intervista Quique Dacosta

Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera (Cáceres), 1972) è uno dei più importanti della cucina e riconosciuto leader spagnoli rappresentanti internazionali. Negli ultimi anni, i critici nazionali ed esteri hanno valutato la loro cucina tra le prime due in Spagna e le cinque migliori al mondo. Dal momento che 1999 accumula premi e riconoscimenti per la sua arte culinaria, la creatività e contributi innovativi al mondo dell'alta cucina d'avanguardia, tra cui il "Best Chef of the Year", "Miglior Chef europea" o "Gastronomia Premio Nazionale" concesso da accademie altamente qualificati e istituzioni, guide e media specializzati.

Dacosta nel suo ristorante

Casa, Quique Dacosta ristorante, è uno dei dieci ristoranti del nostro paese assegnato il prestigioso Due Stelle guida Michelin nella sua edizione per 2010, un rating che ha vinto prima di essere "Quique Dacosta- El Poblet", nell'anno 2006. E 'anche l'unico ristorante nella regione di Valencia ha attualmente Tre Suns nella Guida Repsol, gastronomica distintivo assegnato dalla Real Academia Española della Gastronomia e della Confraternita della buona tavola.

In un altro ordine creativo, sebbene intimamente legato alla cucina, ci sono diversi progetti letterari e artistici su cui Quique Dacosta sta lavorando e che vedranno la luce quest'anno: “Tutti sono strettamente legati a noi e alla terra in cui ci troviamo. Ce ne sono due fantastici, uno in cui artisti di molti settori collaborano e un altro in cui proviamo a portare la nostra cucina all'ispirazione da cui proviene, è qualcosa di molto raro ... ”. Accanto a loro c'è l'aggiornamento del suo ultimo libro, "Quique Dacosta 2000-2006 Retrospettiva di piatti, tecniche e concetti", con le creazioni dell'2007 sull'2009 e una pubblicazione basata su un'intervista strutturata basata sui problemi che hanno ha sollevato utenti di Internet sul proprio sito Web nell'ultimo anno e mezzo. Infine, Quique Dacosta ci parla di un progetto molto curioso, un fumetto sul suo lavoro: “È un fumetto che Javier Sepúlveda, di Valencia, svilupperà sulla nostra storia, per umanizzare e ironizzare un po ', perché penso che spesso sembra che il mondo gira intorno a noi e questo fumetto è un modo per ridere di noi stessi, per toglierci il ferro ”.

Dal momento che questa intervista inizia, Quique Dacosta Dénia definisce "la mia terra". Egli non è nato qui, ma ci si sente Dianense e più di 20 anni stabilito a Dénia fa: "Io sono di questa terra, mia moglie è qui, è nata mia figlia a Dénia, io sono figlio adottivo di questa città, ho messo la mia vita qui, in questi metri quadrati ". Infatti, nell'anno 2007 Quique Dacosta è stato nominato Adottiva Figlio di Denia, "Un premio Mi ricordo di un affetto brutale, perché le persone che erano dietro l'adozione mi ama, amici che sono caduti nel dimenticatoio come Kike Garcia, L'Olleta, tutti i cuochi Denia, Associazione Ospitalità e molti altri hanno fatto uno sforzo per essere mi ha riconosciuto, ma non era stato necessario che io sento il calore della gente ". Inoltre, a fine novembre 2009, Quique Dacosta ha ricevuto il riconoscimento Valenciano XXI secolo, concessa dal quotidiano Las Provincias.

Percorso Quique Dacosta, una delle cose che colpisce è come i giovani è stato quando è stato attratto dal mondo della cucina. 14 anni quando è venuto prima in contatto con il lavoro in un ristorante, pizzeria Denia nell'aiutare cominciò a lavare i piatti, che sarebbe passare attraverso diverse posizioni di diventare uno chef. Quando ha finito il liceo ai chabas storico dell'Istituto, tra gli studi di architettura o impegnarsi in cucina, si decide su questi ultimi, "perché oltre a capire che avrei potuto guadagnare un buon vivere con un ristorante, molto più mi è piaciuto questo feed modello le persone e non mi sbagliavo. Avevo letto alcuni libri chef che passavano molto più di cottura, soprattutto francesi, perché in Spagna sono state pubblicate piuttosto Libri di cucina e non vi era più personale, creativo o di espressione artistica. "

Lo chef tre stelle Michelin

Per guadagnarsi da vivere come cuoca in questa terra, Quique Dacosta sapeva di dover conoscere la base culturale per la sua gastronomia e ne ha fatto lavorare in diversi bar di tapas: "Da quando sono venuto a Denia mi piace un ricordo compresso e intensiva gustativa e la conoscenza di piatti tradizionali; Credo che la cultura alimentare dei popoli è nei tapas bar, a pranzo, in stufati, sulle piastre in uova, le uova, il 'gamberi amb Bleda' ... non haute cuisine che ho creato che anche allora esistevano a Dénia. "

