Bruno Ruiz est sûrement le chef avec la plus grande projection future que nous avons actuellement à Dénia. Depuis des années 5, il dirige le Restaurant Aticcook, un lieu unique, "caché" dans un prestigieux magasin de mobilier design. Ce concept innovant l'a initialement caché au client de la région, comme le reconnaît le chef, mais, une fois assumé, l'a catapulté jusqu'à ce qu'il soit reconnu avec la mention récente dans le Guide Michelin 2020, où, en plus de leurs plats, l'endroit était très apprécié: "Il est dans un grenier et ... il surprend par son aménagement intérieur!".
Quelques semaines après l'annonce, nous avons rencontré Bruno pour discuter de cette question et de bien d'autres. Nous voulions savoir comment vivait l'actualité, mais aussi savoir et savoir comment fonctionne le lieu, ainsi que savoir ce que vous pensez de l'actualité locale, du nouveau D * na, des politiques pour dynamiser le tourisme gastronomique et pourquoi il est important de parier sur le produit local
QUESTION Quand et comment commencez-vous à vous intéresser à la cuisine?
RÉPONSE Eh bien, dans ma famille, mes grands-parents avaient une boulangerie à Valence et mon père était cuisinier. Depuis l'enfance, ce que tu prends à la maison et petit à petit ... tu le fais bien. Vous l'aimez finalement.
Ma mère a toujours travaillé jusqu'à 15: 00, donc mon frère et moi cuisinions quand nous avons quitté l'école. Elle nous a laissé des choses à moitié préparées et au final on finissait toujours par se faire des pâtes ou du riz typiques, et petit à petit on a pris ces notions de cuisine.
Et puis avec des amis, nous étions toujours les deux seuls à savoir cuisiner et, par conséquent, nous finissions par cuisiner chaque fois que nous restions.
Q. Où avez-vous appris ce que nous voyons dans vos plats?
R. J'ai appris à cuisiner ce que j'aimais, la paella typique du dimanche. Avec des années 18, j'ai fait un diplôme de niveau moyen en cuisine au CdT et à María Ibars.
Quand j'ai quitté le cours, j'ai fait les premiers essais au restaurant peut Broch à Dénia et je me suis rendu compte que j'avais besoin de beaucoup pour tourner. Puis, grâce à un ami, j'ai eu l'occasion de pratiquer El Celler de Can Roca, avec les frères Roca, à Gérone. J'étais 6 mois et j'ai tellement aimé l'expérience que j'ai continué. En été, j'ai travaillé ici et en hiver, j'ai fait un stage de trois ans. J'ai passé du temps avec le Roca, un autre avec Martín Berasategui et un autre avec Pedro Subijana dans l'Akelarre.
Ayant travaillé dans tant d'endroits, j'ai essayé beaucoup de plats différents, des cuisines plus conventionnelles. Il y a des années 5, nous avons commencé avec le projet Aticcook et avec lui, nous allons lentement, car au final le concept est très différent.
Les gens commencent à découvrir un peu que nous sommes ici quand nous avons gagné le Concours de crevettes rouges. Avec lui, nous avons obtenu plus de reconnaissance au niveau de la région.
Q. En parlant d'Aticcook, comment commence-t-il et pourquoi le concept de restaurant est-il intégré dans un magasin?
R. Les gens l'aiment beaucoup parce que c'est un concept complètement différent. Commencez avec l'idée que les enfants de Pepe (Cabrera) doivent fournir un service alimentaire aux clients qui viennent de l'extérieur dans le magasin lui-même, avec les mêmes cuisines qui sont exposées pour être vendues.
Cela a commencé au début avec Rafa Soler, qui est parti avec un autre projet et c'est à ce moment-là que nous sommes entrés. Et dès le début, nous le concentrons pour tout le monde, pas seulement pour les clients des magasins.
Comme je l'ai dit, nous avons vu que les gens aimaient ce concept. Parler avec le chef et être devant vous pour expliquer les plats, avec tous les meubles que vous avez eu l'occasion de voir auparavant ... Eh bien, c'est un concept totalement différent. Vous passez de manger dans un restaurant à vivre une expérience différente.
Q. Êtes-vous satisfait de la réponse des gens?
R. Oui, très heureux, car chaque année est meilleure. Être ici, cuisiner devant des gens, vous donne l'occasion de voir les réactions des gens avec chaque menu et avec chaque plat qu'ils mangent. C’est aussi une grande opportunité pour nous d’améliorer. Si un plat n'a pas eu la réaction que vous attendiez, vous pouvez le changer ou demander au client.
Au début, ceux qui nous connaissaient le moins étaient ceux qui étaient ici. De même à travers les réseaux, certains ont vu les commentaires et se sont approchés, mais des Gamba ont commencé à venir dans la région. Être à l'intérieur du magasin ne comprenait pas très bien que l'on pouvait y manger.
Q. Sur quoi vous basez-vous pour créer votre menu?
R. Nous le changeons chaque saison. Pas d'horaire fixe, mais je dirais que nous le changeons environ trois ou quatre fois par an. Toujours petit à petit. Chaque mois, nous essayons de changer deux ou trois plats et donc, plus ou moins, tous les quatre mois, tout le menu est changé. Le changer petit à petit nous donne l'opportunité de jouer avec le produit saisonnier.
