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José Manuel López, Michelin-Sternekoch: „Wenn man die Einladung bekommt, denkt man, es könnte passieren, und die Nerven beginnen“

18 Dezember 2021 - 00: 43

Ist der Mann des Augenblicks. José Manuel López Iglesias hat für Dénia seinen vierten Michelin-Stern an der Spitze der Peix i Brases-Öfen erreicht, die sich dem Restaurant angeschlossen haben Quique Dacosta in der mittlerweile Liste der Betriebe mit dem begehrten gastronomischen Unterscheidungsmerkmal. Sicherlich das Maximum, das jeder Koch und jede Einrichtung anstrebt.

Nach einem Jahrzehnt im Restaurant im Hafen von Dénia sowie mehreren Jahren, die im Guide empfohlen wurden und den Stern spüren, genießt der in Plasencia geborene Koch seit diesem Dienstag bereits seine Jacke, die ihm einen Michelin-Stern zuerkennt. Aus diesem Grund sind wir nach Peix i Brases gefahren, um mit ihm über seine Küche und seine Erfahrungen mit dieser Anerkennung zu sprechen.

FRAGE. Zunächst einmal herzlichen Glückwunsch. Wann wissen Sie, dass Sie mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden?

ANTWORT Vielen Dank. Nun, ich finde heraus, dass ich auf derselben Gala war, zu der wir eingeladen waren. Sobald Sie die Einladung erhalten, denken Sie, dass es passieren könnte. Alles beginnt also zunächst mit der Freude über die Einladung und der Nervosität und Ungewissheit, was während dieser Gala passieren könnte. Dann, wenn Sie das Abzeichen der Michelin SternSie fühlen sich sehr glücklich, denn für einen Koch und ein Etablissement ist es eines der Dinge, die heute am meisten geschätzt werden.

Frage: Obwohl es vermutet werden konnte, war es eine große Freude.

R. Wir nehmen es mit großer Begeisterung entgegen. Aber vor allem sentí Ruhen Sie sich von all den Nerven aus, die Sie seit dieser Zeit seit der Einladung bis zum Ende der Gala durchgemacht haben. Große Freude vor allem, weil es weiterhin eine Bestätigung für all die Arbeit ist, die wir mit viel Mühe und Energie in der Peix i Brases damit alles funktioniert, gerade in diesen turbulenten Zeiten der letzten Zeit.

Schüler: Etwas, das viel Neugier weckt, ist die Arbeit des Inspektors des Führers. Wie funktioniert es? Kommt ein Mann und stellt sich als Michelin-Kritiker vor oder ist alles heimlich?

R. Nein, wir haben die Inspektoren nicht erkennen können. Sie tauchen nicht auf. Sie kommen, sie essen, sie schätzen und dann stelle ich mir vor, dass sie überlegen werden. Ich kenne die Vorgehensweise sicherlich nicht, aber wir haben sie nicht erkannt. Aber selbst wenn es so gewesen wäre, wäre die Behandlung dieselbe gewesen. Wir haben ein Angebot, mit dem wir versuchen, für jeden Kunden das Beste aus uns herauszuholen, ohne jegliche Differenzierung. Dass wir wussten, dass es unsere Arbeitsweise nicht beeinflussen würde.

P. Dieser Kritiker hebt im Guide Michelin vor allem die Präsentation Ihrer Gerichte hervor. Wie wichtig ist das Image bei der Angebotserstellung?

R. In unserer Küche ist es nicht das Wichtigste, aber es ist wahr, dass wir uns um alle Details kümmern. Wir verstehen, dass das Essen im Peix i Brases nicht nur das Essen ist, sondern wir möchten ein Erlebnis bieten. Das heißt, komm und nimm eine schöne erinnerung, dass Sie eine schöne Zeit hatten und glücklich gehen. Dies bedeutet, dass nicht nur alles gut sein muss, was die Hauptsache ist, sondern dass Sie sich um alles kümmern müssen, was Sie anbieten.

Wenn Sie einen Teller auf den Tisch bekommen, begreifen Sie als erstes das visuelle Konzept. Sie sehen es. Von dort nehmen Sie den Geruch wahr und dann machen Sie sich bereit, ihn zu essen, zu nehmen und zu schmecken, und dann kommt der Geschmack zu Ihnen. Aber alles ist Teil des Tellers und all diese Dinge versuchen wir zu berücksichtigen.

F. Und auf der Geschmacksebene, wie würden Sie Ihr Menü definieren?

R. Wir sind sehr puritanisch, wenn es um das Produkt geht. El Peix i Brases ist ein Restaurant mit saisonalen Produkten. Aber nicht nur das: es ist ein Kreatives Restaurant mit saisonalen Produkten. Wir versuchen, eine wohlverstandene Kreativität anzuwenden, in der alle Geschmacksrichtungen des Produkts hervorstechen und Kombinationen herstellen, die auf dem Produkt basieren, das wir auf dem Teller verkaufen.

Wenn ich die Aromen, die wir verarbeiten, benennen müsste, wäre es "Reinheit". Wir möchten, dass es sich um reine Aromen handelt und dass das, was Sie essen, erkennbar ist.

F. Sie sprechen von Produkten aus der Gegend, dem berühmten Kilometer 0, aber in letzter Zeit kommen ein wenig kritische Reden, in denen behauptet wird, dass wir, wenn wir uns darauf verschließen, nur das zu verwenden, was von hier ist, nicht so tun können, als ob Außenstehende unsere Produkte kaufen.

