Bruno Ruiz és, segurament, el cuiner amb més projecció de futur que tenim actualment a Dénia. Des de fa 5 anys està a el front de l' restaurant Aticcook, Un local únic, "amagat" en una prestigiosa botiga de mobles de disseny. Aquest concepte tan innovador al principi ho va ocultar de el client de la comarca, com reconeix el xef, però, un cop assumit, el va catapultar fins a ser reconegut amb la recent menció a la Guia Michelin 2020, On, a més dels seus plats, es va valorar molt positivament el lloc: "Es troba en un àtic i ... sorprèn per la seua interiorisme!".
Passades unes setmanes des de l'anunci, ens hem reunit amb Bruno per parlar d'això i molts temes més. Volíem saber com va viure la notícia, però també conèixer-lo i saber com funciona el local, així com saber el que pensa sobre l'actualitat local, el nou D * na, les polítiques per impulsar el turisme gastronòmic i per què és important apostar pel producte local.
PREGUNTA. Quan i com comences a interessar-te per la cuina?
RESPOSTA. Bé, en la meua família, els meus avis tenien un forn a València i el meu pare era cuiner. Des xicotetó, això que vas agafant a casa i poc a poc ... doncs vas fent. Et va agradant a al final.
La meua mare també treballava sempre fins a les 15: 00, llavors el meu germà i jo ens anàvem cuinant quan sortíem de l'escola. Ella ens deixava les coses mig preparades i a la fi sempre acabàvem fent-nos la típica pasta o arròs, i poc a poc agafàvem aquestes nocions de cuina.
I després amb els amics sempre érem nosaltres dos els únics que sabíem cuinar i, per tant, acabàvem cuinant sempre que quedàvem.
P. On has après el que veiem en els teus plats?
R. Vaig aprendre cuinant allò que m'agradava, la típica paella dels diumenges. Amb 18 anys vaig fer un Grau Mitjà de Cuina al CdT i en el Maria Ibars.
A l'eixir de el curs vaig fer les primeres pràctiques al restaurant Can Broch a Dénia i em vaig adonar aquí que em faltava molt per rodar. Llavors, per mediació d'un amic, em va sorgir l'oportunitat de fer les pràctiques a El Celler de Can Roca, Amb els germans Roca, a Girona. Vaig estar 6 mesos i em va agradar tant l'experiència que ja vaig continuar. A l'estiu treballava aquí ia l'hivern m'anava de pràctiques, durant tres anys. Vaig estar un temps amb els Roca, un altre amb Martín Berasategui i un altre amb Pedro Subijana a l'Akelarre.
A l'haver treballat en tants llocs he provat molt menjar diferent, de cuines més convencionals. Fa 5 anys vam començar ja amb el projecte de Aticcook i amb ell anem a poc a poc, perquè a la fi el concepte és molt diferent.
La gent es comença a assabentar un poc que estem aquí quan vam guanyar el Concurs de la Gamba Roja. Amb ell vam aconseguir més reconeixement a nivell de la comarca.
P. Parlant de l'Aticcook, com comença i per què el concepte aquest d'un restaurant integrat en una botiga?
R. A la gent li agrada molt perquè és un concepte completament diferent. Comença amb la idea que tenen els fills de Pepe (Cabrera) de donar un servei de menjar als clients que vénen de fora en la pròpia botiga, amb les mateixes cuines que s'exposen per a ser venudes.
Va començar a el principi amb Rafa Soler, que va marxar amb un altre projecte i va ser quan vam entrar nosaltres. I des del principi ho enfoquem per a tothom, no només per als clients de la botiga.
Com deia, vèiem que a la gent li agradava aquest concepte. El parlar amb el xef i que estigués davant teua explicant els plats, amb tot el mobiliari que has tingut l'oportunitat de veure abans ... Bé, és un concepte totalment diferent. Passes de menjar en un restaurant a viure tota una experiència diferent.
P. Esteu contents amb la resposta de la gent?
R. Sí, molt contents, perquè cada any va millor. Ser aquí, cuinant davant de la gent, et dóna l'oportunitat de veure les reaccions de les persones amb cada menú i amb cada plat que mengen. És una gran oportunitat per a nosaltres també per millorar. Si un plat no ha tingut la reacció que tu esperaves pots així canviar-lo o preguntar-li a client.
A el principi els que menys ens coneixien eren els d'aquí. Igual per les xarxes algun veia els comentaris i s'acostava, però a partir del que de la Gamba la gent de la zona va començar venir. A l'estar dins de la botiga no entenien molt bé que es podia menjar aquí.
