Bruno Ruiz es, seguramente, el cocinero con mayor proyección de futuro que tenemos actualmente en Dénia. Desde hace 5 años está al frente del Restaurante Aticcook, un local único, "escondido" en una prestigiosa tienda de muebles de diseño. Este concepto tan innovador en un principio lo ocultó del cliente de la comarca, como reconoce el chef, pero, una vez asumido, lo catapultó hasta ser reconocido con la reciente mención en la Guía Michelin 2020, donde, además de sus platos, se valoró muy positivamente el lugar: "Se encuentra en un ático y... ¡sorprende por su interiorismo!".
Pasadas unas semanas desde el anuncio, nos hemos reunido con Bruno para hablar de esto y muchos temas más. Queríamos saber cómo vivió la noticia, pero también conocerle y saber cómo funciona el local, así como saber lo que piensa sobre la actualidad local, el nuevo D*na, las políticas para impulsar el turismo gastronómico y por qué es importante apostar por el producto local.
PREGUNTA. ¿Cuándo y cómo empiezas a interesarte por la cocina?
RESPUESTA. Bueno, en mi familia, mis abuelos tenían una panadería en València y mi padre era cocinero. Desde pequeñito, eso que vas cogiendo en casa y poco a poco... pues vas haciendo. Te va gustando al final.
Mi madre también trabajaba siempre hasta las 15:00, entonces mi hermano y yo nos íbamos cocinando cuando salíamos del colegio. Ella nos dejaba las cosas medio preparadas y al final siempre acabábamos haciéndonos la típica pasta o arroz, y poquito a poco cogíamos esas nociones de cocina.
Y luego con los amigos siempre éramos nosotros dos los únicos que sabíamos cocinar y, por tanto, acabábamos cocinando siempre que quedábamos.
P. ¿Dónde has aprendido lo que vemos en tus platos?
R. Aprendí cocinando aquello que me gustaba, la típica paella de los domingos. Con 18 años hice un Grado Medio de Cocina en el CdT y en el María Ibars.
Al salir del curso hice las primeras prácticas en el restaurante Can Broch en Dénia y me di cuenta ahí de que me faltaba mucho por rodar. Entonces, por mediación de un amigo, me surgió la oportunidad de hacer las prácticas a El Celler de Can Roca, con los hermanos Roca, en Girona. Estuve 6 meses y me gustó tanto la experiencia que ya continué. En verano trabajaba aquí y en invierno me iba de prácticas, durante tres años. Estuve un tiempo con los Roca, otro con Martín Berasategui y otro con Pedro Subijana en el Akelarre.
Al haber trabajado en tantos sitios he probado mucha comida diferente, de cocinas más convencionales. Hace 5 años comenzamos ya con el proyecto de Aticcook y con él vamos poco a poco, porque al final el concepto es muy diferente.
La gente se empieza a enterar un poco de que estamos aquí cuando ganamos el Concurso de la Gamba Roja. Con él logramos más reconocimiento a nivel de la comarca.
P. Hablando del Aticcook, ¿cómo empieza y por qué el concepto ese de un restaurante integrado en una tienda?
R. A la gente le gusta mucho porque es un concepto completamente diferente. Comienza con la idea que tienen los hijos de Pepe (Cabrera) de dar un servicio de comida a los clientes que vienen de fuera en la propia tienda, con las mismas cocinas que se exponen para ser vendidas.
Comenzó al principio con Rafa Soler, que se marchó con otro proyecto y fue cuando entramos nosotros. Y desde el principio lo enfocamos para todo el mundo, no solo para los clientes de la tienda.
Como decía, veíamos que a la gente le gustaba este concepto. El hablar con el chef y que estuviera delante tuya explicándote los platos, con todo el mobiliario que has tenido la oportunidad de ver antes… Bueno, es un concepto totalmente distinto. Pasas de comer en un restaurante a vivir toda una experiencia diferente.
P. ¿Estáis contentos con la respuesta de la gente?
R. Sí, muy contentos, porque cada año va mejor. Estar aquí, cocinando delante de la gente, te da la oportunidad de ver las reacciones de las personas con cada menú y con cada plato que comen. Es una gran oportunidad para nosotros también para mejorar. Si un plato no ha tenido la reacción que tú esperabas puedes así cambiarlo o preguntarle al cliente.
Al principio los que menos nos conocían eran los de aquí. Igual por las redes alguno veía los comentarios y se acercaba, pero a partir de lo de la Gamba la gente de la zona empezó venir. Al estar dentro de la tienda no entendían muy bien que se podía comer ahí.
P. ¿En qué os basáis a la hora de elaborar vuestro menú?
R. Lo cambiamos cada temporada. Sin tiempos fijos, pero yo diría que lo cambiamos como tres o cuatro veces al año. Siempre poco a poco. Cada mes intentamos cambiar dos o tres platos y así, más o menos, cada cuatro meses está todo el menú cambiado. Lo de ir cambiándolo poco a poco nos da la oportunidad de ir jugando con el producto de temporada.