Con 17 ha iniziato a lavorare nel Ristorante El Poblet Denia, dove conosce la durezza del commercio che aveva scelto. "Baby, che ci fai qui? Lo chef mi ha chiesto il primo giorno. Inizio a lavorare qui, ho risposto. Non sai cosa fai, mi disse. " Immagina - continua - un ragazzo che stava per entrare in un ristorante con una struttura gerarchica di persone anziane, dove lavoravano molto e molto duramente, perché questo lavoro è duro, e poi di più. Ero l'ultimo e in cima al piccolo ... e inizio a mangiare gli stessi marroni di quando sono entrato in pizzeria, facendo tutto ... è stato l'inizio. Dopo alcuni mesi cercando di adattarsi al suo nuovo lavoro, Quique Dacosta decide di lasciare El Poblet, “perché il modo di prendere il lavoro in questa casa all'inizio mi ha portato a interrompere il progetto e ho lasciato la cucina per nove mesi, in cui ho continuato a leggere Ho cucinato e finalmente mi sono appassionato di nuovo e ho capito che il modo di entrare in un ristorante era molto più ambizioso del semplice imparare e rimanere in una struttura gerarchica. Per stabilire il tono, mi sono reso conto che l'unico modo era non essere parte, ma esserlo ", dice.

Così, una volta cancellato i loro dubbi in questo periodo di riflessione, Quique Dacosta riordina lavoro a El Poblet. "Prendo l'esame bar e testardo, torno a questo ristorante. Ho inserito la stessa carne gioco in cui aveva iniziato e ho gradualmente scalare posizioni nel livello gerarchico fino a quando l'indirizzo del ristorante ha visto la spinta tornando era più innovativo, più promettente, e la struttura che era in la cucina lasciarmi passare. " Da allora, Quique Dacosta El Poblet e sono stati uno "formando un tandem con cui ci stavamo portando in nuove direzioni al ristorante, a est, Mediterraneo".

intervista Quique Dacosta

Nel corso degli anni 90, Quique Dacosta si concentra sullo sviluppo di una parte più mediterranea nella cucina del ristorante, fino a quel momento specializzato in cucina tradizionale spagnola. Il 92 a 98 è dedicato a fare un aggiornamento pura e semplice della cucina valenciana: "Abbiamo preso tutti i libri di cucina popolare e rivisto analizzando punti di grasso di cottura, alleggerimento, accorciando cucina di pesce, frutti di mare; Abbiamo iniziato a fare la cucina mediterranea con prodotti locali, lasciando sempre aperti a prodotti di finestra esterna".

Secondo Dacosta, a quell'epoca nell'alta cucina non esisteva la cucina mediterranea, perché i modelli che sono stati implementati in Spagna negli ultimi quarant'anni sono di cucina ispirata alla Francia, non al Mediterraneo. "Fare questo non è stato così facile", sostiene, "innanzitutto perché il pubblico locale non era sicuro di voler venire in un ristorante di alta cucina per gli stessi piatti interpretati che avrebbe potuto mangiare a casa la domenica. D'altra parte, se vieni da Parigi e ti danno un piatto parigino aggiornato, potrebbe sembrare buono per te, ma se la tendenza è mediterranea, mangiare una buona cucina mediterranea a Parigi sarà sicuramente più snob. "

"Ho pensato che il collegamento con la terra è stata fondamentale e il tempo ci ha dato ragione, anche se in un primo momento si potrebbe fare di aver perso ad un pubblico internazionale e che locale non venire".

Anno 1998 segna l'inizio di una nuova fase nella cucina di Quique Dacosta, perché inizia a contestualizzare "una nuova memoria del gusto" e di cucina d'avanguardia: "Dalla memoria gustativa cominciare a costruire le cose che non hanno precedenti né nella nostra cultura e negli altri. E questo è il mio obiettivo -clarifica-, mi esprimono come autore, senza riferimenti, tra virgolette, perché non è mai privo di riferimenti.

Tutto quello che aveva fatto dal 88 98 era praticamente stato quello di cercare i rinvii e da loro ho intenzione di costruire un nuovo linguaggio in cucina. E questo è il momento in cui forse il mondo sta cominciando a notare noi, quando abbiamo iniziato a fare cose diverse ".

Quique Dacosta dice che i pilastri della vostra cucina oggi sono il prodotto, 90% locale "con lui mi sento tranquillo, perché è ciò che mi rende la terra dove sono io, perché ho l'obbligo morale di nobilitare prodotti della mia terra, che ho capito sono i migliori nel loro stadio e anche la vicinanza a loro li rende ancora migliore. Che da solo la cucina qui è diverso e che i dati differenziali deve riflettersi nel lavoro dello chef". Il secondo pilastro è la base culturale, la memoria gustativa, come mangiare, per vivere la gastronomia, "la vita su questa terra, come ho vissuto cercare di catturare nella mia cucina e il quotidiano, il modo in cui al servizio, avendo i tavoli, gli spazi sono di colore bianco, aperto, sono in vetro, voglio la luce, io sono nel Mediterraneo, questo dovrà riflettere".

