Josep Pla, der Journalist, Gastronom und katalanische Schriftsteller, wird eines Tages ein unsterbliches gastronomisches Gefühl erleben: "Die Cuina eines Landes besteht darin, die Seu Paisatge Dins la Cassola zu posieren." Ein Satz, der die Symbolik der Gastronomie als Vertreter eines Gebiets zusammenfassen kann, das auf Produkten und lokalem Wissen basiert und seine eigene kulturelle Identität ausmacht. In den letzten Jahren hat sich diese Art der Fokussierung zu einer Strategie entwickelt, die mit dem gastronomischen Tourismus verbunden ist und einen unterschiedlichen Wert zwischen den Gebieten aufweist. Eine interne Vision, die je nach verfügbaren Ressourcen interessant ist und die Gelegenheit bietet, die eigene gastronomische Landschaft wiederzuentdecken.
Derzeit bietet die Gastronomie verschiedene Möglichkeiten, um die gesamte Küche mit kulinarischen Produkten und gastronomischen Erlebnissen zu verwandeln. Und wenn wir gleichzeitig die Möglichkeit haben, weiter zu gehen und die Landschaft wie Josep Pla auch in einer Packung Cinquena Gamma zu posieren? Ist es möglich, polp sec in ein Gourmetprodukt zu verwandeln, das in Schweden schmeckt? Puc anar al linear kaufe ich mir ein Preparat per fer arròs amb fava pelada? Als ein Gebiet mit gastronomischem Prestige und ohne eine transformative Produktentwicklungsbewegung?
Wir können Wert für das Produkt spenden und es ist ein Ambaixador de Luxe Perquè Pot Fer, der öfter ankommt als nicht. Es ist ein Generator für Investitionsmöglichkeiten und Unternehmensgründungen, um den Produktüberschuss zu kanalisieren, die Nährwerte und gesunden Werte eines Gerichts zu stärken, eine Alternative zu denen zu sein, die keine Kochzeit haben, um es wiederzuentdecken Es ist unsere eigene Küche, und kurz gesagt, wir können ein Element des Sorgerechts für unsere agro-gastronomische Kultur sein.
Tot això braucht einen Prozess der Innovation und Kreation. Die Erforschung dieser Möglichkeiten lohnt sich und aus diesem Grund fragte er Puri García Segovia, die Teil der Gruppe für Lebensmittelforschung und -innovation der Abteilung für Lebensmitteltechnologie der Universitat Politècnica de València ist, die die nächsten Erfahrungen in diesem Bereich enthält Ich habe einige Fälle, die behaupten, berühmt zu sein.
DIE KRAFT ZU INNOVIEREN
FRAGE. Welche Art von Forschung betreiben Sie in Ihrer Abteilung?
ANTWORT Die Abteilung für Lebensmitteltechnologie der Universitat Politècnica de València verfügt über mehrere Forschungslinien, die sich offensichtlich alle auf die Untersuchung der Vorgänge mit Lebensmitteln während der verschiedenen Transformationsprozesse konzentrieren. Innerhalb dieser vielfältigen Arbeitsbereiche hat unser Forschungsteam in den letzten 20 Jahren im Bereich der kulinarischen Transformationen geforscht: von den einfachsten Prozessen wie dem Schälen bis zu den komplexesten, wie dem Kochen mit Kontrolle von Druck ... jeder Schritt verursacht physikalische, chemische und biochemische Umwandlungen in Lebensmitteln, die wir untersuchen.
Frage: Was ist die Entwicklung neuer Lebensmittel?
R. Die Entwicklung neuer Lebensmittel geht von der Grundvoraussetzung aus, die Bedürfnisse der Verbraucher zu befriedigen. Dieser Prozess, der a priori einfach erscheinen mag, erfordert einen erheblichen Aufwand, an dem viele „Akteure“ beteiligt sind. Einerseits ist Wissen über die Bedürfnisse der Bevölkerung erforderlich, an die sich das Produkt richtet. Zum Beispiel ist es nicht dasselbe, ein Eis für Kinder wie für Erwachsene, für eine Frau als für einen Mann zu entwerfen ... Und es ist auch notwendig, kulturelle, sozioökonomische, geografische Faktoren, Vorlieben und Abneigungen usw. zu berücksichtigen. Viele Faktoren, die bei der Auswahl der Lebensmittel eine Rolle spielen werden. Darüber hinaus muss man aber sehr gut wissen, wie sich die Zutaten in einem Prozess verhalten. Um mit dem gleichen Beispiel fortzufahren, ist bei der Gestaltung eines Eises das Gleichgewicht zwischen den Komponenten (Milchprodukte, Zucker, Obst, Schokolade ...) entscheidend, damit die Textur des Eises cremig ist, die Kristallisation angemessen ist und nicht Qualitätsverluste in Geschmack und Aroma verursachen. Es ist auch wichtig, bei der Konstruktion und Entwicklung eines neuen Produkts zu berücksichtigen, wie es konserviert wird, die Haltbarkeit, Stabilität und Sicherheit zu untersuchen. Wir müssen untersuchen, welche Nährstoffe und welche Mengen es uns liefert, und die Vorteile und Risiken seines Verbrauchs bewerten. All dies, ohne zu vergessen, dass das Inverkehrbringen eines neuen Lebensmittels, sei es eine neue Obstsorte (wie es einst die Persimone war) oder das Eis, von dem wir sprechen, wirtschaftliche Machbarkeitsstudien erfordert, die dazu dienen Wert auf Innovation legen und zur Schaffung von Wohlstand in der Umwelt beitragen.
