Josep Pla, el periodista, Gastrònom i escriptor català, ha fa uns quants anys va Deixar una sentència gastronòmica immortal: "La cuina d'un país és posar su paisatge dins de la cassola". Una frase que olla resumir el Simbolisme de la gastronomia com a REPRESENTANT d'XNUMX territori, la que és basa en a els productes i el saber Fer local, i que conformin la pròpia identitat cultural. AQUEST tipo d'enfocament s'a convertit en Els últims anys en una estratègia lligada a l'turisme gastronòmic com a valor diferencial entre Territoris. Una visió interna Molt interessant per CONÉIXER a els recursos disponibles i que genera una OPORTUNITAT per redescobrir el paisatge gastronòmic PROPI.
Actualment, la gastronomia ofereix Moltes opcions per convertir tot eixe Coneixement culinari en productes i Experiències gastronòmiques. I si, a més, tinguérem l'OPORTUNITAT d'anar més enllà i poguérem posar el paisatge, com deia Josep Pla, también en un Envasat de cinquena gamma? És olla convertir el polp sec en un producte gurmet a degustar a Suècia? Puc anar a l'lineal i comprar-me XNUMX:XNUMX preparat per Fer arròs amb fava pelada? Com XNUMX territori amb l'PRESTIGI gastronòmic com el Nostre no te XNUMX moviment de creació de producte transformat?
Pot donar Valor afegit a l'producte i és un Ambaixador de luxe perque olla Fer arribar més lluny la nostra cuina. És un generador d'Oportunitats d'Inversió i de creació d'empreses, olla canalitzar a els excedents productius, olla reforçar a els valors nutricionals i saludables d'un plat, olla ser una alternativa ALS que ja no tenim temps de Cuinar, olla redescobrir- ens la nostra pròpia cuina, i olla ser un element de custòdia de la nostra cultura agrogastronòmica, en definitiva.
Tot AIXÒ necessita un procés d'innovació i creació. Explorar aquestes possibilitats val la pena i per AQUESTA Raó li Hem demanat a Puri García Segòvia, que forma part de Grup de Recerca i Innovació Alimentària de el Departament de Tecnologia dels Aliments de la Universitat Politècnica de València, que ENS conte la Seua experiència en AQUEST camp i ENS parle d'uns quants casos que puguen ser il·lustratius.
EL PODER D'INNOVAR
PREGUNTA. Quin tipus de recerca porteu a terme en el vostre departament?
RESPOSTA. El Departament de Tecnologia d'Aliments de la Universitat Politècnica de València té diverses línies d'investigació, evidentment totes elles centrades en l'estudi de què els passa als aliments durant els diferents processos de transformació. Dins d'aquestes múltiples línies de treball, el nostre equip d'investigació ha treballat durant els últims 20 anys a investigar en l'àrea de les transformacions culinàries: des dels processos més simples com el pelat fins als més complexos, com pot ser la cocció amb control de pressió ... qualsevol pas provoca transformacions físiques, químiques i bioquímiques en els aliments, que nosaltres ens encarreguem d'estudiar.
P. En què consisteix el desenvolupament de nous aliments?
R. El desenvolupament de nous aliments parteix de la premissa bàsica de satisfer les necessitats dels consumidors. Aquest procés que a priori pot semblar fàcil, requereix un esforç important en el qual estan implicats molts "actors". D'una banda, es necessita de coneixement sobre les necessitats de la població a la qual va dirigit el producte. Per exemple, no és el mateix dissenyar un gelat per a públic infantil que per a adults, per a una dona que per un home ... I també cal tindre en compte factors culturals, socioeconòmics, geogràfics, preferències i aversions, etc. Un munt de factors que intervindran en l'elecció dels aliments. Però, a més, cal conèixer molt bé com es comporten els ingredients en un procés. Per continuar amb el mateix exemple, en el disseny d'un gelat, l'equilibri entre els components (lactis, sucres, fruita, xocolata ...) és crucial perquè la textura de l'gelat siga cremosa, la cristal·lització siga l'adequada i no es produeixin pèrdues de qualitat en el seu sabor i aroma. És important, a més, tindre en compte durant el disseny i desenvolupament d'un nou producte, com es va a conservar, estudiar la vida útil, l'estabilitat i la seguretat. Cal estudiar quins nutrients i quines quantitats ens està aportant i avaluar els beneficis i riscos del seu consum. Tot això sense oblidar que la posada al mercat d'un nou aliment, ja siga una nova varietat de fruita (com ho va ser al seu dia el caqui Persimon) o aquest gelat de què estem parlant, requereix d'estudis de viabilitat econòmica que serveixin per posar en valor la innovació i contribueixin a la generació de riquesa en l'entorn.
