Josep Pla, il giornalista, la gastronomia e lo scrittore catalano, un giorno vivrà un immenso sentimento gastronomico: "La cuina di un paese è di posare il seu paisatge dins la cassola". Una frase che può sintetizzare il simbolismo della gastronomia come rappresentante di un territorio, che si basa su prodotti e conoscenze locali e che costituisce la propria identità culturale. Negli ultimi anni, questo tipo di attenzione è diventata una strategia legata al turismo gastronomico con un valore differenziale tra i territori. Una visione interna rende interessanti le risorse disponibili e ciò genera un'opportunità per riscoprire il proprio paesaggio gastronomico.
Attualmente, la gastronomia offre varie opzioni per convertire la cucina totale con prodotti culinari ed esperienze gastronomiche. E se, allo stesso tempo, abbiamo l'opportunità di andare oltre e poso il paesaggio, come Josep Pla, anche in un pacchetto di cinquena gamma? È possibile trasformare polp sec in un prodotto gourmet da gustare in Svezia? Puc anar al linear mi offro un preparato per fer arròs amb fava pelada? Come territorio con prestigio gastronomico, oltre a non avere un movimento trasformativo di creazione del prodotto?
Siamo in grado di donare valore al prodotto ed è un ambasciatore di lusso perquè pot arrivare arrivare più spesso. È un generatore di opportunità di investimento e creazione di imprese, incanalare il surplus produttivo, rafforzare i valori nutrizionali e salutari di un piatto, essere un'alternativa a quelli che non hanno tempo di cottura, riscoprire- è la nostra cuina, e in breve possiamo essere un elemento di custodia della nostra cultura agro-gastronomica.
Tot això ha bisogno di un processo di innovazione e creazione. Ne vale la pena esplorare queste possibilità e, per questo motivo, ha chiesto a Puri García Segovia, che fa parte del gruppo di ricerca e innovazione alimentare del Dipartimento di tecnologia alimentare dell'Università Politecnica di València, che contiene la prossima esperienza in questo campo in alcuni casi che affermano di essere illustri.
IL POTERE DI INNOVARE
DOMANDA. Che tipo di ricerca svolgi nel tuo dipartimento?
RISPOSTA. Il Dipartimento di Tecnologia Alimentare della Universitat Politècnica de València ha diverse linee di ricerca, ovviamente tutte focalizzate sullo studio di ciò che accade al cibo durante i diversi processi di trasformazione. All'interno di queste molteplici linee di lavoro, il nostro team di ricerca ha lavorato negli ultimi 20 anni nella ricerca nel campo delle trasformazioni culinarie: dai processi più semplici come il peeling a quelli più complessi, come cucinare con il controllo di la pressione ... qualsiasi passaggio provoca trasformazioni fisiche, chimiche e biochimiche negli alimenti, che siamo incaricati di studiare.
D. Qual è lo sviluppo di nuovi alimenti?
R. Lo sviluppo di nuovi alimenti parte dalla premessa di base per soddisfare le esigenze dei consumatori. Questo processo, che a priori può sembrare facile, richiede uno sforzo significativo in cui sono coinvolti molti "attori". Da un lato, è necessaria la conoscenza delle esigenze della popolazione a cui è diretto il prodotto. Ad esempio, non è lo stesso progettare un gelato per bambini come per adulti, per una donna che per un uomo ... Ed è anche necessario tenere conto di fattori culturali, socioeconomici, geografici, preferenze e avversioni, ecc. Molti fattori che intervengono nella scelta del cibo. Inoltre, devi sapere molto bene come si comportano gli ingredienti in un processo. Per continuare con lo stesso esempio, nella progettazione di un gelato, l'equilibrio tra i componenti (prodotti lattiero-caseari, zuccheri, frutta, cioccolato ...) è cruciale affinché la consistenza del gelato sia cremosa, la cristallizzazione sia adeguata e non produce perdite di qualità nel suo sapore e aroma. È anche importante tener conto durante la progettazione e lo sviluppo di un nuovo prodotto, come verrà conservato, studiare la durata, la stabilità e la sicurezza. Dobbiamo studiare quali nutrienti e quali quantità ci fornisce e valutare i benefici e i rischi del suo consumo. Tutto questo senza dimenticare che l'immissione sul mercato di un nuovo alimento, che si tratti di una nuova varietà di frutta (come una volta era il cachi del cachi) o di quel gelato di cui stiamo parlando, richiede studi di fattibilità economica che servano a valorizzare l'innovazione e contribuire alla generazione di ricchezza nell'ambiente.