Q. Vous commentez le produit et en voyant votre lettre, vous pouvez apprécier le rôle de celui-ci ici, pourquoi est-il important pour vous de parier sur le produit local?
R. Nous avons ici un produit qui est merveilleux et je pense qu'il est juste de parier sur le nôtre. Des recettes au produit. Vous lui donnerez toujours votre touche, vous jouerez toujours avec des produits d'autres frontières, mais si nous pouvons nous rapprocher de ce que nous avons ici, je pense que c'est merveilleux.
Sans fermer les barrières, bien sûr, mais en revendiquant ce que nous avons et ainsi faire savoir aux gens qui viennent dans cette région ce que nous vendons.
Q. C'est une idée pour laquelle vous avez également beaucoup misé sur le récent D * na. Au fait, que pensez-vous de ce nouveau format de Le forum Que vivons-nous en novembre?
R. Chacun a son propre style. Le Festival est plus pour tout le monde et pour les gens de savoir ce que fait chaque restaurant, en profitant d'un endroit comme la Marineta avec la meilleure cuisine.
Le Forum me semble également être une idée parfaite pour, avant tout, mettre les producteurs en contact avec les hôteliers pour voir ce qui fonctionne et ce qui échoue. Parler est important. Il est très bon de mettre en relation l'agriculteur et l'agriculteur avec l'hôtelier et le cuisinier. Cela m'a aidé à voir des choses que je ne savais pas. Vous voyez ce que les gens essaient de faire et ils vous parlent des problèmes qu'ils peuvent trouver en cours de route, pendant que vous leur dites ce que vous cherchez, et de cette manière une connexion est établie que je pense nécessaire.
P. C'est également l'un des principaux objectifs au niveau politique dans la région, en particulier à Dénia où ils veulent stimuler le tourisme gastronomique afin de ne pas le monopoliser avec le soleil et la plage et, par conséquent, le désaisonnaliser. Pensez-vous que c'est la bonne ligne à suivre?
R. Je pense que depuis un moment maintenant, il parie dessus. Puisque Dénia est une ville créative pour l'UNESCO, nous travaillons dur ensemble pour l'encourager. Je le vois tous les jours chez les clients. Il y a beaucoup de gens qui viennent à Dénia et dans la région volontiers pour manger. Et les gens parlent très bien, disant que la cuisine que nous avons ici ne se trouve pas ailleurs. Je pense qu'encourager tout cela est parfait pour que nous ne dépendions pas de juillet et août, mais que nous puissions recevoir des visites toute l'année.
Pour nous aussi, bien sûr, c'est beaucoup mieux, afin que les gens ne viennent pas tous en même temps.
Q. Puisque vous parlez de personnes, existe-t-il un moyen de vulgariser la haute cuisine en la rendant plus accessible économiquement? Parce que quand on y pense, certains prix exclusifs viennent tout de suite à l'esprit.
R. Je crois qu'un peu plus est encouragé, car, aujourd'hui, la plupart des restaurants de haute cuisine proposent un restaurant de la même maison adapté à tout le monde. Nous avons l'exemple de Ricard Camarena qui a fait différents restaurants avec des prix adaptés à chaque clientèle.
En fin de compte, vous devez essayer de faire profiter les gens et pas nécessairement une expérience adaptée uniquement aux poches de certains.
Q. Il y a quelques semaines, nous avons appris qu'Aticcook est entré dans le Guide Michelin 2020. Comment recevez-vous ces nouvelles?
R. Ils nous ont envoyé un email nous disant qu'ils allaient nous mentionner et nous, bien sûr, nous sommes ravis. Il est toujours bon que vous reconnaissiez votre travail.
Nous essayons d'améliorer ce que nous faisons tous les jours, et s'ils vous reconnaissent ... enfin, très heureux.
Q. Nous savons tous ce qu'est le Guide, mais nous ne savons pas vraiment comment il fonctionne. Avez-vous reçu un inspecteur qui s'est présenté de façon anonyme?
R. Un inspecteur est venu en janvier. Il n'était jamais venu au cours de ces années 5. C'était un homme qui venait manger, était seul, avait réservé sa table et nous ne savions rien.
Après avoir mangé et payé (parce que Michelin paie toujours), il s'est présenté. Il a fait une petite interview. Il était intéressé par notre trajectoire et celle du restaurant, et il est resté jusqu'à ce que nous recevions une notification plus tard.
Q. Et que signifie être présent dans le Guide Michelin?
R. Cela signifie que le travail que nous faisons est reconnu. Ce que nous essayons, c'est que les gens soient heureux et continuent de venir au restaurant. Mais s'ils nous accordent cette reconnaissance, ils sont ravis.
Q. Maintenant pour l'étoile?
R. C'est quelque chose que tout le monde nous dit sur les réseaux. Comme je l'ai déjà dit, nous essayons de faire de notre mieux. Profitez-en et faites-en profiter. Et si les choses viennent, hé, alors venez. Ce n'est pas non plus quelque chose qui nous rend fous.
