Le lundi 20 janvier, les projets de recherche gastronomique développés à l'Université d'Alicante (UA) seront présentés au CdT Marina Alta de Dénia dans le cadre du programme de promotion de la R&D&I promu par le Centre de Gastronomie Méditerranéenne GASTERRA dans le cadre de son accord de collaboration avec la mairie de Dénia. Les œuvres qui seront présentées sont au nombre de douze et appartiennent à l'appel à la programmation 2024.
Les enquêtes abordent différents sujets, certains d'entre eux étroitement liés à Dénia et au territoire de la Marina Haute. C'est le cas du projet des chercheurs Pablo Sánchez et Frutos Maruenda, qui se concentre sur la récupération de l'oursin, une espèce longtemps consommée dans la région et dont la population a été réduite ces dernières décennies par la surexploitation à laquelle elle a été soumise.
Saveur et arôme des tomates
De la même manière, un projet a été développé visant à augmenter les propriétés organoleptiques de la tomate - son arôme et sa saveur - grâce à l'utilisation d'un substrat de culture obtenu à partir de restes de Posidonia oceanica, la plante endémique de la Méditerranée, indicateur de qualité. des eaux si abondantes sur la côte de Dénia. Le chercheur principal de ce projet est Borja Ferrández.
D'autres recherches concernent la récupération et la valorisation des plantes tinctoriales du secteur gastronomique et de l'industrie alimentaire de la province d'Alicante (chercheur principal : Antonio Belda) ; le développement de nouveaux produits laitiers issus de la revalorisation des déchets agroalimentaires à grand impact dans la Communauté valencienne (chercheuse principale : Marina Ramos) et la vente directe de produits agroécologiques pour le secteur de la restauration dans la Communauté valencienne.
Seront présentés des projets de recherche liés à des produits tels que les pignons de pin (chercheuse : Stephanie Torrijo) ou la pebrella, cette dernière d'un grand intérêt culinaire, qui peut être clonée en laboratoire pour obtenir des écotypes sélectionnés, dont le développement ne dépend pas de facteurs climatiques ou de ravageurs. , brisant ainsi la saisonnalité. Le principal chercheur sur ce sujet a été Abel Piqueras.
Préservation de l'avenir
Une autre étude, dirigée par Raquel Sánchez Romero, se concentre sur l'innovation dans la conservation gastronomique et développe un système de désinfection des fromages par rayonnement UV-C, afin de prolonger leur durée de vie et de réduire le gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration alimentaire.
Certains travaux représentent un progrès sur la voie de la réutilisation, comme celui qui cherche à obtenir de nouveaux ingrédients et émulsions antioxydants à partir de tiges et de feuilles de papaye pour les appliquer dans les produits laitiers (chercheuse principale : Ana Beltrán).
D'autres groupes de recherche se sont concentrés sur le domaine de l'agriculture cellulaire et moléculaire, proposant la production d'aliments d'origine animale et végétale grâce à la technologie de la culture cellulaire (chercheur principal : Roque Bru).
D'autre part, dans son application dans les huiles et les sels, on a étudié le pigment bactériorrubérine, produit par un micro-organisme qui vit dans des environnements tels que les salines de Santa Pola et qui a une capacité antioxydante 300 fois supérieure à celle des autres pigments naturels. et possède en outre une capacité anti-tumorale.
Enfin, sera présentée une recherche dirigée par Rosa Torres, à caractère international, qui propose la création d'un laboratoire de recherche transdisciplinaire ibéro-américain en gastronomie dont le modèle a déjà été présenté au Chili et au Costa Rica et est déjà mis en œuvre dans ce dernier. pays.
Collaboration locale et innovation
La présentation de lundi prochain s'ouvrira par une table ronde au cours de laquelle le maire de Dénia prendra la parole Vicent Grimalt, la doyenne de la Faculté des Sciences de l'UA, Magdalena García Irles, la directrice de Gasterra, Juana Jordá, le directeur du Bureau de l'Innovation et de la Créativité Dénia Ville Créative de l'UNESCO, Floren Terrades, et le directeur du Secrétariat de Transfert de Connaissances de l'UA, José Luis Todolí.
L'AU remplit ainsi l'un de ses objectifs, celui de promouvoir le transfert et l'application des connaissances dans le développement local. Selon le directeur de Gasterra, le professeur Juna Jordá, « c'est une journée qui se consolide. "Nous parvenons à établir un dialogue entre les entreprises gastronomiques, les restaurateurs et les producteurs avec les chercheurs, afin que les connaissances générées à l'UA puissent avoir un impact plus direct."
L'événement est ouvert au public jusqu'à ce que la capacité soit atteinte.