P. Comentas lo del producto y viendo tu carta se aprecia el protagonismo del de aquí, ¿por qué es para ti importante apostar por el producto local?
R. Nosotros tenemos un producto aquí que es una maravilla y creo que es justo apostar por lo nuestro. Desde las recetas hasta el producto. Siempre le vas a dar tu toque, siempre vas a jugar con productos de otras fronteras, pero si podemos acercarnos a lo que tenemos aquí creo que es una maravilla.
Sin cerrar barreras, claro, pero reivindicando lo que tenemos y así hacer que la gente cuando venga por esta zona conozca lo que vendemos.
P. Es una idea por la que también se ha apostado mucho en el reciente D*na. Por cierto, ¿qué opinas de este nuevo formato de Fòrum que vivimos en noviembre?
R. Cada uno tiene su estilo. El Festival es más para todo el mundo y para que la gente conozca lo que hace cada restaurante, disfrutando de un sitio como es la Marineta junto a la mejor gastronomía.
El Fòrum también me parece una idea perfecta para, sobre todo, poner en contacto a los productores con los hosteleros para entre todos ver lo que funciona y lo que falla. Que hablen es importante. Está muy bien conectar al agricultor y al ganadero con el hostelero y el cocinero. A mí me ha servido para ver cosas que no conocía. Ves lo que está intentando hacer la gente y te cuentan las pegas que pueden encontrar por el camino, mientras tú les comentas lo que estás buscando, y se logra de este modo una conexión con que yo pienso que era necesaria.
P. También ese es uno de los principales objetivos a nivel político en la comarca, especialmente en Dénia donde quieren impulsar el turismo gastronómico para no monopolizarlo con el de sol y playa y, de este modo, desestacionalizarlo. ¿Crees que es la línea correcta a seguir?
R. Yo creo que desde hace ya un tiempo se está apostando por ello. Desde que Dénia es Ciudad Creativa por la UNESCO se trabaja mucho entre todos por fomentarlo. Yo lo veo todos los días en los clientes. Hay mucha gente que viene a Dénia y a la comarca adrede a comer. Y la gente habla muy bien, diciendo que la gastronomía que tenemos aquí no se encuentra en otros sitios. Yo creo que fomentar todo eso es perfecto para que no dependamos de julio y agosto, sino que podamos recibir visitas todo el año.
Para nosotros también, por supuesto, es mucho mejor, para que la gente no venga toda a la vez.
P. Ya que mencionas a la gente, ¿hay alguna forma de popularizar la alta cocina haciéndola más accesible económicamente? Porque cuando pensamos en ella nos viene a la cabeza enseguida precios un tanto exclusivos.
R. Yo creo que cada vez se está fomentando un poco más, pues, hoy en día, la mayoría de los restaurantes de alta cocina sacan un restaurante de la misma casa adaptada a todo el mundo. Tenemos el ejemplo de Ricard Camarena que ha ido haciendo diferentes restaurantes con precios adaptados a cada clientela.
Al final hay que intentar que la gente pueda disfrutar y no sea necesariamente una experiencia apta solo para los bolsillos de algunos.
P. Hace unas semanas nos enteramos de que Aticcook entraba en la Guía Michelin 2020. ¿Cómo recibes esta noticia?
R. Nos mandaron un mail diciéndonos que nos iban a mencionar y nosotros, como es obvio, encantados. Siempre está bien que le reconozcan a uno su trabajo.
Estamos intentando mejorar cada día lo que hacemos, y si encima te lo reconocen… pues super contentos.
P. Todos conocemos lo que es la Guía pero no sabemos realmente cómo funciona. ¿Recibisteis a un inspector que se presentó de forma anónima?
R. Vino un inspector en enero. No había venido nunca en estos 5 años. Era un señor que venía a comer, estaba solo, reservó su mesa y nosotros no sabíamos nada.
Después de comer y pagar (porque los de la Michelin siempre pagan), se presentó. Nos hizo una pequeña entrevista. Se interesó por nuestra trayectoria y la del restaurante, y ahí quedó todo hasta que más adelante recibimos una notificación.
P. ¿Y qué significa estar presentes en la Guía Michelin?
R. Significa que el trabajo que estamos haciendo está reconocido. Nosotros lo que intentamos es que la gente esté contenta y siga viniendo al restaurante. Pero si encima nos dan este reconocimiento pues encantados.
P. ¿Ahora a por la estrella?
R. Es una cosa que nos dice todo el mundo en las redes. Nosotros, como comentaba antes, intentamos hacerlo lo mejor posible. Disfrutar y hacer disfrutar. Y si las cosas vienen, oye, pues que vengan. Tampoco es una cosa que nos vuelva locos.
