Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera (Càceres), 1972) és un dels representants més destacats i reconeguts de la cuina d'avantguarda espanyola a nivell internacional. En els últims anys, crítics nacionals i estrangers han valorat la seua cuina entre les dues millors d'Espanya i les cinc millors del món. Des 1999 acumula premis i distincions pel seu art culinari, la seua creativitat i les seues innovadores aportacions al món de l'alta cuina d'avantguarda, entre altres el de "Millor Cuiner de l'Any", "Millor Cuiner Europeu" o el "Premi Nacional de Gastronomia" , concedits per acadèmies i institucions altament qualificades, guies i mitjans de comunicació especialitzats.
La seua casa, Quique Dacosta Restaurant, és un dels deu restaurants del nostre país premiats amb Dues estrelles per la prestigiosa guia Michelin en la seua edició per 2010, una qualificació que va obtindre per primera vegada sent "Quique Dacosta- El Poblet", l'any 2006. A més, és l'únic restaurant de la Comunitat Valenciana que actualment compta amb Tres Sols a la Guia Repsol, distintiu gastronòmic atorgat per la Real Acadèmia Espanyola de la Gastronomia i La Confraria de la Bona Taula.
En un altre ordre creatiu, encara que íntimament relacionat amb el culinari, es troben diversos projectes literaris i artístics en els quals està travant Quique Dacosta i que veuran la llum aquest any: "Tots estan molt vinculats a nosaltres ia la terra en la qual estem. Hi ha dos que són genials, un en el qual col·laboren artistes de molts àmbits i un altre en què tractem de portar la nostra cuina a la inspiració d'on ve, és una cosa com molt estrany ... ". Al costat d'ells figura l'actualització del seu últim llibre, "Quique Dacosta 2000-2006 Retrospectiva de plats, tècniques i conceptes", amb les creacions de l'2007 a l'2009, i una publicació basada en una entrevista estructurada a partir de les qüestions que li han plantejat els internautes a la seua web en l'últim any i mig. Finalment, Quique Dacosta ens parla d'un projecte molt curiós, un còmic sobre el seu treball: "És un còmic que va a desenvolupar Javier Sepúlveda, de València, sobre la nostra història, per humanitzar i ironitzar un poc, perquè crec que moltes vegades sembla que el món gira al nostre voltant i aquest còmic és una manera de riure'ns de nosaltres mateixos, de llevar-li ferro ".
Des que s'inicia aquesta entrevista, Quique Dacosta es refereix a Dénia com "la meua terra". Ell no va néixer aquí, però se sent deniera i és que fa més de 20 anys que es va establir a Dénia: "Em sento d'aquesta terra, la meua dona és d'aquí, la meua filla ha nascut a Dénia, sóc fill adoptiu d'aquesta ciutat, tinc la meua vida posada aquí, en aquests metres quadrats ". Efectivament, l'any 2007 Quique Dacosta va ser nomenat Fill Adoptiu de Dénia, "Un premi que recordo amb un afecte brutal, perquè la gent que estava darrere d'aquesta adopció m'estima molt, amics que s'han quedat pel camí com Kike García, de La Olleta, tots els cuiners de Dénia, l'Associació d'Hostaleria i molts altres, van fer un esforç perquè es em reconegués, encara que no hagués fet falta perquè jo sentís la calor de la gent ". D'altra banda, a finals de novembre de 2009, Quique Dacosta rebia el reconeixement de Valencià del Segle XXI, atorgat pel diari Las Provincias.
