Josep Pla, journaliste, gastronome et écrivain catalan, connaîtra un jour un sentiment gastronomique immortel: "La cuina d'un pays est de poser le seu paisatge dins la cassola". Une phrase qui peut résumer le symbolisme de la gastronomie en tant que représentant d'un territoire, celui qui est basé sur les produits et les savoirs locaux, et qui constitue l'identité culturelle elle-même. Ces dernières années, ce type de focus est devenu une stratégie liée au tourisme gastronomique avec une valeur différentielle entre les territoires. Une vision interne mue interessante par conéixer els ressources disponibles et qui génère une opportunité de redécouvrir le paysage gastronomique propre.
Actuellement, la gastronomie offre diverses options pour transformer la cuisine totale avec des produits culinaires et des expériences gastronomiques. Et si, en plus, aurons-nous l'occasion d'aller plus loin et vais-je poser le paysage, comme Josep Pla, également dans un packaging gamma cannelle? Est-il possible de transformer le polp sec en un produit gastronomique à déguster en Suède? Puc anar al linear je m'achète un preparat per fer arròs amb fava pelada? En tant que territoire de prestige gastronomique, en plus de ne pas avoir de mouvement de création de produits transformateur?
Nous pouvons donner de la valeur au produit et c'est un pot fer forgé ambaixador de luxe pour arriver le plus souvent. C'est un générateur d'opportunités d'investissement et de création d'entreprises, pour canaliser le surplus de produit, pour renforcer les valeurs nutritionnelles et saines d'un plat, pour être une alternative à ceux qui n'ont pas de temps de cuisson, pour redécouvrir- c'est notre propre cuina, et nous pouvons être un élément de garde de notre culture agro-gastronomique, bref.
Tot això a besoin d'un processus d'innovation et de création. L'exploration de ces possibilités en vaut la peine et pour cette raison, il a demandé à Puri García Segovia, qui fait partie du Groupe de recherche et d'innovation alimentaires du Département de technologie alimentaire de l'Universitat Politècnica de València, qui contient la prochaine expérience dans ce domaine. camp i ens parle de certains cas qui se prétendent illustres.
LE POUVOIR D'INNOVER
QUESTION. Quel type de recherche menez-vous dans votre département?
RÉPONSE Le Département des technologies alimentaires de l'Universitat Politècnica de València a plusieurs axes de recherche, tous évidemment axés sur l'étude de ce qui arrive aux aliments au cours des différents processus de transformation. Au sein de ces multiples axes de travail, notre équipe de recherche travaille depuis 20 ans dans la recherche dans le domaine des transformations culinaires: des processus les plus simples comme le peeling aux plus complexes, comme la cuisson avec contrôle de la pression ... toute étape provoque des transformations physiques, chimiques et biochimiques dans les aliments, que nous sommes chargés d'étudier.
Q. Quel est le développement de nouveaux aliments?
R. Le développement de nouveaux aliments part du principe de base de la satisfaction des besoins des consommateurs. Ce processus, qui peut sembler a priori facile, nécessite un effort important dans lequel de nombreux «acteurs» sont impliqués. D'une part, une connaissance des besoins de la population à laquelle le produit est destiné est nécessaire. Par exemple, ce n'est pas la même chose de concevoir une glace pour les enfants comme pour les adultes, pour une femme que pour un homme ... Et il faut aussi tenir compte des facteurs culturels, socio-économiques, géographiques, des préférences et des aversions, etc. Beaucoup de facteurs qui vont intervenir dans le choix des aliments. Mais, en plus, il faut savoir très bien comment se comportent les ingrédients dans un processus. Pour continuer avec le même exemple, dans la conception d'une glace, l'équilibre entre les composants (produits laitiers, sucres, fruits, chocolat ...) est crucial pour que la texture de la glace soit crémeuse, la cristallisation soit adéquate et non produire des pertes de qualité dans sa saveur et son arôme. Il est également important de prendre en compte lors de la conception et du développement d'un nouveau produit, comment il sera conservé, d'étudier la durée de conservation, la stabilité et la sécurité. Nous devons étudier quels nutriments et quelles quantités il nous fournit et évaluer les avantages et les risques de sa consommation. Tout cela sans oublier que la mise sur le marché d'un nouvel aliment, que ce soit une nouvelle variété de fruits (comme le kaki autrefois) ou que la glace dont nous parlons, nécessite des études de faisabilité économique qui servent à valoriser l'innovation et contribuer à la création de richesse dans l'environnement.