KÜCHE MIT ERGÄNZTEM WERT
Frage: Was trägt die Lebensmittelverarbeitung zur Schaffung von Unternehmen mit Mehrwert bei?
R. Offensichtlich sind viele der Rohstoffe, deren Produzenten und Verfechter der gastronomischen Tradition wir sind, sehr leicht verderblich. Sie sind nachhaltig in ihrer Umwelt, sie schaffen Wohlstand, sie bieten kulturelle Identität, aber sie sind sehr saisonal oder haben wenig Leistung. Die Umwandlung eines Teils dieser Rohstoffe durch kulinarische, halbindustrielle oder industrielle Prozesse kann zur Schaffung neuer Geschäftsmodelle beitragen, die einen Mehrwert bieten und dazu beitragen können, ein Produkt, seine Umwelt, seine Produzenten, seine Gastronomie und seine Kultur wiederzubeleben. . Es gibt sehr klare Beispiele, wie die Wollmispel von Callosa, ein Beispiel für saisonale Früchte - mit DO -, die wir in verschiedenen Formen von verarbeiteten Produkten finden können, die einer sehr saisonalen Frucht einen Mehrwert verleihen.
Frage: Welche Rolle kann ein Gebiet wie Dénia - mit seiner unverwechselbaren Unesco und der Bedeutung seines gastronomischen Sektors - für die Innovation von Lebensmitteln spielen?
R. Dénia ist wie viele andere in unserer Gemeinschaft Teil einer Enklave mit besonderem Interesse an Nahrungsmitteln. Aufgrund der Nähe des Meeres und der Berge bietet es ein besonders günstiges Klima für die Erhaltung der biologischen Vielfalt, was wesentlich zu einer florierenden gastronomischen Identität beigetragen hat. Zusammengenommen hat diese Situation auch das Wachstum des Tourismussektors begünstigt. Innovation muss als die Fähigkeit verstanden werden, kreative Ideen zu verwirklichen, um wirtschaftlichen oder sozialen Wert zu generieren. Wenn das Unesco-Label Dénia als kreative Stadt der Gastronomie anerkennt, ist der Zusammenhang klar. Wir müssen die kreativen Ideen verwirklichen, die diese Stadt zur Wertschöpfung und damit zu Innovationen bieten kann.
Frage: Denken Sie, dass die Ernährungssicherheit weiterhin Priorität hat?
R. Wie ich bereits erwähnt habe, ist die Lebensmittelsicherheit eines der am besten untersuchten Gebiete in der Lebensmittelwissenschaft und -technologie. Seit Jahrzehnten entwickeln wir zunehmend empfindliche Methoden, um diejenigen Verbindungen zu identifizieren, die in Lebensmitteln Toxizität verursachen können, um deren Sicherheit zu gewährleisten. Es ist offensichtlich, dass wir nicht am Ende der Straße sind und dass immer wieder Fälle von Kontaminationsmitteln in dem einen oder anderen Lebensmittel auftreten. Die große Befriedigung ist jedoch, dass die derzeitigen Sicherheitsgarantiesysteme die Erkennung, Identifizierung und Lähmung der möglicherweise enthaltenen Lebensmittelchargen ermöglichen jedes Element, das für die Gesundheit der Verbraucher schädlich ist.
F. Es geht nicht nur um Lebensmittel, sondern auch um funktionale und nachhaltige Verpackungen?
R. Der Mehrwert liegt in der Tat nicht nur im Essen selbst. Wir können viele Beispiele für Produkte finden, die unter Wahrung ihrer Integrität einen großen Mehrwert für die Art der Verpackung bieten, die sie enthalten, z. B. verzehrfertige Salate. Das Gemüse wurde bis auf eine Wäsche und höchstens ein Kotelett kaum verändert. Die Tatsache, dass wir es in einem Behälter entsorgen können, der es uns ermöglicht, es überall schnell zu konsumieren, bedeutet, dass sich der Wert verfünffacht des frischen Produkts. Die neuen Behälter, die nicht nur einfach zu handhaben und bequem zu transportieren sind, sondern auch aus umweltfreundlichen und biologisch abbaubaren organischen Materialien bestehen, sind derzeit eine wachsende Herausforderung, die nicht nur dem Produkt, sondern auch der Umwelt einen Mehrwert verleiht.
F. Benötigt es viel Produktion, um Forschung und Entwicklung rentabel zu machen?
R. Der Hauptfehler, der in diesem und vielen anderen Ländern gemacht wurde, bestand darin, Forschung und Entwicklung eher als Aufwand als als Investition zu betrachten. Leider haben wir gegenwärtig das klare Beispiel eines Landes gelebt, das nur wenige Dinge produziert, und viele von ihnen haben wenig Mehrwert. Es geht nicht um Demagogie angesichts der Haushaltsbarriere, die FuE auf dem Territorium (national und unserer Gemeinschaft) hat. Müssen Sie viel produzieren, um in Forschung und Entwicklung investieren zu können? Ich würde sagen, wenn Sie nicht in Forschung und Entwicklung investieren, spielt es keine Rolle, was Sie produzieren, denn der Wert der Produkte liegt nicht in der Quantität oder manchmal sogar in der Qualität, sondern in der Innovationskraft es geht noch weiter als F & E.