De la trajectòria de Quique Dacosta, una de les coses que més crida l'atenció és el jove que era quan es va sentir atret pel món de la cuina. Tenia 14 anys quan va entrar per primera vegada en contacte amb el treball en un restaurant, una pizzeria de Dénia en la qual va començar ajudant a fregar plats, on passaria per diferents llocs fins arribar a ser cuiner. Quan va acabar el batxillerat a l'Institut Historiador Chabàs, entre estudiar arquitectura o dedicar-se a la cuina, es decideix per la segona opció "perquè a més d'entendre que em podia guanyar bé la vida amb un restaurant, m'agradava molt aquest model de donar de menjar a la gent i no em donava malament. Havia llegit alguns llibres de cuiners que transmetien alguna cosa més que cuina, fonamentalment francesos, ja que a Espanya es publicaven més aviat receptaris i no hi havia expressió més personal, creativa o artística ".
Per guanyar-se la vida com a cuiner en aquesta terra, Quique Dacosta era conscient que havia de conèixer la base cultural de la seua gastronomia i ho va fer treballant en diferents bars de tapes: "Des que vaig arribar a Dénia faig com un curs comprimit i intensiu de memòria gustativa i de coneixement dels plats més tradicionals; penso que la cultura gastronòmica del poble està en els bars de tapes, en els dinars, en els guisats, en les planxes, a la fresa, la moixama, la 'gamba amb bleda' ..., no en l'alta cuina que he creat jo , que tampoc existia llavors a Dénia ".
Amb 17 anys comença a treballar en el Restaurant El Poblet de Dénia, On coneix la duresa de l'ofici que havia triat. "Nen, què fas aquí ?, em va preguntar el cap de cuina del primer dia. Començo a treballar aquí, li vaig contestar. No saps el que fas, em va dir ". Imagina't -continua- un xaval jove que s'anava a ficar en un restaurant amb una estructura jeràrquica de gent gran, on es treballava moltíssim i molt dur, perquè aquest ofici és dur, i llavors més. Jo era l'últim i sobre xicotetó ... i començo menjant-me els mateixos marrons que quan vaig entrar a la pizzeria, fent de tot ... va ser el començament ". Després d'uns mesos intentant adaptar-se a la seua nova feina, Quique Dacosta decideix deixar El Poblet, "perquè la manera de portar l'ofici en aquesta casa a el principi em va portar a avortar el projecte i vaig deixar la cuina durant nou mesos, en els quals vaig seguir llegint sobre cuina i finalment vaig tornar a apassionar i vaig entendre que la manera d'entrar en un restaurant era molt més ambiciosa que simplement aprendre i romandre en una estructura jeràrquica. Per marcar la pauta em vaig adonar que l'única manera no era formar part de, sinó ser ", afirma.
Així doncs, un cop buidades els seus dubtes en aquest període de reflexió, Quique Dacosta torna a demanar feina a El Poblet. "Em prenc la revàlida i, tossut, torno a aquest restaurant. Vaig entrar a la mateixa partida de carns en què havia començat i poc a poc vaig anar escalant posicions en el rang jeràrquic fins que la direcció del restaurant va veure que l'empenta que venia de darrere era més innovador, més esperançador, i l'estructura que hi havia a la cuina em va deixar pas ". Des de llavors, el Poblet i Quique Dacosta van ser un, "formant un tàndem amb el que vam ser portant al restaurant per nous camins, cap a la cuina llevantina, mediterrània".
Al llarg dels anys 90, Quique Dacosta es concentra en desenvolupar una part més mediterrània a la cuina del restaurant, fins llavors especialitzat en cuina tradicional castellana. Del 92 al 98 es dedica a fer una actualització pura i dura de la cuina valenciana: "Vam agafar tot el receptari popular i el revisem, analitzant punts de cocció, matèria grassa, alleugerint, escurçant les coccions dels peixos, dels mariscs; vam començar a fer cuina mediterrània amb els productes locals, deixant una finestra sempre oberta als productes de fora ".
Segons Dacosta, en aquest moment en l'alta cuina no es feia cuina mediterrània, perquè els models que s'implanten a Espanya en els últims quaranta anys són de cuina inspirada a França, no a la Mediterrània. "Fer això no era doncs tan fàcil -argumenta-, primer perquè el públic local no tenia clar si volia venir a dinar a un restaurant d'alta cuina els mateixos plats interpretats que podia menjar a casa un diumenge. D'altra banda, si ets de París i et donen un plat parisenc actualitzat et pot semblar bé, però si la tendència és la mediterrània, menjar a París alta cuina mediterrània segurament serà més snob ".
