit moment het duidelijke voorbeeld geweest van een land te zijn dat weinig dingen produceert, en veel daarvan hebben weinig toegevoegde waarde. Het is geen kwestie van demagogie met de budgettaire belemmering die O&O heeft op het grondgebied (nationaal en onze Gemeenschap). Moet je veel produceren om te kunnen investeren in R&D? Ik zou zeggen dat als je niet in R&D investeert, het niet uitmaakt wat je produceert, omdat de waarde van de producten niet in de kwantiteit of zelfs, soms, zelfs niet in de kwaliteit zit, het zit in de kracht van innovatie, die het gaat zelfs verder dan R&D.

Laat een reactie achter

    37.861
    4.463
    12.913
    2.700