Restaurateurs, hommes d'affaires et entités liées au secteur, représentants politiques et académiques et étudiants en formation se sont réunis cette semaine au CdT Marina Alta de Dénia pour connaître les douze projets de recherche gastronomique promus par le Centre GASTERRA UA pour la gastronomie méditerranéenne et le. Conseil municipal de Dénia, grâce à leur accord de collaboration, et développé à l'Université d'Alicante en 2024.
Les principaux chercheurs ont expliqué au public, en s'appuyant sur les panneaux de synthèse de chaque projet distribués dans le lobby du CdT, ses caractéristiques, ses objectifs et ses conclusions. Dans cette édition, comme l'a indiqué le directeur du Secrétariat de transfert des connaissances de l'UA, José Luis Todolí, "des projets très stimulants ont été présentés, couvrant des sujets très variés liés à l'économie circulaire".
Deux projets liés à Dénia ont suscité un intérêt particulier et la Marina Haute:un sur la récupération de l'oursin, expliqué par Estela Carbonell-Garzón, chercheuse de l'équipe ; et un autre dont l'objectif est d'améliorer les propriétés aromatiques et gustatives des tomates grâce à l'utilisation de nouveaux substrats de culture obtenus à partir de restes de posidonia oceanica, présenté par son chercheur principal, Borja Ferrández.
Le reste des projets de recherche abordent des sujets tels que la récupération et la valorisation des plantes tinctoriales dans le secteur gastronomique et l'industrie alimentaire de la province d'Alicante ; le développement de nouveaux produits laitiers issus de la revalorisation des déchets agroalimentaires avec un grand impact dans la Communauté valencienne ; la vente directe de produits agroécologiques pour le secteur de la restauration dans la Communauté valencienne ; et le clonage en laboratoire de produits très appréciés en cuisine, comme les pignons de pin ou la pebrella, afin que leur développement ne dépende pas de facteurs climatiques ou de ravageurs, brisant ainsi la saisonnalité.
Un système de désinfection des fromages utilisant le rayonnement UV-C a également été étudié, afin de prolonger sa durée de vie utile et de réduire le gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration ; comment obtenir de nouveaux ingrédients et émulsions antioxydants à partir de tiges et de feuilles de papaye pour les appliquer dans les produits laitiers ; la production d'aliments d'origine animale et végétale à l'aide de la technologie de la culture cellulaire ; le pigment bactériorubérine, à haute capacité antioxydante et antitumorale ; et la création d'un laboratoire ibéro-américain de recherche transdisciplinaire en gastronomie.
Torrecremada: le futur foyer de la recherche gastronomique à Dénia
Avant ces présentations de projets, une cérémonie de bienvenue aux participants et aux assistants a eu lieu, présidée par le maire de Dénia, Vicent Grimalt, qui était accompagné de la doyenne de la Faculté des Sciences de l'UA, Magdalena García Irles ; Juana Jordá, directrice de GASTERRA ; le directeur du Bureau de l'Innovation et de la Créativité de Dénia, Ville Créative de l'UNESCO, Floren Terrades, et José Luis Todolí, directeur du Secrétariat de Transfert de Connaissances de l'Université d'Alicante.
L'importance de l'innovation et de la recherche a été présente dans tous les discours. Le maire les a soulignés comme l'un des piliers fondamentaux du projet Dénia Ville Créative de l'UNESCO, "que nous avons pu développer grâce à l'alliance avec l'Université d'Alicante matérialisée dans le Centre de Gastronomie Méditerranéenne GASTERRA UA-Dénia".
Vicent Grimalt a profité de ce forum pour annoncer que la présentation des projets de recherche gastronomique de l'année prochaine aura lieu à la maison Torrecremada, où GASTERRA aura son siège, qui sera inauguré prochainement.