CUCINA CON VALORE AGGIUNTO
D. In che modo la trasformazione degli alimenti contribuisce alla creazione di aziende a valore aggiunto?
R. Ovviamente, molte delle materie prime, di cui siamo produttori e difensori della tradizione gastronomica, sono molto deperibili. Sono sostenibili nel loro ambiente, creano ricchezza, forniscono identità culturale, ma sono molto stagionali o hanno scarsi risultati. La trasformazione di parte di queste materie prime attraverso processi culinari, semi-industriali o industriali può aiutare nella creazione di nuovi modelli di business che forniscono valore aggiunto e che possono aiutare a rivitalizzare un prodotto, il suo ambiente, i suoi produttori, la sua gastronomia e la sua cultura. . Ci sono esempi molto chiari, come il Loquat di Callosa, un esempio di frutta di stagione -con DO- e che possiamo trovare in diverse forme di prodotto trasformato che danno un valore aggiunto a un frutto molto stagionale.
D. Qual è il ruolo che un territorio come Denia - con il suo distintivo Unesco e l'importanza del suo settore gastronomico - può svolgere nell'innovazione alimentare?
R. Denia fa parte di un'enclave, come molte altre nella nostra Comunità, con uno speciale interesse agroalimentare. A causa della vicinanza del mare e delle montagne, presenta un clima particolarmente favorevole per il mantenimento della biodiversità, che ha contribuito notevolmente a una fiorente identità gastronomica. Congiuntamente, questa situazione ha favorito anche la crescita del settore turistico. L'innovazione deve essere intesa come la capacità di materializzare idee creative nel generare valore economico o sociale. Se l'etichetta Unesco accredita Denia come città creativa della gastronomia, l'associazione è chiara. Dobbiamo materializzare le idee creative che questa città è in grado di offrire nel generare valore e, quindi, nelle innovazioni.
D. Ritiene che la sicurezza alimentare continui ad essere una priorità?
R. Come ho già accennato, la sicurezza alimentare è uno dei campi più studiati nella scienza e tecnologia alimentare. Per decenni abbiamo sviluppato metodi sempre più sensibili per identificare quei composti che possono causare tossicità nei prodotti alimentari al fine di garantirne la sicurezza. È evidente che non siamo alla fine della strada e che appaiono continuamente casi di agenti contaminanti in uno o un altro alimento, ma la grande soddisfazione è che gli attuali sistemi di garanzia di sicurezza consentono di rilevare, identificare e paralizzare quei lotti di alimenti che possono contenere qualsiasi elemento dannoso per la salute dei consumatori.
D. Non si tratta solo di cibo, c'è molto da fare su imballaggi funzionali e sostenibili?
R. Il valore aggiunto, infatti, non è solo nel cibo stesso. Possiamo trovare molti esempi di prodotti che, mantenendo la loro integrità, aggiungono molto valore al tipo di imballaggio che contengono, ad esempio insalate pronte da mangiare. Le verdure hanno subito poche modifiche, ad eccezione di un lavaggio e, al massimo, di una braciola, ma il fatto che possiamo smaltirle in un contenitore che ci consente di consumarle ovunque rapidamente, significa che il valore è quintuplicato del prodotto fresco. I nuovi contenitori, che oltre a essere facili da maneggiare e trasportare comodamente, sono stati progettati con materiali organici ecologici e biodegradabili, rappresentano attualmente una sfida crescente che non solo aggiunge valore al prodotto ma anche all'ambiente.
D. Ci vuole molta produzione per rendere redditizia la ricerca e lo sviluppo?
R. L'errore principale che è stato fatto in questo e in molti altri paesi è stato quello di considerare la ricerca e lo sviluppo come una spesa piuttosto che un investimento. Sfortunatamente, al momento abbiamo vissuto il chiaro esempio di essere un paese che produce poche cose e molte di esse hanno poco valore aggiunto. Non si tratta di demagogia con la barriera di bilancio che la R&S ha sul territorio (nazionale e della nostra Comunità). Devi produrre molto per poter investire in ricerca e sviluppo? Direi che, se non investi in ricerca e sviluppo, non importa cosa produci, perché il valore dei prodotti non è nella quantità o anche, a volte, nemmeno nella qualità, è nel potere dell'innovazione, che va anche oltre la ricerca e lo sviluppo.