Il terzo elemento è la squadra ", che è ciò che rende possibile a tutti materializza ed è così importante o più di me. cucina d'avanguardia ha molti stereotipi creati come una piccola porzione grande piatto o molto di tecnologia viene utilizzata ... ma se non ha bisogno di una ventina di persone che lavorano con me, perché è tutto molto tradizionale.

E come technology'll dire il dispositivo più strana che ho nella mia cucina un forno a microonde ", afferma divertimento. Il quarto pilastro è Quique Dacosta e il suo capo della creatività, "siamo chi vi mark a little quel modo di intendere la cucina. Io parlo sempre di un ecosistema Culinaire, che è una spirale che si apre e come sta aprendo comincia a prendere i prodotti, ricordi, modi di mangiare da altre culture.

E i dati differenziale spirale su altri -matiza- è l'asse su cui si sopporta, sono io, il mio modo di intendere la cucina e come cercare di trasmetterla ai clienti ".

Quique Dacosta

Sul profilo del cliente del ristorante, Quique Dacosta sottolinea che ci ha sorpreso il numero di giovani che visitano il tuo sito. "Alcune persone mi dicono, quanto costoso sono!. Caro non li risponde, costa soldi afferma ridendo. Tutto nella vita è una questione di priorità. Per alcuni una camicia di € 200 è normale e un gamberetto di Denia, che è costato euro 4, sembra costoso". "In ogni caso i giovani -more- va detto che godono l'atto gastronomica non solo mangiare al ristorante Quique Dacosta, o la Ferran Adrià o Berasategui. Un evento gastronomico
può essere fino al mattino e invece di aprire un succo è stato acquistato in un supermercato, essendo in una regione di arance, che è quello di fare un succo d'arancia in quel momento; o invece di comprare un muffin o cornetto industriale, andare alla panetteria a comprarli appena fatto. Gastronomia viene analizzato, il sentimento, la sensibilità, non solo da mangiare. L'atto gastronomico non è quindi una questione di soldi, è una questione di mentalizzazione".

Quique Dacosta ritiene che per mangiare bene ogni giorno non avrà bisogno di molto tempo o soldi: "Capisco che alcuni lenticchie difficoltà a fare loro, ma se ad organizzare la può fare da mangiare il giorno dopo, ma un asparagi alla griglia, con una goccia di olio e sale, un uovo fritto, gamberi all'aglio, costa due minuti per fare.

Quando sono a casa, cucino bene, con un sacco di verdure, molto semplice, molto dinamica, con prodotti freschi. I giovani sarebbe stupito se fossero mercato Dénia con € 5 e cercare di acquistare cose da mangiare ".

Un'altra differenza sostanziale tra cucina tradizionale e cucina moderna è Quique Dacosta per la componente ricreativo, "mangiare il divertimento, non solo alimentándote dalla necessità biologica. Compro basi per pizza e 'messa a punto', li ho messi zucchine, funghi tritati finemente, prosciutto, pomodorini ... gioco. O per esempio, andare su una dieta mangiando verdure possono essere grande e molto divertente, ma richiede una certa dose di spirito, come tutto nella vita. "

La carriera di Quique Dacosta progredisce lasciando una scia di importanti premi e riconoscimenti dentro e fuori dei nostri confini, che a suo parere "sono una conseguenza del lavoro, non un obiettivo, e forse tre stelle Michelin sì, -puntualiza-". "Qualcuno si ricorda di te in qualsiasi campo si continua a dire che stai facendo bene il lavoro e questo è già un riconoscimento. Questo ti dà la sicurezza, indica che si è sulla buona strada ma attenzione, perché questo è molto soggettivo, ciò che è buono per voi, forse per un altro non lo è. Alla fine, all'interno di tutte queste complessità dei gusti personali, fobie e manie, è stato ci sta dando ragione. Spero di continuare a dare noi e ciò che è più difficile, da Denia, da questa regione, che ha una cultura magica, ma in concorrenza con altre grandi regioni della Catalogna, Paesi Baschi, Madrid, Asturias, Andalusia ... -. Lotta per la posizione sulla mappa la vostra cultura, la vostra gente, il vostro prodotto, il vostro modo di intendere la cucina, in competizione con loro non è così facile. " A tal fine, Quique Dacosta ha viaggiato con la sua squadra a metà strada in tutto il mondo: "Per la nostra cucina sapevo che dovevo cucinare all'esterno, a San Sebastian, Barcellona, ​​Madrid, Parigi, Milano, Alba (Italia), New York, Washington, San Francisco, Tokyo ... e così ho fatto ... la vita on the road".

Abbiamo concluso l'intervista chiedendo Quique Dacosta se, a suo parere, chi viene al vostro ristorante è in grado di apprezzare la magia di atto gastronomico che fornisce all'avanguardia alta cucina. "Ancora più importante, le risposte noi, è di venire con Open Mind-io penso che in ogni persona c'è un allenatore della nazionale e gastronómico- critica e non cercare di capire tutto, ognuno ha a misurare il proprio livello di felicità."

** rivista Interview Cultura-Llunàtics