CUISINE À VALEUR AJOUTÉE
Q. Qu'est-ce que la transformation des aliments contribue à la création d'entreprises à valeur ajoutée?
R. De toute évidence, de nombreuses matières premières, dont nous sommes producteurs et défenseurs de la tradition gastronomique, sont très périssables. Ils sont durables dans leur environnement, ils créent de la richesse, ils fournissent une identité culturelle, mais ils sont très saisonniers ou peu performants. La transformation d'une partie de ces matières premières par des procédés culinaires, semi-industriels ou industriels peut contribuer à la création de nouveaux modèles économiques à valeur ajoutée et revitaliser un produit, son environnement, ses producteurs, sa gastronomie et sa culture. . Il existe des exemples très clairs, comme le Loquat de Callosa, un exemple de fruit de saison - avec DO - et que l'on retrouve sous différentes formes de produits transformés donnant de la valeur ajoutée à un fruit très saisonnier.
Q. Quel est le rôle qu'un territoire comme Dénia - avec son Unesco particulière et l'importance de son secteur gastronomique - peut jouer dans l'innovation alimentaire?
R. Dénia fait partie d'une enclave, comme beaucoup d'autres dans notre communauté, avec un intérêt agroalimentaire particulier. En raison de la proximité de la mer et des montagnes, il présente un climat particulièrement favorable au maintien de la biodiversité, qui a grandement contribué à une identité gastronomique florissante. Conjoncturellement, cette situation a également favorisé la croissance du secteur touristique. L'innovation doit être comprise comme la capacité de matérialiser des idées créatives en générant de la valeur économique ou sociale. Si le label Unesco accrédite Dénia en tant que ville créative de la gastronomie, l'association est claire. Nous devons concrétiser les idées créatives que cette Ville est capable d'offrir en générant de la valeur et donc en innovations.
Q. Considérez-vous que la sécurité alimentaire continue d'être une priorité?
R. Comme je l'ai déjà mentionné, la sécurité sanitaire des aliments est l'un des domaines les plus étudiés en science et technologie alimentaires. Pendant des décennies, nous avons développé des méthodes de plus en plus sensibles pour identifier les composés susceptibles de provoquer une toxicité dans les produits alimentaires afin de garantir leur sécurité. Il est évident que nous ne sommes pas au bout du chemin et que des cas d'agents contaminants dans l'un ou l'autre des aliments apparaissent continuellement, mais la grande satisfaction est que les systèmes de garantie de sécurité actuels permettent de détecter, d'identifier et de paralyser les lots de nourriture qui peuvent contenir tout élément nocif pour la santé des consommateurs.
Q. Il ne s'agit pas seulement de nourriture, y a-t-il beaucoup à faire pour un emballage fonctionnel et durable?
R. En fait, la valeur ajoutée ne réside pas seulement dans la nourriture elle-même. Nous pouvons trouver de nombreux exemples de produits qui, tout en préservant leur intégrité, ajoutent beaucoup de valeur au type d'emballage qu'ils contiennent, par exemple les salades prêtes à manger. Les légumes ont subi peu de modifications, à l'exception d'un lavage et, tout au plus, d'une côtelette, mais le fait de pouvoir les éliminer dans un récipient qui nous permet de les consommer rapidement n'importe où, signifie que la valeur est quintuplée du produit frais. Les nouveaux emballages qui, en plus d'être faciles à manipuler et à transporter confortablement, ont été conçus avec des matériaux organiques respectueux de l'environnement et biodégradables, représentent aujourd'hui un défi croissant qui non seulement ajoute de la valeur au produit mais aussi à l'environnement.
Q. Faut-il beaucoup de production pour rentabiliser la recherche et le développement?
R. La principale erreur qui a été commise dans ce pays et dans de nombreux autres pays a été de considérer la recherche et le développement comme une dépense plutôt qu'un investissement. Malheureusement, à l'heure actuelle, nous avons vécu l'exemple clair d'être un pays qui produit peu de choses, et beaucoup d'entre elles ont peu de valeur ajoutée. Il ne s'agit pas de démagogie avec la barrière budgétaire que la R&D a sur le territoire (national et de notre Communauté). Devez-vous produire beaucoup pour investir en R&D? Je dirais que si vous n'investissez pas dans la R&D, peu importe ce que vous produisez, car la valeur des produits n'est pas en quantité ou même, parfois, même pas en qualité, c'est au pouvoir de l'innovation, qui cela va encore plus loin que la R&D.