P. En què us baseu a l'hora d'elaborar el vostre menú?
R. El canviem cada temporada. Sense temps fixos, però jo diria que el canviem com tres o quatre vegades a l'any. Sempre a poc a poc. Cada mes intentem canviar dues o tres plats i així, més o menys, cada quatre mesos està tot el menú canviat. El d'anar canviant-poc a poc ens dóna l'oportunitat d'anar jugant amb el producte de temporada.
P. Comentes el del producte i veient la teua carta s'aprecia el protagonisme de el d'aquí, per què és per a tu important apostar pel producte local?
R. Nosaltres tenim un producte aquí que és una meravella i crec que és just apostar pel nostre. Des de les receptes fins al producte. Sempre li vas a donar el teu toc, sempre jugaràs amb productes d'altres fronteres, però si podem acostar-nos al que tenim aquí crec que és una meravella.
Sense tancar barreres, és clar, però reivindicant el que tenim i així fer que la gent quan vinga per aquesta zona conegui el que venem.
P. És una idea per la qual també s'ha apostat molt en el recent D * na. Per cert, què opines d'aquest nou format de Fòrum que vivim al novembre?
R. Cadascú té el seu estil. El Festival és més per a tothom i perquè la gent conegui el que fa cada restaurant, gaudint d'un lloc com és la Marineta costat de la millor gastronomia.
El Fòrum també em sembla una idea perfecta per, sobretot, posar en contacte els productors amb els hostalers per entre tots veure el que funciona i el que falla. Que parlin és important. Està molt bé connectar a l'agricultor i al ramader amb l'hostaler i el cuiner. A mi m'ha servit per veure coses que no coneixia. Veus el que està intentant fer la gent i t'expliquen les pegues que poden trobar pel camí, mentre tu els comentes el que estàs buscant, i s'aconseguix d'aquesta manera una connexió amb que jo penso que era necessària.
P. També aquest és un dels principals objectius a nivell polític a la comarca, especialment a Dénia on volen impulsar el turisme gastronòmic per no monopolitzar amb el de sol i platja i, d'aquesta manera, desestacionalitzar-. Creus que és la línia correcta a seguir?
R. Jo crec que des de fa ja un temps s'està apostant per això. Des que Dénia és Ciutat Creativa per la UNESCO es treballa molt entre tots per fomentar-lo. Jo ho veig cada dia en els clients. Hi ha molta gent que ve a Dénia ia la comarca a posta a menjar. I la gent parla molt bé, dient que la gastronomia que tenim aquí no es troba en altres llocs. Jo crec que fomentar tot això és perfecte perquè no depenguem de juliol i agost, sinó que puguem rebre visites tot l'any.
Per a nosaltres també, és clar, és molt millor, perquè la gent no vinga tota alhora.
P. Ja que esmentes a la gent, hi ha alguna manera de popularitzar l'alta cuina fent-la més accessible econòmicament? Perquè quan pensem en ella ens ve al cap de seguida preus un poc exclusius.
R. Jo crec que cada vegada s'està fomentant un poc més, ja que, hui dia, la majoria dels restaurants d'alta cuina treuen un restaurant de la mateixa casa adaptada a tot el món. Tenim l'exemple de Ricard Camarena que ha anat fent diferents restaurants amb preus adaptats a cada clientela.
A la fi cal intentar que la gent pugui gaudir i no siga necessàriament una experiència apta només per a les butxaques d'alguns.
P. Fa unes setmanes ens vam assabentar que Aticcook entrava a la Guia Michelin 2020. Com reps aquesta notícia?
R. Ens van enviar un mail dient-nos que ens anaven a esmentar i nosaltres, com és obvi, encantats. Sempre està bé que li reconeguin a un el seu treball.
Estem intentant millorar cada dia el que fem, i si a sobre t'ho reconeixen ... doncs super contents.
P. Tots coneixem el que és la Guia però no sabem realment com funciona. ¿Vau rebre a un inspector que es va presentar de forma anònima?
R. Va venir un inspector al gener. No hi havia vingut mai en aquests 5 anys. Era un senyor que venia a dinar, estava sol, va reservar la seua taula i nosaltres no sabíem res.
Després de dinar i pagar (perquè els de la Michelin sempre paguen), es va presentar. Ens va fer una xicoteta entrevista. Es va interessar per la nostra trajectòria i la de l'restaurant, i aquí va quedar tot fins que més endavant vam rebre una notificació.
P. I què significa ser presents a la Guia Michelin?
R. Vol dir que la feina que estem fent està reconegut. Nosaltres el que intentem és que la gent estigui contenta i seguisca venint a restaurant. Però si a sobre ens donen aquest reconeixement doncs encantats.
P. Ara a per l'estrella?
R. És una cosa que ens diu tot el món en les xarxes. Nosaltres, com comentava abans, vam intentar fer-ho el millor possible. Gaudir i fer gaudir. I si les coses vénen, escolta, doncs que vingan. Tampoc és una cosa que ens torni bojos.