CUINA AMB VALOR AFEGIT
P. Què aporta la transformació d'aliments a la creació d'empreses de valor afegit?
R. Evidentment, moltes de les matèries primeres, de les que som productors i defensors de la tradició gastronòmica, són molt peribles. Són sostenibles en el seu entorn, creen riquesa, aporten identitat cultural, però són molt estacionals o tenen molt poc rendiment. La transformació de part d'aquestes matèries primeres mitjançant processos culinaris, semindustriales o industrials pot ajudar en la creació de nous models de negoci, que aporten valor afegit i que poden ajudar a revitalitzar un producte, el seu entorn, els seus productors, la seua gastronomia i la seua cultura . Hi ha exemples molt clars, com la nespra de Callosa, exemple de fruita estacional -amb DO- i que podem trobar en diferents modalitats de producte transformat donant valor afegit a una fruita molt estacional.
P. Quin és el paper que pot tindre un territori com Dénia -amb el seu distintiu Unesco i la importància del seu sector gastronòmic- en la innovació alimentària?
R. Dénia forma part d'un enclavament, com molts altres de la nostra Comunitat, amb especial interès agroalimentari. Per la proximitat de mar i muntanya, presenta un clima especialment favorable per mantindre la biodiversitat que ha contribuït en bona mesura a una florent identitat gastronòmica. Conjunturalment aquesta situació a més ha afavorit el creixement de el sector turístic. Cal entendre la innovació com la capacitat de materialitzar idees creatives en generació de valor econòmic o social. Si el distintiu Unesco acredita a Dénia com a Ciutat Creativa de la gastronomia, l'associació està clara. Cal materialitzar les idees creatives que aquesta Ciutat és capaç d'oferir en generació de valor i, per tant, en innovacions.
P. Considera que la seguretat alimentària continua sent prioritària?
R. Com ja he esmentat, la seguretat alimentària és un dels camps més estudiats en la ciència i tecnologia dels aliments. Durant dècades hem desenvolupat mètodes cada vegada més sensibles per identificar aquells compostos que poden provocar toxicitat en els productes alimentaris per tal de poder garantir la seua seguretat. És evident que no estem a la fi de el camí i que contínuament apareixen casos sobre agents contaminants en un o altre aliment, però la gran satisfacció és que els sistemes actuals de garantia de la seguretat permeten detectar, identificar i paralitzar aquells lots d'aliments que poden contindre qualsevol element nociu per a la salut de consumidor.
P. No es tracta només d'aliments, ¿queda molt per fer sobre envasos funcionals i sostenibles?
R. El valor afegit, efectivament, no només està en el propi aliment. Podem trobar molts exemples de productes que, mantenint la seua integritat, aporten molt valor pel tipus d'envàs que els contenen, per exemple, les amanides llestes per menjar. Les verdures no han sofert tot just modificació, a excepció d'un rentat i, com a molt, un trossejat, però el fet que puguem disposar d'elles en un envàs que ens permet el seu consum en qualsevol lloc de forma ràpida, fa que es quintupliquin el valor del producte en fresc. Els nous envasos que a més de ser fàcils de manejar i transportar còmodament, s'han dissenyat amb materials orgànics sostenibles amb el medi ambient i biodegradables, són un repte en creixement en l'actualitat que no només aporten valor afegit a l'producte sinó també a l'entorn.
P. Hi ha de produir molt perquè siga rendible la investigació i desenvolupament?
R. L'error principal que s'ha comès en aquest i en molts altres països ha consistit a considerar la investigació i el desenvolupament com una despesa i no una inversió. Malauradament, en el moment actual hem viscut el clar exemple de ser un país que produeix poques coses, i moltes d'elles tenen poc valor afegit. No es tracta de fer demagògia amb la barrera pressupostària que té l'R + D al territori (nacional i de la nostra Comunitat). ¿S'ha de produir molt per poder invertir en R + D? Jo diria que, si no s'inverteix en R + D, és igual el que produeixis, perquè el valor dels productes no està en la quantitat o fins i tot, de vegades, ni tan sols en la qualitat, està en el poder d'innovació, que va fins i tot més enllà de la R + d.
