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Bruno Ruiz: «Wir haben hier ein wunderbares Produkt und ich denke, es ist fair, auf eigene Faust zu wetten»

14 Dezember 2019 - 00: 15

Bruno Ruiz ist sicherlich der Küchenchef mit der größten Zukunftsprojektion, die wir derzeit in Dénia haben. Seit 5 Jahren leitet er die Restaurant Aticcook, ein einzigartiger Ort, "versteckt" in einem renommierten Designermöbelgeschäft. Dieses innovative Konzept verbarg es zunächst vor dem Kunden der Region, wie der Küchenchef einräumte, katapultierte es jedoch, bis es mit der jüngsten Erwähnung in der Guide Michelin 2020, wo, zusätzlich zu ihren Gerichten, der Ort sehr positiv bewertet wurde: "Es befindet sich auf einem Dachboden und ... überrascht mit seiner Inneneinrichtung!".

Einige Wochen nach der Ankündigung haben wir uns mit Bruno getroffen, um dieses und viele andere Themen zu besprechen. Wir wollten wissen, wie die Nachrichten gelebt werden, aber auch wissen und wissen, wie der Ort funktioniert, und wissen, was Sie über lokale Nachrichten, die neue D * na, die Politik zur Förderung des gastronomischen Tourismus und warum es wichtig ist, auf das Produkt zu setzen lokal

FRAGE Wann und wie beginnt Ihr Interesse am Kochen?

ANTWORT Nun, in meiner Familie hatten meine Großeltern eine Bäckerei in Valencia und mein Vater war Koch. Seit deiner Kindheit nimmst du was zu Hause und nach und nach ... nun, du machst es. Du magst es am Ende.

Meine Mutter hat auch immer bis 15 gearbeitet: 00, also Mein Bruder und ich haben gekocht, als wir die Schule verlassen haben. Sie hat uns halb zubereitete Sachen überlassen und am Ende haben wir uns immer die typischen Nudeln oder Reis gemacht und nach und nach haben wir diese Vorstellungen vom Kochen übernommen.

Und dann waren wir mit Freunden immer die einzigen von uns, die kochen konnten, und deshalb kochten wir jedes Mal, wenn wir blieben.

F. Wo haben Sie erfahren, was wir in Ihren Gerichten sehen?

R. Ich lernte kochen, was ich mochte, die typische Sonntagspaella. Mit 18 Jahren habe ich einen Middle Degree in Kochen am CdT und an der María Ibars gemacht.

Als ich den Kurs verließ, machte ich die ersten Übungen im Restaurant kann Broch in Dénia und mir wurde klar, dass ich viel zum Filmen brauchte. Dann hatte ich durch einen Freund die Gelegenheit zu üben El Celler de Can Rocamit den Brüdern Roca in Girona. Ich war 6 Monate alt und die Erfahrung hat mir so gut gefallen, dass ich weitermachte. Im Sommer habe ich hier gearbeitet und im Winter habe ich drei Jahre lang ein Praktikum gemacht. Ich habe Zeit mit der Roca verbracht, eine andere mit Martin Berasategui und ein anderer mit Pedro Subijana im Akelarre.

Nachdem ich an so vielen Orten gearbeitet habe, habe ich viele verschiedene Gerichte aus konventionellen Küchen probiert. Vor 5 Jahren haben wir mit dem Aticcook-Projekt begonnen und gehen langsam voran, weil das Konzept letztendlich ganz anders ist.

Die Leute fangen an herauszufinden, dass wir hier sind als wir den Red Shrimp Contest gewannen. Mit ihm haben wir mehr Anerkennung auf der Ebene der Region erreicht.

Q. Apropos Aticcook, wie fängt es an und warum ist das Konzept eines Restaurants in ein Geschäft integriert?

R. Die Leute mögen es sehr, weil es ein völlig anderes Konzept ist. Beginnen Sie mit der Idee, dass die Kinder von Pepe (Cabrera) einen Lebensmittelservice für Kunden anbieten müssen, die von außen in den Laden kommen, mit denselben Küchen, die verkauft werden sollen.

Es begann am Anfang mit Rafa Soler, der mit einem anderen Projekt abreiste, und das war, als wir eintraten. Und von anfang an konzentrieren wir uns auf alle, nicht nur auf geschäftskunden.

Wie gesagt, wir haben gesehen, dass die Leute dieses Konzept mochten. Sprechen Sie mit dem Küchenchef und erklären Sie vor Ihnen das Geschirr, mit all den Möbeln, die Sie schon einmal gesehen haben ... Nun, es ist ein völlig anderes Konzept. Sie gehen vom Essen in einem Restaurant zu einer anderen Erfahrung.

Frage: Sind Sie mit der Reaktion der Leute zufrieden?

R. Ja, sehr glücklich, denn jedes Jahr ist besser. Wenn Sie hier vor Menschen kochen, haben Sie die Möglichkeit, die Reaktionen der Menschen bei jedem Menü und bei jedem Gericht, das sie essen, zu beobachten. Es ist eine großartige Gelegenheit für uns, uns zu verbessern. Wenn ein Gericht nicht so reagiert hat, wie Sie es erwartet haben, können Sie es ändern oder den Kunden fragen.

Zuerst waren die hier, die uns am wenigsten kannten. Das gleiche durch die Netze, die einige die Kommentare sahen und sich näherten, aber von den Gamba-Leuten in der Gegend begannen zu kommen. Im Laden zu sein, verstand nicht sehr gut, dass man dort essen konnte.