"Jo pensava que aquesta connexió amb la terra era fonamental i el temps ens ha donat la raó, encara que al principi això podia fer que perdessis al públic internacional i que el local tampoc vingués".
L'any 1998 marca el començament d'una nova etapa en la cuina del Quique Dacosta, perquè comença a contextualitzar "una nova memòria del gust" i la cuina d'avantguarda: "A partir de la memòria gustativa començo a construir coses que no tenen cap antecedent ni en la nostra cultura ni en altres. I aquest és el meu objectiu -clarifica-, expressar-me com un autor sense referències, entre cometes, perquè mai és sense referències.
Tot el que havia fet des del 88 a 98 bàsicament havia estat buscar referències ia partir d'elles em proposo construir un nou llenguatge dins de la cuina. I aquest és el moment en què potser el món comença a fixar-se en nosaltres, quan vam començar a fer coses diferents ".
Quique Dacosta expressa que els pilars de la seua cuina hui, són: el producte, a 90% local, "amb ell em sento còmode, perquè és el que em fa ser de la terra en la que estic, perquè tinc l'obligació moral de dignificar els productes de la meua terra, que entenc que són els millors en el seu estadi i que a més la proximitat a ells fa que sigan encara millor. Només per això la cuina d'aquí és diferent i aquesta dada diferencial ha de reflectir-se en l'obra del cuiner ". El segon pilar és la base cultural, la memòria gustativa, la manera de menjar, de viure la gastronomia, "la vida en aquesta terra, com jo l'he viscut la intento plasmar a la meua cuina i en el dia a dia, la manera de servir, de tindre les taules, els espais són blancs, oberts, són de vidre, vull llum, estic a la mediterrània, això ho he de reflectir ".
El tercer element és l'equip, "que és el que fa possible que tot es materialitzi i és tan important o més que jo. La cuina d'avantguarda ha molts estereotips creats com plat gran ració xicoteta o que s'utilitza molta tecnologia ... però si fos així no necessitaria a vint persones treballant amb mi, perquè és tot molt artesanal.
I pel que fa a la tecnologia et diré que l'aparell més rar que tinc a la meua cuina és un microones ", comenta divertit. I el quart pilar és Quique Dacosta i el seu cap de creativitat, "que som els que marquem un poc aquesta manera d'entendre la cuina. Jo sempre parlo d'un Ecosistema Culinari, que és una espiral que s'obre i que segons es va obrint comença a agafar productes, memòries, maneres de menjar d'altres cultures.
I la dada diferencial d'aquesta espiral respecte a altres -matisa- és l'eix en el qual s'aguanta, que sóc jo, la meua manera d'entendre la cuina i com intento transmetre-la als clients ".
Sobre el perfil de client del seu restaurant, Quique Dacosta destaca que ens sorprendria la quantitat de gent jove que visita el seu establiment. "Hi ha gent que em diu, què car ets !. Car no, els responc, costa uns diners -afirma entre rialles-. A la vida tot és qüestió de prioritats. Per a alguns una camisa de 200 € és el normal i una gamba de Dénia, que de cost té 4 euros, li sembla cara ". "En qualsevol cas -continua- a la gent jove ha de dir que gaudir de l'acte gastronòmic no és només menjar al restaurant de Quique Dacosta, ni en el de Ferran Adrià o al de Berasategui. Un acte gastronòmic
pot ser alçar-te al matí i en lloc d'obrir un suc que has comprat al súper, estant en una regió de taronges, és fer-te un suc de taronja en el moment; o en lloc de comprar-te una magdalena o un croissant industrial, anar a la fleca i comprártelos acabats de fer. Gastronomia és analitzar, sentir, sensibilitat, no simplement alimentar-te. L'acte gastronòmic no és doncs una qüestió de diners, és una qüestió de mentalització ".