R. Ich glaube nicht, dass man radikal laufen muss. Wir setzen auf Elemente der Gegend, weil wir ein Gebietsangebot machen wollen. Wir möchten ein Erlebnis der Gegend vermitteln, deshalb verwenden wir Produkte aus der Umgebung, Landwirtschaft aus der Marina Alta. Aber wir dürfen nicht schließen und verlangen, dass sie nur das konsumieren, was uns gehört und das dann draußen verkaufen wollen, weil sie uns dasselbe sagen werden.

Aber wir wollen Qualitätsprodukte anbieten, arbeiten mit Kleinbauern in der Umgebung und Produkte vom Fischmarkt, die wir verkaufen. Denn schließlich bin ich Köchin und will keine Rede verkaufen oder dogmatisch sein. Ich kann darüber sprechen, was ich tue und was ich gerne tue. Von dort aus tut jeder von ihnen, was er für richtig hält.

F. Im Guide hat der Kritiker auch die Landschaft und die Aussichten sehr hervorgehoben. Würden Sie sagen, dass ein Teil der Auszeichnung dem Weltraum und Dénia geschuldet ist?

R. Restaurants mit einem Michelin-Stern gibt es in jeder Umgebung. Sie können auch schöne und sehr gut gelegene Restaurants finden, die keinen Michelin-Stern haben, sowie Einrichtungen mit dieser Auszeichnung an abgelegenen und unzugänglichen Orten. Aber natürlich hat es viel zu tun, so viel Dénia wie die Marina Alta. Nicht nur wegen der Aussicht, die wir vom Restaurant aus haben können, sondern auch wegen der Kultur und Identität, die es auf unser Handeln prägt.

F. Sie sind in Plasencia geboren und kommen dann nach Dénia. Was ist der Unterschied zwischen der Gastronomie der Extremadura und der hier?

R. Ich habe dort schon Kochen studiert. Für mich ist es etwas Berufliches, seit ich klein war. Mich interessierte nicht nur das Kochen, sondern was man mit der Küche vor anderen anstellen kann. Was Sie als Ausdrucksform fühlen oder andeuten können. Die Unterschiede? Letztendlich hat jede Seite ihre Eigenheiten. Ein Binnengebiet kann nicht mit einem Seegebiet verglichen werden. Ganz anders ist es auch bei den Obstgärten. Jeder Bereich hat seine Besonderheiten und Unterschiede. Darin liegt die Schönheit dieses Landes, dass man es bereisen und je nach Reiseziel ganz andere Kulturen kennenlernen kann.

Schüler: Warum haben Sie sich entschieden, nach Dénia zu kommen?

R. Ich habe einige Zeit an verschiedenen Orten im Norden trainiert und gearbeitet, weil ich verstehe, dass ein Koch zu Beginn verschiedene Häuser besuchen und Küchen mit Traditionen kennenlernen muss, um zu lernen und sich von dort aus weiterzuentwickeln. Während er an diesen Orten mich anrief Quique [Dacosta] an dem arbeiten, was war die Poblet vor 20 Jahren. Er bot an zu kommen und ich war begeistert.

F. Sie sind seit mehr als einem Jahrzehnt im Peix i Brases und wurden in den letzten Jahren bereits im Michelin-Führer als empfohlenes Restaurant aufgeführt. Obwohl dieser Sprung fehlte.

R. Ja, diese kleine Stufe des Sterns fehlte. Wir wurden empfohlen als Michelin-Teller dass, obwohl ich die Operation nicht sehr gut kenne, sie ein bisschen wie der Auftakt ist. Oder zumindest sagt es Ihnen, dass es ein Ort ist, an dem Sie gut essen. Jedes Jahr entwickeln wir das Restaurant weiter. Jedes Jahr versuchen wir, Selbstkritik zu üben, zu sehen, wie wir es machen und ob wir es besser machen können. Nicht um einem Guide oder Kritiker oder irgendjemandem zu gefallen, sondern um dem Kunden zu gefallen und ihm das bestmögliche Erlebnis bieten zu können. Letztendlich leben wir in einer Welt, in der wir wettbewerbsfähig sein müssen, da wir ein Unternehmen sind und unser Angebot auf dem Markt funktionieren muss, damit die Kunden glücklich kommen und gehen.

F. Was wird sich nun mit dem Stern ändern? Ist Ihnen mehr Interesse aufgefallen?

R. Es war ein ziemlich gutes Jahr. Im Rahmen dessen, was sie uns erlaubt haben zu arbeiten, haben wir sehr gut gearbeitet. Wir haben eine sehr gute Wachstumsrate. Tatsächlich haben wir eine Woche lang praktisch voll für diese Feiertage. Ich denke, wir werden es angesichts der mehr bemerken Weihnachten XNUMX.

Schüler: Das nächste, neben der Zufriedenheit des Kunden, den Stern zu behalten oder für den zweiten?

R. Wir werden dem normalen Rhythmus folgen, an dem wir gearbeitet haben. Wie ich Ihnen bereits sagte, geben wir ihm jedes Jahr eine weitere Wendung und dieses Jahr wird es nicht anders sein. Im Februar setzt sich das ganze Team zusammen, Tomas Arribas, José Ignacio (der Raummanager) und ich, und wir werden sehen, was verbessert werden kann und wir werden es analysieren, aber wie jedes Jahr systematisch.

1 Kommentar
  1. Beatrice Watt sagt:

    Herzliche Glückwünsche. Wohlverdient.


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