F. Worauf basieren Sie, wenn Sie Ihr Menü zusammenstellen?

R. Wir ändern es zu jeder Jahreszeit. Keine festen Zeiten, aber ich würde sagen, wir ändern es ungefähr drei- oder viermal im Jahr. Immer Stück für Stück. Jeden Monat versuchen wir, zwei oder drei Gerichte zu wechseln und so mehr oder weniger, alle vier monate wird das ganze menü gewechselt. Wenn wir es nach und nach ändern, haben wir die Möglichkeit, mit dem saisonalen Produkt zu spielen.

Frage: Wenn Sie das Produkt kommentieren und Ihren Brief lesen, können Sie die Rolle des Briefes hier einschätzen. Warum ist es für Sie wichtig, auf das lokale Produkt zu setzen?

R. Wir haben hier ein wunderbares Produkt, und ich denke, es ist fair, auf unser Produkt zu setzen. Von den Rezepten zum Produkt. Sie werden es immer geben, Sie werden immer mit Produkten aus anderen Ländern spielen, aber wenn wir uns dem nähern können, was wir hier haben, finde ich es wunderbar.

Natürlich ohne Schranken zu schließen, aber zu behaupten, was wir haben und so Lass die Leute wissen, was wir verkaufen, wenn sie in diese Gegend kommen.

Q. Es ist eine Idee, für die Sie auch stark auf das neue D * na gewettet haben. Übrigens, was halten Sie von diesem neuen Format von Forum Was leben wir im November?

R. Jeder hat seinen eigenen Stil. Das Festival ist mehr für alle und für die Menschen, die wissen, was jedes Restaurant tut, und einen Ort wie das Marineta mit der besten Küche genießen.

Das Forum scheint auch eine perfekte Idee zu sein, um vor allem Produzenten mit Hoteliers in Kontakt zu bringen, um zu sehen, was funktioniert und was nicht. Reden ist wichtig. Es ist sehr gut, Landwirt und Landwirt mit dem Hotelier und dem Koch zu verbinden. Es hat mir geholfen, Dinge zu sehen, die ich nicht wusste. Sie sehen, was die Leute versuchen, und sie erzählen Ihnen die Probleme, die sie auf dem Weg finden können, während Sie ihnen sagen, wonach Sie suchen, und so wird eine Verbindung hergestellt, mit der ich denke, dass es notwendig war.

Schüler: Das ist auch eines der Hauptziele auf politischer Ebene in der Region, insbesondere in Dénia, wo der gastronomische Tourismus gefördert werden soll, um ihn nicht mit Sonne und Strand zu monopolisieren und damit zu deseasonalisieren. Glaubst du, es ist die richtige Linie, um zu folgen?

R. Ich denke, dass er schon eine Weile darauf setzt. Da Dénia eine kreative Stadt für die UNESCO ist, arbeiten wir hart zusammen, um sie zu fördern. Ich sehe es jeden Tag bei Kunden. Es gibt viele Menschen, die gerne nach Dénia und in die Region kommen, um zu essen. Und die Leute sprechen sehr gut und sagen, dass die Küche, die wir hier haben, nirgendwo anders zu finden ist. Ich glaube, all dies zu fördern ist perfekt, damit wir nicht von Juli und August abhängen, sondern das ganze Jahr über Besuche erhalten können.

Natürlich ist es auch für uns viel besser, damit nicht alle auf einmal kommen.

Frage: Gibt es eine Möglichkeit, die Haute Cuisine bekannt zu machen, indem man sie wirtschaftlicher macht? Denn wenn wir darüber nachdenken, fallen uns gleich einige exklusive Preise ein.

R. Ich denke, dass ein bisschen mehr gefördert wird, weil heute die meisten Restaurants der Haute Cuisine ein Restaurant aus demselben Haus herausnehmen, das für alle geeignet ist. Wir haben das Beispiel von Ricard Camarena Das hat verschiedene Restaurants mit Preisen gemacht, die an jede Kundschaft angepasst sind.

Am Ende muss man versuchen, den Leuten Spaß zu machen und nicht unbedingt eine Erfahrung, die nur für die Taschen einiger geeignet ist.

F. Vor einigen Wochen haben wir erfahren, dass Aticcook in den Michelin-Führer 2020 aufgenommen wurde. Wie erhalten Sie diese Nachricht?

R. Sie schickten uns eine E-Mail mit der Mitteilung, dass sie uns erwähnen würden, und wir freuen uns natürlich darüber. Es ist immer gut, dass Sie Ihre Arbeit erkennen.

Wir versuchen, das, was wir jeden Tag tun, zu verbessern, und wenn sie dich erkennen ... na ja, sehr glücklich.

Frage: Wir alle wissen, was der Leitfaden ist, aber wir wissen nicht wirklich, wie er funktioniert. Haben Sie einen Inspektor erhalten, der anonym aufgetaucht ist?

R. Ein Inspektor kam im Januar. Er war in diesen 5-Jahren noch nie gekommen. Er war ein Mann, der zum Essen kam, allein war, seinen Tisch reservierte und wir wussten nichts.

Nachdem er gegessen und bezahlt hatte (weil Michelin immer bezahlt), erschien er. Er hat ein kleines Interview gemacht. Er interessierte sich für unsere Flugbahn und die des Restaurants, und dort blieb es, bis wir später eine Benachrichtigung erhielten.

F. Und was bedeutet es, im Guide Michelin vertreten zu sein?

R. Das bedeutet, dass unsere Arbeit anerkannt wird. Was wir versuchen, ist, dass die Leute glücklich sind und immer wieder ins Restaurant kommen. Aber wenn sie uns diese Anerkennung geben, freuen sie sich.

F. Nun zum Stern?

R. Es ist etwas, das uns jeder in den Netzwerken sagt. Wir versuchen, wie gesagt, unser Bestes zu geben. Genießen und genießen lassen. Und wenn Dinge kommen, hey, dann kommen Sie. Es ist auch keine Sache, die uns verrückt macht.

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