Quique Dacosta considera que per menjar bé cada dia no es necessita ni gaire temps ni molts diners: "Jo entenc que unes llenties costa un temps fer-les, encara que si t'organitzes les pots fer per menjar-les al dia següent, però un espàrrec a la planxa, amb una goteta d'oli i sal, un ou fregit, unes gambes a l'all, costa dos minuts fer-ho.
Quan estic a casa meua, cuino així, amb molta verdura, molt senzill, molt dinàmic, amb productes frescos. Els joves es sorprendrien si foren al mercat de Dénia amb 5 € i intentessin comprar coses per menjar ".
Una altra diferència substancial entre la cuina de sempre i la cuina actual és, per a Quique Dacosta, el component lúdic, "divertir menjant, no només alimentant-per necessitat biològica. Jo compro bases de pizza i les 'tuning', els poso carbassó, xampinyons tallat fi, pernil, tomàquets cherry ... joc. O per exemple, posar-se a règim menjant verdures pot ser genial i molt divertit, però requereix certes dosis d'enginy, com tot a la vida ".
La cursa de Quique Dacosta avança deixant un deixant d'importants premis i reconeixements dins i fora de les nostres fronteres, que en la seua opinió "són una conseqüència de la feina, mai un objectiu, bé potser les tres Estrelles Michelin sí, -puntualitza-". "Que algú es recordi de tu en qualsevol àmbit -prosseguix- vol dir que estàs fent la feina bé i això és ja un reconeixement. Això et dóna seguretat, t'indica que vas en bon camí però compte, perquè això és molt subjectiu, el que per a tu és bo, potser per l'altre no ho és. El temps, dins de totes aquestes complexitats de gustos personals, de fòbies i de manies, ens ha anat donant la raó. Espero que ens la seguisca donant i el que és més difícil, des de Dénia, des d'aquesta regió, que té una cultura màgica, però que competeix amb altres regions molt importants -Catalunya, País Basc, Madrid, Astúries, Andalusia ... -. Lluitar per posicionar al mapa la teua cultura, el teu poble, el teu producte, la teua forma d'entendre la cuina, competint amb elles, no és tan fàcil ". Amb aquesta finalitat, Quique Dacosta ha viatjat amb el seu equip per mig món: "Perquè la nostra cuina es conegués he hagut de cuinar fora, a Sant Sebastià, Barcelona, Madrid, París, Milà, Alba (Itàlia), Nova York, Washington, Sant Francesc, Tòquio ... i així he anat fent ... la vida a la carretera ".
Vam concloure l'entrevista preguntant-li a Quique Dacosta si, en la seua opinió, qualsevol persona que acudeix al seu restaurant està capacitada per apreciar la màgia de l'acte gastronòmic que li brinda la seua alta cuina d'avantguarda. "El més important, ens respon, és venir amb obertura mental -jo crec que en cada persona hi ha un seleccionador nacional i un crític gastronòmic- i no pretendre entendre-ho tot, cada un ha de mesurar el seu propi grau de felicitat".
** Entrevista a la revista Cultura-Llunàtics
encara que potser siga un inicial en això de la gastronomia em sembla molt interessant felicitar-te sobre els teus restaurants
al seu torn és agradable que comparteixis els teus coneixements l'art de la gastronomia és el millor
Sens dubte és un dels millors cuiners de la comunitat. molt recomanable
Hola, només dir-te que vaig anar al teu restaurant i m'ha encantat, ara per circumstàcies em van proposar escriure un llibre i parlant dels bons Restaurants, vaig decidir posar el teu I un altre més que em va agradar. El llibre encara he de registrar-lo i després enviar-lo a l'editorial, es titula «L'ESPOSA D'UN IMAM». Rep una cordial salutació
AICHA LOPEZ